Süt bazlı olmayan içecek üretiminde su kefiri kullanımı
The usage of water kefir in order to develop a beverage which is not based on mılk properties
- Tez No: 610463
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu projede insan sağlığına sebze ve meyvelerin yanında kefirin çok sayıdaki olumlu etkisinin kefir benzeri içeceklerin üretiminde antioksidan kapasitesi yüksek meyve suları ile su kefirinin kullanımı amaçlanmıştır. Günümüzde yeni fonksiyonel gıdaların geliĢtirilmesi ve sağlıkla ilişkileri üzerine gün geçtikçe yoğunlaĢan bir eğilim bulunmaktadır. Böylesi ürünler ve özellikle probiyotikler tüketim sonrası sindirim mikroflorası üzerine yararlı etkiler bulundurmakla beraber bazı hastalıkarı önleyebilecek kapasite göstermektedirler. Su kefiri tanesi çoğunlukla Kluyveromyces, Candida ve Saccharomyces mayaları ile Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ve Streptococcus genuslarını kapsayan laktik asit bakterilerinden meydana gelmiĢtir. Tüm bu mikroorganizmalar kefirin adı verilen suda çözülebilir glukogalaktan matriks ile çevrilmiĢtir. Bu çalışmada kuşburnu, kızılcık, alıç, mürdüm eriği, nar ve kuşburnundan elde edilen meyve suları kullanılmıştır. içeceklerin hazırlanmasında kullanılacak meyve suları 65OC‟ de 5 dakika pastörize edilmiş ve daha sonra oda sıcaklığına soğutulmuştur. Fermentasyon yerel su kefiri kültürü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kefir benzeri içecekler üç tekerrürlü olarak üretilerek 29 gün süre ile +4 OC‟ de depolanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, the idea of bringing together the benefits that we obtain by taking living probiotic organisms into our bodies which is generally provided by milk based fermented products and also healty properties of fruits with high antioxidant capacity in just one beverage not based on milk, is taken into consideration. Recently it is almost impossible to ignore the huge tendency growing on towards development of functional foods and their relation with human health. Because those products after their consumption cause really good effects on intestinal microflora, beside it is shown that they are able to prevent some certain diseases. Granules of water kefir are mostly consisted by yeasts of Kluyveromyces, Candida and Saccharomyces acompanied by lactic acid forming bacterias like Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc and Streptococcus. All these mentioned microorganisms are covered by a water-soluble matrix. In this research the juices obtained from cranberry, hawthorn, plum, pomegranate and rosehip are used. Those juices intented to prepare the fermented beverage are exposed to heat for 5 minutes at 75 Co and then cooled down to the room temperature. The Fermentation process is conducted by a traditional starter of waterkefir. These Kefir-like products are prepared as 3 parallels, conserved during 29 days at +4 OC. When we have a look at the results we obtained, we deeply believe x that this research could be benefitial in order to be an inspiration for further investigations and offer a new functional food for consumers and also for food industry.
Benzer Tezler
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- İnstant sütlü kahve üretimi
Instant milk coffee production
EMİNE BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YALÇIN
- Demineralization of whey by electrodialysis
Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu
CANSU GÜLSEVEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Production of a casinomacropeptide concentrate from sweet whey and usage in a milk-like drink
Tatlı peyniraltı suyundan kazeinomakropeptid konsantresinin üretimi ve süte bezer bir içecekte kullanımı
ATEFEH KARIMIDASTJERD
Doktora
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Atopik çocukta prick deri testi ve çift kör plasebo kontrol oral besin provakasyonu testi ile besin allerjisi değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
AYŞE YENİGÜN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıEge ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE TANAÇ