Geri Dön

Süt bazlı olmayan içecek üretiminde su kefiri kullanımı

The usage of water kefir in order to develop a beverage which is not based on mılk properties

  1. Tez No: 610463
  2. Yazar: FERHAT ÖZÇELİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Bu projede insan sağlığına sebze ve meyvelerin yanında kefirin çok sayıdaki olumlu etkisinin kefir benzeri içeceklerin üretiminde antioksidan kapasitesi yüksek meyve suları ile su kefirinin kullanımı amaçlanmıştır. Günümüzde yeni fonksiyonel gıdaların geliĢtirilmesi ve sağlıkla ilişkileri üzerine gün geçtikçe yoğunlaĢan bir eğilim bulunmaktadır. Böylesi ürünler ve özellikle probiyotikler tüketim sonrası sindirim mikroflorası üzerine yararlı etkiler bulundurmakla beraber bazı hastalıkarı önleyebilecek kapasite göstermektedirler. Su kefiri tanesi çoğunlukla Kluyveromyces, Candida ve Saccharomyces mayaları ile Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ve Streptococcus genuslarını kapsayan laktik asit bakterilerinden meydana gelmiĢtir. Tüm bu mikroorganizmalar kefirin adı verilen suda çözülebilir glukogalaktan matriks ile çevrilmiĢtir. Bu çalışmada kuşburnu, kızılcık, alıç, mürdüm eriği, nar ve kuşburnundan elde edilen meyve suları kullanılmıştır. içeceklerin hazırlanmasında kullanılacak meyve suları 65OC‟ de 5 dakika pastörize edilmiş ve daha sonra oda sıcaklığına soğutulmuştur. Fermentasyon yerel su kefiri kültürü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kefir benzeri içecekler üç tekerrürlü olarak üretilerek 29 gün süre ile +4 OC‟ de depolanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this research, the idea of bringing together the benefits that we obtain by taking living probiotic organisms into our bodies which is generally provided by milk based fermented products and also healty properties of fruits with high antioxidant capacity in just one beverage not based on milk, is taken into consideration. Recently it is almost impossible to ignore the huge tendency growing on towards development of functional foods and their relation with human health. Because those products after their consumption cause really good effects on intestinal microflora, beside it is shown that they are able to prevent some certain diseases. Granules of water kefir are mostly consisted by yeasts of Kluyveromyces, Candida and Saccharomyces acompanied by lactic acid forming bacterias like Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc and Streptococcus. All these mentioned microorganisms are covered by a water-soluble matrix. In this research the juices obtained from cranberry, hawthorn, plum, pomegranate and rosehip are used. Those juices intented to prepare the fermented beverage are exposed to heat for 5 minutes at 75 Co and then cooled down to the room temperature. The Fermentation process is conducted by a traditional starter of waterkefir. These Kefir-like products are prepared as 3 parallels, conserved during 29 days at +4 OC. When we have a look at the results we obtained, we deeply believe x that this research could be benefitial in order to be an inspiration for further investigations and offer a new functional food for consumers and also for food industry.

Benzer Tezler

  1. Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation

    Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu

    ÜMİT ALTUNTAŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. İnstant sütlü kahve üretimi

    Instant milk coffee production

    EMİNE BAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YALÇIN

  3. Demineralization of whey by electrodialysis

    Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu

    CANSU GÜLSEVEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Production of a casinomacropeptide concentrate from sweet whey and usage in a milk-like drink

    Tatlı peyniraltı suyundan kazeinomakropeptid konsantresinin üretimi ve süte bezer bir içecekte kullanımı

    ATEFEH KARIMIDASTJERD

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  5. Atopik çocukta prick deri testi ve çift kör plasebo kontrol oral besin provakasyonu testi ile besin allerjisi değerlendirilmesi

    Başlık çevirisi yok

    AYŞE YENİGÜN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıEge Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REMZİYE TANAÇ