Probiyotik bakterilerle fermente salam üretimi
Fermented salami/sausage production with probiotic bacteria
- Tez No: 664699
- Danışmanlar: PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu tez çalışmasında, et ürünleri pazarına probiyotik özellikte yeni bir ürün kazandırmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında starter kültür içermeyen (A), probiyotik olmayan starter kültür içeren (B) ve probiyotik kültür olarak Lactobacillus rhamnosus 32 200B (C), Lactobacillus plantarum 115 400B (D), Bifidobacterium lactis BB12 (E) ve L. rhamnosus 32 200B + L. plantarum 115 400B'yi bir arada içeren (F) formülasyonlar kullanılarak fermente salam üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ürünler +4 oC'de depolama süresince (0., 15., 30., 45. ve 60. günlerde) probiyotik canlılığının yanı sıra fiziksel (tekstür, renk), kimyasal (nem, yağ, protein, pH, tuz), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam koliform, küf-maya, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 analizleri) ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Probiyotik ilaveli örneklerin +4 °C'de depolama süresince laktik asit bakterisi (LAB) sayıları C, D, E ve F örnekleri için sırasıyla 7,41-9,67 log kob/g, 6,93-10,30 log kob/g, 6,55-8,28 log kob/g ve 7,56-8,56 log kob/g aralığında değişim göstermiştir. 60 günlük depolama süresi sonunda ise probiyotik ilaveli tüm örneklerde LAB sayıları 6 log kob/g üzerinde bulunmuştur. Örneklerin incelenen mikrobiyolojik kriterler açısından Yönetmeliğe uygun olduğu ve probiyotik ilavesinin örneklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Depolama süresince probiyotik ilave edilen ürünlerin probiyotik içermeyen ürünlere kıyasla renk, lezzet, tekstür ve genel kabul açısından daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma kapsamında, duyusal açıdan tüketici tercihlerini karşılayacak ve yüksek seviyede probiyotik hücre içeren probiyotik özellikte fermente salam üretimi gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to provide a new probiotic product to the meat products market. Within the scope of the study, fermented salami products are produced using formulations including Lactobacillus rhamnosus 32 200B (C), Lactobacillus plantarum 115 400B (D), Bifidobacterium lactis BB12 (E) and L. rhamnosus 32 200B + L. plantarum 115 400B (F) together. The products were investigated during storage at + 4 °C (0., 15., 30., 45. and 60. days) for probiotic viability as well as physical (texture, color), chemical (moisture, fat, protein, pH, salt), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, mold-yeast, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157: H7 analyzes) and sensory properties. Lactic acid bacteria (LAB) numbers of probiotic added samples during storage at + 4 °C were ranged between 7.41-9.67 log cfu/g, 6.93-10.30 log cfu /g, 6.55-8.28 log cfu/g and 7.56-8.56 log cfu/g for C, D, E and F samples, respectively. At the end of 60 days of storage period, the LAB numbers in all probiotic added samples were found above 6 log cfu/g. It was determined that the samples comply with the Regulation in terms of microbiological criteria and probiotic addition positively affects the physical, chemical and sensory properties of the samples. It was determined that during storage period, probiotic added products had higher scores than products not including probiotic in terms of color, flavor, texture and general acceptance. As a result, in the scope of this study, the productionof probiotic fermented salami meeting sensory preferences of the consumers and having high numbers of probiotic cells was performed.
Benzer Tezler
- Farklı fermente ürünlerden izole edilen ve probiyotik özellikleri belirlenen laktik asit bakterilerinin gıda patojenleri üzerine inhibisyon etkilerinin ve gıda endüstrisinde kullanım potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of the inhibition effects lactic acid bacteria with probiotic properties, which were isolated from various fermented products, on food pathogens and potential use in the food industry
BERNA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Farklı kaynaklardan izole edilen probiyotik bakterilerin antimikrobiyal ve antikanser etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of antimicrobial and anticancer activity of probiotic bacteria isolated from different sources
SAIDA MUSTAFAYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Biyoteknolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİYE ÖZLEM ŞANLI
- Türkiye'deki bazı geleneksel probiyotik içeceklerin antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial efficacy of some traditional Turkish probiotic beverages
OLUWASEUN TEMITOPE ALADEBOYEJE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mikrobiyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZMİYE ÖZLEM ŞANLI
- Fermentasyon ve enzimatik hidroliz uygulanan peynir altı suyunun bazı biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some bioactive properties of whey applied fermentation and enzymatic hydrolysis
ATİLLA TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Sütün yoğurda dönüşümü sırasında içerdiği fenolik antioksidan etkili maddelere probiyotik bakteri (Lactobcillius acidophilus L.) etkisinin incelenmesi
Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production from milk using probiotic bacteria (Lactobcillius acidophilus L.)
SUAT METİN NAYİR