Geri Dön

Eriğin kurutulmasında mikrodalga tekniğinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determination of the effects on product quality of microwave technology in plum drying

PDF İndir

  1. Tez No: 474129
  2. Yazar: DİLAY KART
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 111

Özet

Tez kapsamında farklı kurutma metotları kullanılarak Mürdüm erik çeşidinin kalite özellikleri incelenmiştir. Kurutma işlemi öncesi erik örneklerine, 55°C sıcaklıkta 1 dk. %1'lik NaOH bandırma işlemi uygulanmıştır. Örnekler iki grup halinde; çekirdekleri çıkartılmadan bütün olarak ve çekirdekleri çıkartılarak yarım şekilde denemelere tabii tutulmuştur. Çalışmada, erikler güneşte ve üç farklı güç seviyesinde (450, 720 ve 900 W) mikrodalga ile kurutulmuştur. Kurutma işlemine, ürünün nem içeriği %18'e düşürülünceye kadar devam edilmiştir. Kurutulan bütün ve yarım erik örneklerinin toplam kuru madde, kuruma süresi, renk, su aktivitesi, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme, doku, toplam fenolik madde, toplam flavanoid madde, toplam monomerik antosiyanin, antioksidan kapasite ve HMF değerleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kuruma süresi açısından, güneşte kurutulan bütün eriklerin 17 gün 16 sa., yarım eriklerin 4 gün 14 saatte kuruduğu saptanmıştır. 450, 720 ve 900 W mikrodalga güç seviyelerinin uygulanması ile kurutulan bütün eriklerin kuruma süreleri sırasıyla 48 dk. 20 s, 29 dk. 40 s, 28 dk. 46 s ve aynı güç seviyesinde kurutulan yarım eriklerin kuruma süreleri sırasıyla 43 dk. 40 s, 27 dk. 7 s ve 26 dk. 27 s, olarak bulunmuştur. Kurutma işlemleri sırasında, örneklerin kuruma süresi artan mikrodalga güç seviyesi ile düşüş göstermiştir. Güç seviyesi arttıkça erik örneklerin rehidrasyon oranlarında artış olduğu tespit edilmiştir. Mürdüm eriğinin kalite özellikleri incelendiğinde mikrodalga ile kurutulan erik örneklerinin, güneşte kurutulan erik örneklerine göre toplam fenolik madde, toplam flavanoid madde, toplam antosiyanin madde ve antiokdisan kapasite değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Üç farklı güç seviyesinde kurutulan erikler için kimyasal özelliklerinin daha iyi korunduğu ve aynı zamanda kuruma süresi olarak P100 güç ile arasında çok az fark olan P80 güç mikrodalga uygulaması ile kurutmanın önerilebileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

Within the scope of the thesis, the quality characteristics of Mürdüm plum cultivar were investigated. Before the drying process, the plums were heated to 55°C for 1 min. 1% NaOH dip treatment was applied. Samples were divided into two groups; The seeds are extracted whole and the seeds are removed without removing them and they are subjected to the experiments half-way. In the study, the plums were dried with the sun and microwave at three different power levels (450, 720 and 900 W). Drying process was continued until the moisture content of the product was reduced to 18%. In the whole and half dried plums, the total dry matter, drying time, color, water activity, rehydration ratio, bulk density, particle density, shrinkage, texture, total phenolic matter, total flavonoid matter, total monomeric anthocyanin content, Within the scope of the thesis, the quality characteristics of Mürdüm plum cultivar were investigated. Before the drying process, the plums were heated to 55°C for 1 min. 1% NaOH dip treatment was applied. Samples were divided into two groups; The seeds are extracted whole and the seeds are removed without removing them and they are subjected to the experiments half-way. In the study, the plums were dried with the sun and microwave at three different power levels (450, 720 and 900 W). Drying process was continued until the moisture content of the product was reduced to 18%. In the whole and half dried plums, the total dry matter, drying time, color, water activity, rehydration ratio, bulk density, particle density, shrinkage, texture, total phenolic matter, total flavonoid matter, total monomeric anthocyanin content, antioxidant capacity and HMF content were analyzed. According to the results of the research, it was determined that all the dried plums were dried for 17 days and 16 hours and the half-dried plums for 4 days and 14 hours in terms of drying time. Drying times of all plums dried by application of 450, 720 and 900 W microwave power levels were 48 min. 20 s, 29 min. 40 s, 28 min. 46 s and the drying times of the semi-plums dried at the same power level were 43 min. 40 s, 27 min. 7 s and 26 min. 27 s, respectively. During the drying process, the drying time of the samples decreased with increasing microwave power level. As the power level increased, the rehydration rates of plum samples were increased. When the quality characteristics of the Mürdüm plums were examined, it was seen that the total amount of phenolic and total flavonoid matter, total monomeric anthocyanin content, total antioxidant capacity of the microwave dried plum samples were higher than the sun dried plum samples. It is considered that drying with P80 power microwave application has very good chemical characteristics for the dried plums at three different power levels, and also for the drying time were a little difference between the P100 power and P80 power.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    723879

    Stanley erik çeşidinin kurutulmasında farklı konsantrasyonlardaki potasa çözeltilerinin etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of potato solutions in different concentrations on drying of stanley plum variety

    MERVE ÖZGÜLTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEKİR EROL AK

  2. Tez No

    320629

    Sultanı çekirdeksiz üzümlerinin kükürtlenerek kurutulmasında farklı kükürtleme uygulamalarının kuru üzüm randımanı ve kalitesi üzerinde araştırmalar

    Researh of effect on yield and quality of sultana grape which is applied to different sulphur treatments

    ÖZLEM BOZTEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ALTINDİŞLİ

  3. Tez No

    1464

    Türkiye'de meyve suyu endüstrisinin bugünkü durumu ve ihracatın meyve suyu endüstrisine etkilerinin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    ALİ RIZA KURANEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜROL ERGİN

  4. Tez No

    153573

    Neural network prediction of tsunami parameters in the Aegean and Marmara seas

    Ege ve Marmara denizlerinde yapay sinir ağları ile tsunami parametrelerinin tahmini

    MUAMMER SERCAN ERDURMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEN ERGİN

    DOÇ. DR. CAN ELMAR BALAS

  5. Tez No

    30654

    Müzik öğretmeni yetiştiren kurumlarda anadal ses eğitimi programlarının etkinliği

    Başlık çevirisi yok

    İSMAİL MUHTAR GÖĞÜŞ

    Sanatta Yeterlik

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Eğitim ve Öğretimİstanbul Teknik Üniversitesi

    Güzel Sanatlar Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÖKTAN AY

Geri Dön