Ticari sakız üretiminde kenger sakızının sakız mayasıyla beraber kullanım olanaklarının araştırılması
Investigating the possibility of using kenger gum with gum base in commercial production
- Tez No: 476617
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu araştırmada Kenger sakızı karışım dizaynı (mixture design) yöntemi kullanarak yumuşatılıp sakızın ticari tüketime uygun hale getirilmesi amaçlanmıştır. Ancak Kenger sakızının ticari sakız mayası kullanılmadan yumuşamayacağı anlaşılmış, Kenger sakızı ve endüstriyel sakız mayası birlikte ısıtılıp karıştırılmıştır. Karışım dizaynı yöntemiyle belirlenen yüzdelik miktarlarda Kenger sakızı ile sakız mayası ısıl işleme tabi tutulup karıştırıldıktan sonra pudra şekeri ve glikoz şurubu belirli oranlarda eklenerek sakız örnekleri elde edilmiştir. Üretilen sakız örneklerinin tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve ticari sakızla karşılaştırılmıştır. İstatistiksel optimizasyon sonucunda ticari sakıza en yakın Kengerli sakız örneğinin formülasyonu şu şekilde bulunmuştur; %12 Kenger sakızı, %23 sakız mayası, %58 pudra şekeri, %5 glikoz şurubu. Böylece sakıza %12 gibi önemli miktarla Kenger sakızı ilave edilmiş dolayısıyla sentetik sakız mayası oranı %2, şeker oranı %2 ve glukoz şurubu oranı da %8 düşürülerek daha doğal, kalorisi azaltılmış ve daha sağlıklı bir ürün elde edilmiştir. Buna ek olarak doğal yollarla elde edilen işlem görmemiş Kenger sakızının iz element, kuru madde ve kül, ham protein miktarı, fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesinin miktarları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to make natural Kenger gum suitable for commercial consumption by softening its texture. However Kenger gum could not been softened without using synthetic gum base at industrial chewing gum production conditions. Therefore, Kenger gum and industrial chewing gum base were mixed together to investigate possibility of using for industrial chewing gum production. Certain amount of Kenger gum and gum base were heated and mixed then confectionery's sugar and glucose syrup were added to the mixture again in certain amounts that were determined by surface response methodology to produce final chewing gum samples. The samples were kept three days at room temperature before texture and sensory analysis and these samples were compared with commercial chewing gum in terms of texture and sensorial properties. According to statistical optimization, the best Kenger chewing gum was determined at these ratios; 23% gum base, 12% Kenger gum, 58% confectionery's sugar and 5% glucose syrup. Thus, Kenger gum could be added to chewing gum by such an important amount as %12, therefore, synthetic gum base ratio %2 and sugar ratio %2 and glucos syrup ratio %8 were decreased and more natural and healthy product was obtained. Additionally trace elements, dry matter and ash Contents, crude protein content, total phenolic content, and DPPH free radical scavenging activity were determined.
Benzer Tezler
- Tıbbi sakız yapımı
Medical gum production
ŞEYDA KÜNDÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN ÖZÇELİK
- Kenger sakızı bazlı fonksiyonel yumuşak şekerleme geliştirilmesi
Development of kenger gum based functional soft candy
RECEP GÜNEŞ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Olgun Antep fıstığı bitkisinin (Pistacia vera L. Atlı) mikroçoğaltımı, in vitro konzervasyonu ve kriyoprezervasyonu için biyoteknolojik yöntemlerin geliştirilmesi
Development of biotechnological methods for micropropagation, in vitro conservation and cryopreservation of mature Pistachio (Pistacia vera L. Atli)
HÜLYA AKDEMİR
Doktora
Türkçe
2013
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ
- Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri
Effects of some emulsifiers on gluten-free cake quality
ŞAKİR KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR GÜLLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
- Moleküler markır kullanarak bazı yerel soğan (Allium cepa L.) çeşitlerinde ve ıslah edilen saf hatlarda sitoplazmaların belirlenmesi
Cytoplasmic determination of some local onion (Allium cepa L.) cultivars and inbred lines using moleculer marker
ELİF ÖZOKUTANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatUludağ ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN BARUT
YRD. DOÇ. DR. ALİ FUAT GÖKÇE