Erişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanları
The usage of different levels and combinations of amaranth, buckwheat and quinoa flour in eriste production
- Tez No: 476710
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada erişte üretiminde pseudo-tahılların kullanımında en uygun kombinasyon araştırılmıştır. Bu amaçla da %30 ikame oranı esas alınarak erişte formülasyonuna, 10 farklı kombinasyonda pseudo-tahıl (amarant, kinoa, karabuğday) ikameleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen erişte örneklerinde bazı fiziksel kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Erişte kombinasyonlarına pseudo-tahıl ikamesi ile son ürünlerin L* değeri azalırken a* ve b* değeri artmıştır. Ayrıca ikameler ile eriştenin mineral madde, toplam fenolik madde, fitik asit, ham protein, ham yağ ve kül miktarlarında şahit (%100 buğday unu ile yapılan erişte) erişte örneğine göre artışlar tespit edilmiştir. Tüm değerlendirme kriterleri göz önünde bulundurularak %20 amarant + %10 kinoa ikameli 5 numaralı erişte kombinasyonunun en uygun kombinasyon olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the most suitable combination for the use of pseudo-cereals in the production of eriste was investigated. 10 different combinations (amarant, kinoa, buckwheat) were substituted for pseudocereals in the eriste formulation based on a substitution rate of 30%. Some physical chemical, nutritional and sensory analyzes were performed in the produced eriste combinations. The pseudo-cereal substitution reduced the L* value and at the same time caused an increase in the a* and b* values. There was an increase compared to the control (100% wheat flour eristes) eristes in all combinations of mineral substance, total phenolic substance, phytic acid, crude protein, crude fat and ash amounts by pseudo-cereal substitution. Taking all the evaluation criteria into consideration, it is concluded that the combination of 5 eristes with 20% amarant + 10% quinoa substitute is the best combination.
Benzer Tezler
- Kiraz, vişne, idris ve erik tohumlarının çimlenmeleri üzerine değişik katlama sürelerinin etkileri
Başlık çevirisi yok
YASEMİN ÖZTUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ÖZÇAĞIRAN
- Bazı meyve türlerinin yeşil çelikle üretilmesi
Başlık çevirisi yok
ÖMÜR YENİAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ÖZÇAĞIRAN
- Kontrol kutupları ile karakterize edilen proseslerde mikrobilgisayar ile adaptif kontrol
Adaptive controller with microcomputer
FÜSUN TUNALI
Doktora
Türkçe
1983
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. M. MÜNİR ÜLGÜR
- İkili çizgisel kodların incelenmesi ve genel amaçlı kod okuyucu tasarımı
Başlık çevirisi yok
BÜLENT ÖRENCİK
Doktora
Türkçe
1983
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ. DR. EMRE HARMANCI
- Tekstil ve konfeksiyon sanayi-ihracat ilişkileri
Başlık çevirisi yok
ERHAN ATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÜLKEN
- Türk sermaye piyasasının ekonomik analizi ve Türkiyede hisse senedi fiyatlarını belirleyen etkenler
L Analyse econoique du marche du capital turc et les facteurs qui determinent les prix des actions en turquie
SADUN ABAÇ