Erişte üretiminde farklı oranlarda kişniş (Coriandrum sativum L.) kullanımı
Using different amounts of coriander (Coriandrum sativum L.) in noodle production
- Tez No: 962853
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEM BALTACIOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YETİŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyoaktif bileşikler, Erişte, Fonksiyonel besinler, Kişniş, Bioactive compounds, Noodle, Functional foods, Coriander
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, yüksek besin değeri ve biyoaktif özellikleriyle tanınan kişniş (Coriandrum sativum L.) bitkisinin, geleneksel tüketilen bir gıda olan erişteye fonksiyonel bir bileşen olarak eklenmesiyle ortaya çıkabilecek besinsel ve teknolojik açıdan değişimler incelenmiştir. Bu çalışmada, kişniş tozu erişte hamuruna %3, %6 ve %9 oranlarında ilave edilmiş; elde edilen ürünler kontrol örneğiyle karşılaştırılarak protein, kül, yağ, nem, toplam fenolik madde miktarı, renk, su absorplama kapasitesi ve pişme süresi gibi parametreler analiz edilmiştir. Sonuçlar, kişniş ilavesinin özellikle toplam fenolik madde içeriğinde (%9 oranında) 15,20 mg GAE/g, protein miktarında %10,63, kül içeriğinde 2,64, su tutma kapasitesinde 2,21 g su/g ürün ve pişme süresinde 15,66 dakika değerleri elde edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen % 9 kişniş ilaveli erişte olduğu gözlenmiştir. Aynı zamanda ürünlerin fonksiyonel özellikleri artarken, duyusal olarak da kabul edilebilir bir profil sunmuştur. Bu veriler ışığında, kişniş ilaveli erişte; sağlıklı beslenmeyi destekleyen, geleneksel ürünleri yenilikçi bir bakış açısıyla dönüştüren ve kişniş üretiminin ekonomik değerini artırabilecek yüksek potansiyele sahip bir fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the nutritional and technological changes that may occur when coriander (Coriandrum sativum L.), a plant known for its high nutritional value and bioactive properties, is added as a functional ingredient to noodles (erişte), a traditionally consumed food, were examined. Coriander powder was added to noodle dough at levels of 3%, 6%, and 9%, and the resulting products were compared with a control sample in terms of protein, ash, fat, moisture, total phenolic content, color, water absorption capacity, and cooking time. The results showed that the addition of coriander notably enhanced several properties: total phenolic content reached 15, 20 mg GAE/g at 9% incorporation, protein content was 10,63. 10%, ash content 2, 64 14%, water absorption capacity 2,21 g water/g product, and cooking time extended to 15, 66 minutes. According to sensory analysis, the most liked one was the noodles with 9% coriander added. Moreover, while the functional properties of the noodles improved, they also maintained an acceptable sensory profile. These findings indicate that coriander-enriched noodles can be considered a functional food with high potential, supporting healthy nutrition, offering an innovative perspective on traditional products, and contributing to the economic value of coriander production.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda lupin unu kullanılarak zenginleştirilen eriştenin kalite özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of quality characteristics of noodles enriched using different proportions of lupine flour
SULTAN KARAHAN
- Çölyak hastalarına özel bisküvi, erişte ve pide üretimi
Production of biscuit,eriste and turkish flat bread for the patients suffering from celiac disease
ALİYE ERGİN
- Mercimek ve yüksek beta glukanlı kavuzsuz arpa unu katkılı eriştenin fonksiyonel ve tekstürel özellikleri ile tahmini glisemik indeksinin incelenmesi
Investigation of functional and textural properties and estimated glycemic index of noodles (erişte) supplemented with lentils and high beta-glucan hull-less barley flour
DAMLA ARER
- Kestane unu katkısının eriştenin bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of chestnut flour additive on nutritional and quality properties of noodle
MERVE METE
- Erişte üretiminde farklı un katkılarının (Balık unu, çekirge unu, un kurdu unu ve spirulina tozu) kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of uses of different flour ingredients (fish flour, grasshopper flour, mealworm flour and spirulina flour) on the production of eri̇şte
HİLMİYE KISA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Alanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...