Erişte üretiminde farklı oranlarda kişniş (Coriandrum sativum L.) kullanımı
Using different amounts of coriander (Coriandrum sativum L.) in noodle production
- Tez No: 962853
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEM BALTACIOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YETİŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu tez çalışmasında, yüksek besin değeri ve biyoaktif özellikleriyle tanınan kişniş (Coriandrum sativum L.) bitkisinin, geleneksel tüketilen bir gıda olan erişteye fonksiyonel bir bileşen olarak eklenmesiyle ortaya çıkabilecek besinsel ve teknolojik açıdan değişimler incelenmiştir. Bu çalışmada, kişniş tozu erişte hamuruna %3, %6 ve %9 oranlarında ilave edilmiş; elde edilen ürünler kontrol örneğiyle karşılaştırılarak protein, kül, yağ, nem, toplam fenolik madde miktarı, renk, su absorplama kapasitesi ve pişme süresi gibi parametreler analiz edilmiştir. Sonuçlar, kişniş ilavesinin özellikle toplam fenolik madde içeriğinde (%9 oranında) 15,20 mg GAE/g, protein miktarında %10,63, kül içeriğinde 2,64, su tutma kapasitesinde 2,21 g su/g ürün ve pişme süresinde 15,66 dakika değerleri elde edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen % 9 kişniş ilaveli erişte olduğu gözlenmiştir. Aynı zamanda ürünlerin fonksiyonel özellikleri artarken, duyusal olarak da kabul edilebilir bir profil sunmuştur. Bu veriler ışığında, kişniş ilaveli erişte; sağlıklı beslenmeyi destekleyen, geleneksel ürünleri yenilikçi bir bakış açısıyla dönüştüren ve kişniş üretiminin ekonomik değerini artırabilecek yüksek potansiyele sahip bir fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the nutritional and technological changes that may occur when coriander (Coriandrum sativum L.), a plant known for its high nutritional value and bioactive properties, is added as a functional ingredient to noodles (erişte), a traditionally consumed food, were examined. Coriander powder was added to noodle dough at levels of 3%, 6%, and 9%, and the resulting products were compared with a control sample in terms of protein, ash, fat, moisture, total phenolic content, color, water absorption capacity, and cooking time. The results showed that the addition of coriander notably enhanced several properties: total phenolic content reached 15, 20 mg GAE/g at 9% incorporation, protein content was 10,63. 10%, ash content 2, 64 14%, water absorption capacity 2,21 g water/g product, and cooking time extended to 15, 66 minutes. According to sensory analysis, the most liked one was the noodles with 9% coriander added. Moreover, while the functional properties of the noodles improved, they also maintained an acceptable sensory profile. These findings indicate that coriander-enriched noodles can be considered a functional food with high potential, supporting healthy nutrition, offering an innovative perspective on traditional products, and contributing to the economic value of coriander production.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda lupin unu kullanılarak zenginleştirilen eriştenin kalite özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of quality characteristics of noodles enriched using different proportions of lupine flour
SULTAN KARAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZE ATİK
- Çölyak hastalarına özel bisküvi, erişte ve pide üretimi
Production of biscuit,eriste and turkish flat bread for the patients suffering from celiac disease
ALİYE ERGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
- Erişte üretiminde farklı un katkılarının (Balık unu, çekirge unu, un kurdu unu ve spirulina tozu) kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of uses of different flour ingredients (fish flour, grasshopper flour, mealworm flour and spirulina flour) on the production of eri̇şte
HİLMİYE KISA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURCU ÇABUK
- Pelit unu ile üretilen glutensiz eriştelerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of gluten-free noodles produced with acorn flour
SEVGİ KONYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Türk ve Avrupa Topluluğu Rekabet Hukukunda pazar paylaşımı ve pazara girişin engellenmesine yönelik anlaşmalar
Market sharing and the agreements on prevention of entry to the market according to the Turkish and European Community's Competition Law
ARZU ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM