Geri Dön

İnek sütünün farklı yöntemlerle muhafazası

Preservation of cow milk by different methods

  1. Tez No: 47747
  2. Yazar: ÖZNUR YÜKSEL
  3. Danışmanlar: PROF.DR. CELALETTİN KOÇAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi DE?İŞİK KAYNAKLARDAN ELDE EDİLMİŞ AMİLAZLARA UYGUN EKMEK ÜRETİM KOŞULLARININ SAPTANMASI Özden Öz (DOKUYUCU) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA 1997, Sayfa:56 Jüri: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Recai ERCAN Doç. Dr. Hamit KÖKSEL Araştırmada ekmeklik kalitesi farklı olan iki ayrı una bakteriyel a amilaz, fungal a amilaz veya malt unu katılarak bunların hamurun farinogram ve ekstensogram özellikleri ile, farklı fermentasyon süresi uygulanan ve farklı fırın sıcaklığında pişirilen farklı büyüklükteki ekmeklerin kalitesine etkileri araştırılmıştır. Malt unu, unların farinograftaki su absorpsiyonunu artırmıştır. Su absorpsiyonu dışında, diğer değerlerde a amilaz katkıları unların hem farinogram hem de ekstensogram özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Tüm ekmek üretim koşullarında ekmek kalitesi bakımından en olumlu sonuç, fungal kaynaklı a amilaz katkısından elde edilmiştir.Bakteriyel kaynaklı a amilaz hamur özellikleri ve ekmek kalitesi açısından başarılı olmamıştır. Uzun fermentasyon programı (30-30-50 dakika) genelde kuvvetli unda, kısa fermentasyon programı (20-10-30 dakika)'da zayıf unda olumlu sonuçlar vermiştir. Genelde 280 °C de pişirilen ekmekler daha iyi sonuç vermiştir. Genelde 400 g.'lık hamurdan yapılan ekmeklerin hacim verimi, spesifik hacim ve özellikle de penetrometre değeri, 150 g.'lık hamurdan yapılan ekmeklerden daha yüksek çıkmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Fungal a amilaz, Bakteriyel a amilaz, Malt unu, Ekmek kalitesi, Dallmann değeri, Penetrometre değeri

Özet (Çeviri)

IV ABSTRACT Masters Thesis DETERMINATION OF SUITABLE BREAD MAKING CONDITIONS FOR AMYLASES FROM VARIOUS SOURCES Özden ÖZ (DOKUYUCU) Ankara Universty Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYa' 1997, Page:56 Jury: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof. Dr. Recai ERCAN Assoc. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL In this research, bacterial a amylase, fungal a amylase or malt flour was added to two different flours, which have different bread making quality, and their effects on farinogram and extensogram values of the doughs and on the quality of breads of different sizes, which were fermented at different times and baked at different oven temperatures were investigated. Malt flour increased farinograph water absorption of flours. Except water absorption values, supplementation with a amylases affected both farinogram and extensogram characteristics negatively.The best result for the bread quality among all bread production conditions were obtained with fungal a amylase addition. Bacterial a amylase did not give good result in terms of dough characteristics and bread quality. While long fermentation programme (30-30-50 minutes) gave good result for strong flour, short fermentation programme (20-10- 30 minutes) gave good result for weak flour. Generally breads, which were baked at 280 °C gave better results than the others. Generally volume efficiency, spesific volume and especially penetrometer values of the breads made from 400 grams of dough, were higher than the breads made from 150 grams of dough. KEY WORDS: Fungal a amylase, Bacterial a amylase, Malt flour, Bread quality, Dallmann value, Penetrometer value

Benzer Tezler

  1. Tez No

    47748

    Değişik kaynaklardan elde edilmiş amilazlara uygun ekmek üretim koşullarının saptanması

    Determination of suitable bread making conditions for analyses from various sources

    ÖZDEN ÖZ (DOKUYUCU)

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA

  2. Tez No

    882748

    Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  3. Tez No

    639313

    Süt whey proteinlerinin kütle spektrometrik yöntemlerle n-glikan profillerinin belirlenmesi

    Determination of n-glycan profiles of milk whey proteins by mass spectrometric methods

    NAZİRE BARLAS

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    KimyaHacettepe Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEKİR SALİH

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HACI MEHMET KAYILI

  4. Tez No

    67558

    TİGEM Tahirova Tarım İşletmesinde yetiştirilen siyah alaca süt sığırlarının bazı döl ve süt verim özellikleri bakımından genetik yapısı üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    YAHYA TUNCAY TUNA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. M. İHSAN SOYSAL

  5. Tez No

    650950

    Süt ve süt ürünlerinde tür tayinin senkronize floresans spektroskopisiyle belirlenmesi

    Determination of species in milk and dairy products by synchronous fluorescence spectroscopy

    DUYGU ÖZER GENİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI

Geri Dön