Tavlama koşullarının ekmeklik buğdayların kalitesine etkileri
The Effects of tempering conditions on the quality of commen wheats
- Tez No: 47832
- Danışmanlar: PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmeklik buğday, öğütme, tavlama, tavlama rutubeti, tavlama sıcaklığı, tavlama süresi, Bread wheat, milling, conditioning, conditioning moisture, conditioning temperature, conditioning time, Annealing
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, iki farklı ekmeklik buğdayın (Bezostaya ve Orso) un verimine, bunlardan elde edilen unların farinogram, ekstensogram özelliklerine ve ekmeklik kalitesine tavlama koşullarının (tavlama rutubeti, tavlama sıcaklığı ve tavlama süresi) etkileri araştırılmıştır. Tavlama rutubeti ve tavlama sıcaklığı Bezostaya buğdayının un verimini önemli ölçüde etkilememiş fakat Orso buğdayının un verimi tavlama rutubeti arttıkça azalmıştır. Her iki çeşitte de un rutubeti tavlama sırasında verilen suarttıkça biraz artmış, sıcaklık yükseldikçe düşmüştür. Unun kül miktarı en düşük Bezostaya çeşidinde 40 °C'de %18 rutubette tavlanan örneklerde, Orso çeşidinde de 70 °C'de %16 rutubette tavlanan örneklerde çıkmıştır. Tavlama koşullarının unların farinogram ve ekstensogram özelliklerine belli yöne doğru önemli bir etkileri görülmemiştir. Ekmeklerin Dallmann değeri en yüksek Bezoataya çeşidinde 70 °C'de %16.5 rutubette tavlanan örneklerde, Orso çeşidinde de 70 °C'de %16 rutubette tavlanan örneklerde bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of tempering conditions (conditioning moisture, conditioning temperature and conditioning time) have been investigated on the flour yield, the farinogram and extensogram properties of the flours and the bread qualities of the two different bread wheats (Bezostaya and Orso). Conditioning moisture and conditioning temperature have not effected the flour yield of Bezostaya in a great scale but, the flour yield of Orso wheat has decreased with the increase of conditioning moisture. For the both kind3,the flour moisture has shown a small increase with the increase in the water added and it decreased with the increase of temperature. The minimum ash amount found for Besostaya with samples conditioned at £0 °C with 18% moisture and for Orso with samples conditioned at 70 °C with 16% moisture. Any important effects to a certain direction of the tempering conditions have not seen on the farinogram and extensogram properties of the flours. The maximum Dallmann value of the breads were seen for Bezostaya with samples conditioned at 70 °C with 16.5% moisture and Orso with samples conditioned at 70 °C with 16% moisture.
Benzer Tezler
- Buğdayların öğütülme kabiliyetine ve kalitesine etki eden faktörler üzerine araştırmalar
Research on the factors which affect the milling efficiency and the quality of wheats
ALİ NAZMİ OZAN
- Molecular beam epitaxy growth and characterization of CdTe heterostructures on GaAs– effect of interface, growth and annealing conditions to crystal quality
CdTe hetero-yapılarının GaAs üzerine moleküler demet epitaksi ile büyütülmesi ve karakterizasyonu – arayüz, büyütme ve tavlama koşullarının kristal kalitesine etkisi
OZAN ARI
Doktora
İngilizce
2017
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN ÖZTÜRK
PROF. DR. SIVALINGAM SIVANANTHAN
- Toz metalurjisi ile üretilmiş volfram rodlardan filmaşin üretiminde çalışma koşullarının optimizasyonu ve yapısal-mekanik özelliklerinin incelenmesi
Optimization of the production conditions of tungsten wire draft from tungsten rods produced by powder metallurgy and inspection of the structural and mechanical properties
ALİ ULUS
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İSMAİL DUMAN
- Elektrik güç sistemlerinde transformatörlerin yaşlanması koşulları altında verimlilik artışı amaçlı işletim koşullarının iyileştirilmesinin araştırılması
Research on improving the operational conditions of the transformers in the electric power system under ageing studies
BANU ÖZTÜRK UÇAR
Doktora
Türkçe
2020
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAĞRIYANIK
- Effect of tempering conditions on the final properties of ball bearings
Temperleme koşullarının rulmanların nihai özelliklerine etkisi
BUĞRA İPEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Metalurji MühendisliğiAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiMalzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜM TOPATEŞ