Tavlama koşullarının ekmeklik buğdayların kalitesine etkileri
The Effects of tempering conditions on the quality of commen wheats
- Tez No: 47832
- Danışmanlar: PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 54
Özet
Bu çalışmada, iki farklı ekmeklik buğdayın (Bezostaya ve Orso) un verimine, bunlardan elde edilen unların farinogram, ekstensogram özelliklerine ve ekmeklik kalitesine tavlama koşullarının (tavlama rutubeti, tavlama sıcaklığı ve tavlama süresi) etkileri araştırılmıştır. Tavlama rutubeti ve tavlama sıcaklığı Bezostaya buğdayının un verimini önemli ölçüde etkilememiş fakat Orso buğdayının un verimi tavlama rutubeti arttıkça azalmıştır. Her iki çeşitte de un rutubeti tavlama sırasında verilen suarttıkça biraz artmış, sıcaklık yükseldikçe düşmüştür. Unun kül miktarı en düşük Bezostaya çeşidinde 40 °C'de %18 rutubette tavlanan örneklerde, Orso çeşidinde de 70 °C'de %16 rutubette tavlanan örneklerde çıkmıştır. Tavlama koşullarının unların farinogram ve ekstensogram özelliklerine belli yöne doğru önemli bir etkileri görülmemiştir. Ekmeklerin Dallmann değeri en yüksek Bezoataya çeşidinde 70 °C'de %16.5 rutubette tavlanan örneklerde, Orso çeşidinde de 70 °C'de %16 rutubette tavlanan örneklerde bulunmuştur. ANAHTAR KELİMELER : Ekmeklik buğday, öğütme, tavlama, tavlama rutubeti, tavlama sıcaklığı, tavlama süresi.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of tempering conditions (conditioning moisture, conditioning temperature and conditioning time) have been investigated on the flour yield, the farinogram and extensogram properties of the flours and the bread qualities of the two different bread wheats (Bezostaya and Orso). Conditioning moisture and conditioning temperature have not effected the flour yield of Bezostaya in a great scale but, the flour yield of Orso wheat has decreased with the increase of conditioning moisture. For the both kind3,the flour moisture has shown a small increase with the increase in the water added and it decreased with the increase of temperature. The minimum ash amount found for Besostaya with samples conditioned at £0 °C with 18% moisture and for Orso with samples conditioned at 70 °C with 16% moisture. Any important effects to a certain direction of the tempering conditions have not seen on the farinogram and extensogram properties of the flours. The maximum Dallmann value of the breads were seen for Bezostaya with samples conditioned at 70 °C with 16.5% moisture and Orso with samples conditioned at 70 °C with 16% moisture. KEY WORDS: Bread wheat, milling, conditioning, conditioning moisture, conditioning temperature, conditioning time.
Benzer Tezler
- Buğdayların öğütülme kabiliyetine ve kalitesine etki eden faktörler üzerine araştırmalar
Research on the factors which affect the milling efficiency and the quality of wheats
ALİ NAZMİ OZAN
- Molecular beam epitaxy growth and characterization of CdTe heterostructures on GaAs– effect of interface, growth and annealing conditions to crystal quality
CdTe hetero-yapılarının GaAs üzerine moleküler demet epitaksi ile büyütülmesi ve karakterizasyonu – arayüz, büyütme ve tavlama koşullarının kristal kalitesine etkisi
OZAN ARI
Doktora
İngilizce
2017
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN ÖZTÜRK
PROF. DR. SIVALINGAM SIVANANTHAN
- Nd2O3 katkılanmış Bi2Sr2CaCu2Oy süperiletkeninin elektriksel, mikroyapı ve mekanik karakterizasyonu
The characterization of electrical, structural and mechanical properties of Nd2O3 doped Bi2Sr2CaCu2Oy superconductor
MURAT COŞKUNYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜR ÖZTÜRK
- Farklı fenilen vinilen türevleri ile organik güneş pili yapımı
Organic solar cell fabrication with different phenylene vinylene derivatives
NESRİN TÖRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Fizik ve Fizik MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT EREN SAN
DR. ELİF ALTÜRK PARLAK
- II-IV tabanlı seyreltilmiş magnetik yarı iletken ince filmlerin yapısal, optiksel ve manyetik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of structural,optical and magnetic properties of II-IV based diluted magnetic semiconductor thin films
ABDULLAH GÖKTAŞ
Doktora
Türkçe
2013
Fizik ve Fizik MühendisliğiHarran ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM HALİL MUTLU