İleri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde bıldırcın etinin kullanımı
Utilization of quail meat in further processed poultry meat
- Tez No: 479197
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLKER TURAN AKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, bıldırcın etinin ileri işlenmiş ürünlerde kullanılma olanakları araştırılmıştır. Çalışmada ilk olarak bıldırcın eti ve bıldırcın-piliç eti farklı oranlarda karıştırılarak duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Sonuçta %75 bıldırcın eti ve %25 piliç etinden üretilen nuggetların kullanılmasına karar verilmiştir. İkinci aşamada örnekler 4°C'de 0., 5., 10., 15. ve 20. günlerde; -18°C'de ise 30., 60., 90., 120. günlerde depolanarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Çiğ bıldırcın etinde pH 6,42, nem içeriği %75,82, yağ içeriği %5,02, protein içeriği %18,50, kül içeriği %1,13, tiyobarbitürik asit değeri 0,69 mg malonaldehit / kg örnek, serbest yağ asidi değeri %4,55 oleik asit olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 5,42 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı 3,70 log kob/g, toplam Enterobacteriaceae sayısı 4,64 log kob/g olarak tespit edilmiş ve Salmonella spp., Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Yapılan analizlerde nuggetlarda nem içeriği %55,97, yağ içeriği %8,84, protein içeriği %16,17, kül içeriği %2,08, yağ asitleri bileşiminde ise linoleik asit içeriği %21,55, linolenik asit içeriği %21,78 ve palmitik asit içeriği %19,18 olarak belirlenmiştir. Ayrıca pH, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, sıkılık biç*, adış*, bdış* değerleri, duyusal açıdan dış renk, koku gibi değerlerdeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Donmuş depolamada (-18°C) ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1, sıkılık, Ldış*, bdış* değerlerindeki değişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using quail meat in further processed products were investigated. The study was conducted in two stages. At the first stage sensory analysis of nugget obtained from a mixture of chicken meat and quail meat was performed. As a result, it was decided to use 75% quail meat and 25% chicken meat nuggets. In the second stage, samples were taken at 0, 5, 10, 15 and 20 days at 4°C; at -18°C, they were stored for 30, 60, 90 and 120 days to perform physicochemical, microbiological and sensory analyses. In the raw quail meat (samples as an average), these were determined as pH value of 6.42, 75.82 % of moisture content, 5.02% of fat content, 18.50% of protein content, 1.13% of ash content, 0.69 mg malonaldehyde per kg sample as thiobarbituric acid value, 4.55% oleic acid as free fatty acid value.Counts of total aerobic mesophilic bacteria and total psychrophilic aerobic bacteria were determined to be 5.7 log cfu/g and 6.4 log cfu/g, respectively, and no pathogens were detected. The nugget analysis showed that the moisture content was 55.97%, the fat content was 8.84%, the protein content was 16.17%, the ash content was 2.08%, the linoleic acid content was 21.55% and the linolenic acid content was 21.78% and the palmitic acid ratio was determined as 19.18%. In addition, changes in values such as pH, peroxide, hardness-2, gumming, firmness, b(interior)*, a(outer)*, b(outer)* values, sensory external color, odor were found statistically significant (p<0.05). Significant differences were found between water activity, peroxide, hardness-2, gumminess, springiness, chewiness, resilience, hardness-1, firmness, L(outer)*, b(outer)* values in the samples stored at -18°C, at the second stage of storage (p<0.05).
Benzer Tezler
- Ağızlık açma mekanizmalarının tasarımı
Başlık çevirisi yok
RECEP EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL R. ALPAY
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER
- Gebelik ve doğum olgularında prolaktin düzeylerinin değerlendirilmesi
The Evaluation of prolactin values during pregnancy labour and in deliveries
TÜLİN AKAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Plazma arkı eldesi ve yüzey bölgesi modifikasyonunda kullanılabilirliği
Başlık çevirisi yok
ÖZKAN ÖZİPEKLİLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİM DEMİRCİ