Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıkta biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve renkteki değişim kinetiği
Kinetics of the change in bioactive compounds, antioxidant activity and color of dried cornelian cherry at different temperatures
- Tez No: 479198
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE SELEN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada farklı sıcaklıklarda konveksiyonel olarak kurutulan kızılcıkların biyoaktif bileşik, antioksidan aktivite ve görsel renk değerlerinin stabilitesi incelenmiştir. Kızılcıklar 50°, 60° ve 70 °C'de sırasıyla 36, 13.5 ve 6 saat süresince kurutulmuştur. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid miktarları, L-askorbik asit içeriği ve antioksidan aktivite spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Siyanidin-3-galaktozit HPLC ile saptanmıştır. Toplam monomerik antosiyanin, L-askorbik asit ve siyanidin-3-galaktozitin kızılcıkların kurutulması süresince birinci derece kinetik modele göre parçalandığı belirlenmiştir. Kızılcıktaki toplam fenolik ve toplam flavonoid içerikleri kurutma süresince azalmıştır ve bu değişim ikinci derece reaksiyona uymuştur. Kurutulan kızılcıkların, siyanidin-3-galaktozit kaybı hariç biyoaktif bileşenlerinin kaybı sıcaklığın artmasıyla azalmıştır. Kurutulmuş kızılcıkların antioksidan aktivite ve polimerik renkte artış meydana gelmiştir. Kızılcıkta, siyanidin-3-galaktozidin başlıca antosiyanin olduğu ve kurutma süresince azaldığı gözlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid madde, L-askorbik asit ve siyanidin-3-galaktozidin kaybına ilişkin aktivasyon enerjileri sırasıyla 13.3, 12.09, 18.81, 11.5 ve 17.5 kkaL moL-1 bulunmuştur. Farklı sıcaklıklarda kurutulan kızılcıklarda görsel renk değerleri ise birinci derece reaksiyona göre azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: kızılcık, toplam fenolik, toplam flavonoid, antioksidan aktivite, siyanidin-3-galaktozit, L-askorbik asit, aktivasyon enerjisi, renk
Özet (Çeviri)
In this study stability of bioactive compounds, antioxidant activity and visual color of cornelian cherry during convective drying at different temperatures. Cornelian cherries have been dried at 50°, 60° and 70 °C for 36, 13.5 and 6 hours, respectively. The contents of total monomeric anthocyanins, total phenolics, total flavonoids, L-ascorbic acid and antioxidant activity were determined by spectrophotometric methods. Cyanidin-3-galactoside was determined by HPLC. It was determined that total monomeric anthocyanins, L-ascorbic acid and cyanidin-3-galactoside degraded according to a first-order kinetic model during drying of cornelian cherry. The contents of total phenolics and total flavonoids of cornelian cherry were also decreased during drying and this change fitted to a second-order reaction. The losses of bioactive compounds of dried cornelian cherries decreased by increasing temperature except for the loss of cyanidin-3-galactoside. Antioxidant activity and polymeric colour density of dried cornelian cherries increased. It was observed that cyanidin-3-galactoside was the major anthocyanin in cornelian cherry and decreased during drying. The activation energies for the degradation of total monomeric anthocyanins, total phenolics, flavonoids, L-ascorbic acid, cyanidin-3-galactoside were found 13.3, 12.09, 18.81, 11.5 and 17.5 kcal moL-1, respectively. After drying cornelian cherry at different temperatures, visuall color parametres were decreased according to first-order reaction. KEYWORDS: cornelian cherry, total phenolic, total flavonoid, antioxidant activity, cyanidin-3-galactoside, total monomeric anthocyanin, L-ascorbic acid, activation energy, color
Benzer Tezler
- Farklı yöntemler ile kurutulan kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi
Investigation of the drying characteristics of cornelian cherry fruit (Cornus mas L.) dried by different methods
BİLGEHAN POLATOĞLU
- Farklı sıcaklıklarda kurutulan dereotu ve çörek otu ilaveli çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri
Some quality properties of çökelek cheeses containing black cumin and dill dried at differenttemperatures
GAMZE ERGENE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Portakal ve limon dilimlerinin kurutulması: Farklı kurutma yöntemlerinin etkisi
Drying of orange and lemon slices: Impact of different drying methods
MUSTAFA DÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Barbunyanın (Phaselous vulgaris L.) lif ve antioksidan kaynağı olarak tarhana çorbası hazırlanmasında kullanımı
Use of pinto beans (Phaselous vulgaris L.) as a source of dietary fiber and antioxidants in tarhana soup preparation
TUBA ASLANKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF YILMAZ
- Güneş enerjisi ile reyhan kurutma sisteminin tasarlanması, imalatı, deneysel incelenmesi ve alternatif yöntemlerle karşılaştırılması
Experimental study, design and production of purple basil drying system with solar power and comparison with alternative methods
MERVE NUR POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TARKAN KOCA