Geri Dön

Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi

Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage

PDF İndir

  1. Tez No: 510794
  2. Yazar: SEVGİ ATAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Biyokoruma, raf ömrü, piliç sosisi, modifiye atmosfer paketleme, LAB, Biopreservation, shelf-life, chicken cocktail sausage, modified atmosphere packaging, LAB
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Fırat Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

İleri İşlenmiş Ürün grubunda bulunan ve modifiye atmosfer yöntemiyle paketlenmiş (MAP) olarak satışa sunulan piliç sosislerinin raf ömrü, işlem-sonrası kontaminasyon ve uygun olmayan muhafaza sıcaklıkları sebebiyle yaklaşık 1/2 oranında kısalmaktadır. Bu çalışmada biyokoruyucu kültürlerin MAP'lı piliç sosislerde kullanımı ile ilgili deneysel çalışmalar yaparak raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Çalışma özel sektöre ait bir kanatlı kesimhanesi ve et ürünleri işletmesinde gerçekleştirilmiştir. Piliç sosisi üretim hattında işletmenin ürettiği sosisler paketleme aşamasında modifiye atmosfer paketleme (%30 Karbondioksit, %70 Azot) metodu ile 350' şer gr'lık ambalajlar oluşturulmuştur. Çalışma, ticari olarak biyokoruyucu amaçla satılan Lactobacillus sakei (B2 Grubu) uygulanan, Lactobacillus curvatus (B-LC-48 Grubu) uygulanan ve kontrol grubu olmak üzere toplam 3 gruptan oluşmuştur. Koruyucu kültürler, aseptik koşullarda süspansiyon haline getirilir. Sosisler paketlere doldurulduktan sonra spreyleme yoluyla paketlenmiş sosislere koruyucu kültürler uygulanmış ve hemen sonra paketlenmiştir. Her grup için ayrılan sosis kutuları, 2 farklı sıcaklıkta (+4°C ve +10°C) muhafaza edilmiştir. Muhafazanın 0, 14, 28, 42, 60. günlerinde mikrobiyolojik analizler, 0, 28 ve 60. günlerinde ise duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma iki tekerrürden oluşmuştur. Sonuçlara göre, kontrol grubundaki sosisler hem +4C de hem de +10C de 28. günden itibaren lezzet ve genel beğeni skorlarının 5'in altına düşmesi, mezofil ve psikrotrof koloni sayılarında 2.7-3.8 log artışlar nedeniyle bozulmuşlardır. Biyokoruyucu uygulanan B2 ve B-LC-48 gruplarında ise +4C de 60 gün boyunca bozulma meydana gelmezken, +10C ise 42. günden itibaren duyusal niteliklerinde bozulmalar meydana gelmiştir. Bu çalışmanın sonuçları; test edilen biyokoruyucu kültürlerin üretimin 0. gününden itibaren hâkim flora oluşturarak“kötü buzdolabı koşullarında”bile bozulma yapıcı bakterileri kontrol altına aldığını göstermiştir. Özellikle uygun soğuk zincir koşullarının sağlandığından emin olunmayan sevkiyat ve perakende uygulamalarında, piliç sosisi üretiminde bu kültürlerin kullanımının yararlı olacağı kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Shelf-life of modified-atmosphere-packaged (MAP) chicken cocktail sausage, which is a type of further-processed meat product, can shorten at about ½ as a result of post-processing contamination and storage at inappropriate temperatures. The present study was undertaken to extend the shelf life of MAP-packaged chicken cocktail sausages by using bioprotective cultures. The study was carried out in a poultry slaughterhouse and meat processing that belongs to private sector. The final products were packaged in 350 g boxes with Modified atmosphere packaging (30% carbon dioxide, 70% nitrogen). The study was composed of 3 groups as Lactobacillus sakei (B2 Group), a commercial biopreservative strain, applied group, Lactobacillus curvatus (B-LC-48 Group) applied group, and control group. Biopreservative cultures were suspended under aseptic conditions and applied using manual sprayers after the sausages were filled to the boxes, and packaged immediately. The sausage boxes for each group were stored at 2 different temperatures (4°C and 10°C). Microbiological analysis of the samples taken on days 0, 14, 28, 42, and 60 of the storage periods, and sensory evaluation on days 0, 28, and 60 were carried out. The study was composed of two replicates. According to the results, cocktail sausages at control group stored either at +4C or +10C were spoiled as of day 28 due to a decrease in average flavor score and general acceptance score below 5, and 2.7-3.8 log increases in mesophilic and psychrotrophic colony counts. In groups B2 and B-LC-48, to which biopreservative cultures were applied, no spoilage was detected throughout the 60 day storage at +4C whereas those products stored at +10C, spoiled as of day 42 in, as detected by sensory analysis. Results of this study indicated that the biopreservative cultures tested were able to control the spoilage bacteria by establishing bacterial predominance starting from the first day of the shelf-life, even under“poor refrigeration”conditions. It was concluded that, these cultures can be useful in chicken cocktail sausages production, especially when proper cold chain cannot be guaranteed during transportation and at retail.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    286904

    Farklı baharat ekstraktlarının mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen sosislerin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effects of different spices extracts on some quality characteristics of sausages produced from mechanically deboned chicken meat

    EBRU BAYRAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  2. Tez No

    527854

    Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri

    Textural and some physicochemical properties of bologna type and frankfurter type sausages produced by using mechanically deboned chicken meat

    PARINAZ BAHRAMI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN KABAN

  3. Tez No

    153919

    Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin optimum kullanım düzeylerinin tesbiti

    Determination of optimum levels of mechanically and hand deboned chicken meat used in the production of chicken sausages

    CEMALETTİN SARIÇOBAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA

  4. Tez No

    846611

    Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması

    Emulsified meat products protein contents investigation of regulation compliance

    SERDAR BATTALOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Veteriner HekimliğiErciyes Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN

  5. Tez No

    533830

    Gıda atıklarından elde edilen bazı bitkisel posaların emülsiyon özellikleri ve sosis üretiminde kullanımı

    Emulsion properties of some vegetable residue obtained from food waste and usage in sausage production

    ZEYNEP AKŞİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

Geri Dön