Geri Dön

Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumunun belirlenmesi

Determination of heterocyclic aromatic amines in cooked formation of meatballs in different temperature and times

PDF İndir

  1. Tez No: 479223
  2. Yazar: AYŞEGÜL DEMİR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZLEM PELİN CAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Cumhuriyet Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Protein bakımından zengin olan gıdaların yüksek sıcaklıklarda ve uzun süre pişirilmesi ile Heterosiklik aromatik aminler (HAA) meydana gelebilmektedir. HAA'lar kanserojenik, mutajenik etki oluşturduklarından insan sağlığını tehlikeye sokabilirler. Köfte sevilerek tüketilen bir gıdadır. Izgara ve kızartma şeklinde tüketimi en büyük yere sahiptir. Bu çalışmada köfte örnekleri 150 ℃, 200 ℃ ve 250 ℃'de 5 dakika, 7,5 dakika ve 10 dakika pişirilerek 9 farklı deneysel grup oluşturulmuştur. Deneysel örneklere 9 farklı sıcaklık-süre uygulanarak, meydana gelen heterosiklik aromatik amin miktarları araştırılmıştır. Deneysel örneklerin kimyasal analizleri de (yağ tayini, protein tayini, tiyobarbitürik asit miktarı ve pH değeri) incelenmiştir. 250 ℃'de 7.,5 dakika ısı işlemi uygulanan gruba ait örneklerdeki HAA miktarı 0,42 ng/g olarak en yüksek bulunmuştur. 250 ℃ ısı işlemi uygulanan örneklerde IQ ve PhIP tespit edilmiştir. 200 ℃' de 7,5 ve 10 dakika pişirilen örneklerde HAA tespit edilememiş, 5 dakika pişirilen örneklerde ise MeQIx 0,17 ng/g olarak tespit edilmiştir. IQx ise sadece 150 ℃ ısı işlemi uygulanan gruplarda tespit edilmiştir. Çalışma sonunda tüm gruplarda tespit edilen HAA miktarı 1ng/g'ın altında bulunmuştur. Bu yöntemlerin köfte pişirmede kullanılmasının HAA açısından güvenli olduğunu söylemek mümkündür.

Özet (Çeviri)

Heterocyclic aromatic amines (HCAs) can come into play when protein-rich foods are cooked at high temperatures and for a long time. Because HCAs have carcinogenic, mutagenic effects, they can put human health at risk. Meatball is a food that is loved and consumed. Grilled and fried in the form of consumption is the largest. In this study, 9 different experimental groups were prepared by cooking 5 minutes, 7,5 minutes and 10 minutes of meatball samples at 150 ℃, 200 ℃ and 250 ℃. Experimental samples were subjected to 9 different temperature-time periods to investigate the amounts of heterocyclic aromatic amines. Chemical analysis of the experimental samples (fat determination, protein determination, thiobarbituric acid content and pH value) were also investigated. The amount of HAA in the samples treated with heat treatment at 250 ℃ for 7,5 minutes was found to be highest 0,42 ng/g. IQ and PhIP were detected in the samples subjected to 250 ℃ heat treatment. HAA was not detected in the samples cooked at 7,5 for 10 minutes and 200 ℃, whereas MeQ Ix was found to be 0,17 ng/g for the samples baked for 5 minutes. IQx was detected only in groups treated with 150 ℃ heat treatment. At the end of the study, the amount of HAA detected in all groups was below the 1 ng/g. It is possible to say that the use of these methods in baking meatballs is safe for HAA.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    286865

    Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin oluşumunun sınırlandırılmasında optimum tuz, askorbik asit ve yağ kullanım seviyelerinin yanıt yüzey yöntemi ile belirlenmesi

    Determination of the optimum usage levels of salt, ascorbic acid and fat to reduce formation of heterocyclic aromatic amines in patties cooked at different cooking times and temperatures by response surface methodology

    ADNAN DÜNDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  2. Tez No

    576975

    Farklı yağlar kullanılarak kızartılan patateslerde polisiklik aromatik hidrokarbon kalıntı seviyelerinin GC-MS/MS cihazı kullanılarak belirlenmesi

    Determination of the polycyclic aromatic hydrocarbon therapy levels using a different oils used by GC-MS / MS

    GAMZE ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİLAL BİLGİN

  3. Tez No

    462547

    Farklı alüminyum folyolar kullanılarak fırınlanan çeşitli et türlerinde alüminyum geçişlerinin saptanması

    Detection of aluminium migration in various baked meat types by using different aluminium foils

    ELİF İNAN EROĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYLİN AYAZ

  4. Tez No

    172154

    Kekte enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonunun ısı ve kütle transferiyle entegre olarak modellenmesi

    Modeling of non enzymatic browning reaction integrated with heat and mass transfer in a cake

    MEHMET TOLAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AHMET SİRKECİOĞLU

  5. Tez No

    374729

    Soya içeren işlenmiş gıdalarda GDO miktarının belirlenmesi ve pişirme koşullarının GDO miktarına etkisi

    Determination of GMO content of food containing soy and effects of baking conditions to GMO content

    GÖNÜL GÜVEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ÜREN

Geri Dön