Farklı yağlar kullanılarak kızartılan patateslerde polisiklik aromatik hidrokarbon kalıntı seviyelerinin GC-MS/MS cihazı kullanılarak belirlenmesi
Determination of the polycyclic aromatic hydrocarbon therapy levels using a different oils used by GC-MS / MS
- Tez No: 576975
- Danışmanlar: PROF. DR. BİLAL BİLGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pah, patates kızartması, GC-MS/MS, yemeklik yağlar, PAH, French fries, GC-MS / MS, edible oils
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Patates dünyada sevilerek en çok tüketilen besin değeri yüksek bir besin maddesidir. Özellikle fast-food olarak tüketilen patates kızartması genç nüfus tarafından çokça tüketilmektedir. Derin yağda kızartma işlemi patateste besin değeri değer kaybı yaratmanın yanı sıra bazı kimyasal kirliliklerin de oluşmasına sebep olmaktadır. Özellikle patates kızartmasında kanserojenik ve mutajenik etkisi büyük olan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) varlığının incelenmesi önemli bir hal almıştır. PAH'ların insan sağlığına yaptığı olumsuz etkilerden dolayı diyetle alınan PAH miktarı önem kazanmaktadır. Bu çalışmada kanola yağı, mısır yağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve ticari kızartma yağlarında evsel kullanım parametreleri olan 130, 150 ve 170 oC' lerde 1, 3 ve 5' er dakikalık olmak üzere patates kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartılmış patateslerde 4 adet PAH4 (benz(a)antrasen, krysene, benzo(b)fluoranten ve benzo(a)piren) Quechers methoduyla analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre tüm yağ çeşitlerindeki farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen patates örneklerinde PAH oluşumu gözlemlenmemiştir.
Özet (Çeviri)
Potatoes are one of the most popular foods in the world with high nutritional value. French fries, which are consumed as fast food, are consumed by the young population. Deep frying process causes some chemical impurities in potato as well as loss of nutritional value. In particular, the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), which has a carcinogenic and mutagenic effect, has become important. Because of the negative effects of PAHs on human health, the amount of PAH taken with diet becomes important. In this study, frying process was carried out for 1, 3 and 5 minutes at 130, 150 and 170 °C, which are household usage parameters in canola oil, corn oil, sunflower oil, olive oil and commercial frying oils. Four different types of PAH4 ( benzo(a)anthracene, krysene, benzo(b)fluoranthene and benzo(a)pyrene ) in fried potatoes were analyzed by Quechers method. According to the results of the analysis, PAH formation was not observed in potato samples cooked at different temperatures and times in all oil varieties.
Benzer Tezler
- Minör bileşenlerin pirina yağının kızartma stabilitesi üzerine etkisi
The effects of minor compounds on the frying stability of olive pomace oil
KÜBRA ŞAHİN ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Farklı kızartma yağları kullanılarak derin yağda kızartılan köftelerde oluşan heterosiklik aromatik aminler ile köftelerin ve kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi
Determination of heterocyclic aromatic amines formed in deep-fat fried meatballs used different frying oils and the changes in fatty acid compositions of meatballs and frying oils
ELİF EKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Kızartma tekerrür sayısının farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of the frying replication number on physicochemical properties of different vegetable oil
NURHAN USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Mikrodalga rezonatör tabanlı sensor kullanarak bitkisel yağların dielektrik katsayılarının ısı değişimine ve kullanım sıklığına göre karakterizasyonu
Characterisation of dielectric coefficients of vegetable oils based on heat exchange and frequency of usage by using microwave rezonator based sensors
MAİDE ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİskenderun Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN ÜNAL
- Monitoring the quality of potato crisps and occuring processing contaminants
Patates cipslerinin kalitesinin izlenmesi ve oluşan proses kontaminantları
İSEL ÇİPRUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK