Keten tohumu yağı ile hazırlanan tek katlı jel ve çok katlı emülsiyonların et sistemlerinde emülsiyon karakteristikleri ve oksidatif davranışları üzerine etkileri
Emulsion characteristics and oxidative changes of meat systems made with O/W gel and double emulsions prepared with linseed oil as lipid phase
- Tez No: 479567
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 147
Özet
Çalışma 2 deneme olarak kurgulanmış olup, yenilikçi yağ azalma ve yağ asidi profili modifikasyonu stratejilerinden yararlanılmıştır. Deneme-I'de model sistem et emülsiyonlarında, formülasyona eklenen %10 sığır et yağı, keten tohumu yağı, %3 sodyum kazeinat ve % 2 jelatin kullanılarak hazırlanan tek katlı O/W jel emülsiyon ile tamamen ikame edilmiştir. Jel emülsiyonları içeren örnek formülasyonları; antioksidansız veya farklı fazlarda 100 ppm biberiye ekstraktı içerecek şekilde hazırlanarak 12 günlük depolama periyodu boyunca emülsiyon karakteristikleri ve oksidatif davranışları incelenmiştir. Az yağlı, yağ asidi profili geliştirilmiş et sistemleri O/W jel emülsiyonu kullanımıyla tekstürel özellikleri bakımından kontrole benzer bulgulanmıştır. Deneme-II'de ise et sistemlerine eklenen %10 sığır et yağı, keten tohumu yağı ve %3 sodyum kazeinat kullanılarak çok katlı emülsiyon formunda tamamen ikame edilmiştir. Çoklu emülsiyon içeren örnekler, antioksidansız/ su veya yağ fazında 100 ppm biberiye ekstraktı içerecek şekilde hazırlanarak emülsiyon karakteristikleri ve oksidatif davranışları incelenmiştir. Az yağlı, yağ asidi profili geliştirilmiş W1/O/W2 et sistemleri emülsiyonu kullanımıyla, su tutma kapasitesi ve pişme verimi değerlerinde artış; ayrılan jel ve yağ değerlerinde azalma bulgulanmıştır.
Özet (Çeviri)
This project is consisted of two different trials: In Trial-I, we aimed to apply O/W gel emulsions, consisting of linseed oil, sodium caseinate and jelatine; In Trial-II, we aimed to apply W1/O/W2 multiple emulsions, which are also consisting of linseed oil and sodium caseinate in low-fat added (10%) model system meat emulsions, as singly. The characteristics of pre-emulsions prepared with different techniques, and the effects of pre-emulsion incorporation as beef fat substitutes in different meat systems which included no antioxidant or 100 ppm rosemary extract in different phases were investigated.No significant differences were recorded in textural behaviours of gelled emulsion included systems (p>0.05). Results show that replacement of multiple emulsions could be used for improving emulsion stability, cooking yield and water holding capacity (p
Benzer Tezler
- Diyabetik ratlarda oluşturulan deneysel periodontitis modelinde kemik rezorpsiyonu üzerine sistemik olarak alınan keten tohumu yağının (Oleum linum usitatissimum) etkisi
Effect of systemically taken flaxseed oil (Oleum linum usitatissimum) on bone resorption in experimental periodontitis model created in diabetic rats
MEHMET UĞUR VAROL
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2021
Diş HekimliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VİLDAN BOSTANCI
- Bitkisel yağ kombinasyonları ve farklı antioksidanlar kullanılarak üretilen jel ve çoklu emülsiyonların sosis formülasyonunda sığır et yağı ikamesi olarak kullanımının oksidasyon mekanizmaları üzerine etkisi
The effect of beef fat replacement with gel and multiple emulsions formulated with combination of vegetable oils and different antioxidants on oxidation mechanisms of sausage formulation
BERKER NACAK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Keten tohumu yağı kullanılarak çok tabakalı yağ/su emülsiyon oluşumu, karakterizasyonu ve stabilitesi
Formation, characterization and stability of multilayer oil/water emulsion by using flaxseed oil
CANAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Keten yağının (Linum usitatissimum) etlik piliçlerin performansına, karkas kalitesine ve bazı kan parametrelerine etkisi
The effeccts of flaxeeseed oil the on the broiler performance, carcass quality and some blood parameters
HASAN ÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGİN ÖZTÜRK
- Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda yer fıstığı yağı ve keten tohumu yağı kullanılarak hazırlanan O/W jel emülsiyonlarının (soğuk jelleşme) yağ girdisi olarak kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
The effects of using O/W gel emulsion (cold gelation) formulated with peanut and flaxseed oils as fat replacement on quality parameters heat of treated fermented sausage (sucuk)
GAMZE İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU