Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda yer fıstığı yağı ve keten tohumu yağı kullanılarak hazırlanan O/W jel emülsiyonlarının (soğuk jelleşme) yağ girdisi olarak kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
The effects of using O/W gel emulsion (cold gelation) formulated with peanut and flaxseed oils as fat replacement on quality parameters heat of treated fermented sausage (sucuk)
- Tez No: 537308
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu çalışmada yer fıstığı yağı (YFY) ve keten tohumu yağı (KTY) hazırlanan ile su içinde yağ (O/W) soğuk jel emülsiyonunun (JE) ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda yağ kaynağı olarak kullanılmasının sucuk kalitesi üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Yağ girdisi olarak %20 sığır et yağı (K1), %10 sığır et yağı (K2), %20 JE (JE1) veya %10 (JE2) JE içeren dört farklı sucuk formülasyonu hazırlanmıştır. Sucuk formülasyonlarına ilave edilen yağ kaynağının ve miktarının ürünlerin kalitesine olan etkileri incelenmiştir. Araştırma sonucunda sucuk formülasyonlarında JE kullanımının örneklerin pH ve asitlik değerlerini artırdığı, su aktivitesini azalttığı tespit edilmiştir. JE ilavesi sucuk örneklerinin doku parametreleri üzerinde anlamlı farklılıklar oluşturmuştur. Emülsiyon gruplarında daha düşük L* değerleri ve daha yüksek a* değerleri gözlenmiştir. En yüksek okside lezzet %20 JE kullanılan örneklerde hissedilmiştir. Deneme gruplarının dusuyal kalitesi okside lezzet karakreti dışında benzer bulunmuştur. JE kullanımı oksidasyon değerlerini etkilemiştir. Emülsiyon gruplarında hamur TBARS değerleri daha düşük tespit edilmişken, peroksit değerleri depolama periyodu boyunca daha yüksek bulgulanmıştır. Yer fıstığı yağı ve keten tohumu yağı ile hazırlanan JE sucuk formülasyonunda sağlıklı yağ kaynağı olarak kullanılmasının mümkün olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The present study was carried out to evaluate the possibility of using oil in water(O/W) cold gel emulsion (JE) prepared with peanut oil and linseed oil as fat source in heat treated sucuks. Four sucuk formulations prepared with 20% beef fat, 10% beef fat, 20% JE or 10% JE. The effects of fat source and amount on quality characteristics of sucuk samples were examined. Results showed that, using JE in sucuk formulations increased pH and acidity values of the samples, while decreased aw. The addition of JE had significant effect on texture parameters of the sucuk samples. In the emulsion groups, lower L * values and higher a * values were observed. . TBARS values were lower in sucuk dough, while peroxide values were higher during the storage period in emulsion groups. 20% JE resulted an increament in peroxide and TBARS values. Sensory properties were found similar except rancid taste. The overall acceptability of the experimental groups were found similar. it was determined that the usage of O/W JE has affected the oxidation values. JE prepared with peanut oil and linseed oil have potential to be used as fat source in sucuk formulation.
Benzer Tezler
- Diyet lif ilave edilerek üretilen ısıl işlem görmüş sucuğun kalite özellikleri
Quality characteristics of heat treatment heat treatment produced
AHMET EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktının, karamuk ekstraktı ile nitrit ikamesi olarak ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında kullanımının bazı kalite parametrelerine etkisinin incelenmesi
The effect of pre-converted arugula extract and barberry extract as nitrite substitutes on quality parameters of heat treated sucuk formulations
HİLAL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods
ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri
The effects of potassium chloride usage on product properties of heat-treated sucuk production
FAZİLET BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN