Bazı fermente süt içeceklerindeki konjuge linoleik asit miktarı üzerine laktik destek kültür kullanımının etkisi
Effect of lactic adjunct cultures on conjugated linoleic acid content of some fermented milk drink
- Tez No: 479671
- Danışmanlar: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süt üretiminde laktik destek kültür kullanımın ayranın, kefirin, kımızın ve asidofiluslu sütnün konjuge linoleik asit (KLA) miktarına etkisi araştırılmıştır. Üretimde kullanılan ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süte Lactobacillus rhamnosus bakterisi laktik destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere iki farklı ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süt üretilmiştir. Ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süte son üründe 0.1g/L olacak şekilde ayçiçeği yağı (linoleik asit kaynağı substrat olarak) ilave edilmiştir. 4°C'de 30 günlük depolama süresi boyunca örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Genel olarak, laktik destek kültür olarak Lactobacillus rhamnosus kullanımı fermente süt içeceklerinde KLA miktarını arttırmıştır. Kullanılan laktik destek kültür fermente süt içeceklerinin duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir negatif etki meydana getirmemiştir.
Özet (Çeviri)
The effect of lactic adjunct culture addition on conjugated linoleic acid contents of ayran, a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk were determined in this study ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk samples produced by conventional cultures were used as a control group while Lactobacillus rhamnosus were used as adjunct cultures, which were added to ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk, samples containing conventional cultures. Sunflower oil (as a substrate for linoleic acid) of 0.1g/L (in final products) was supplemented to each ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk group to accelerate CLA production. Chemical, microbiological and sensory properties of ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk samples were determined during a storage period of 30 days at 4°C. In general, the use of Lactobacillus rhamnosus as an adjunct culture increased CLA concentration in ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk. The incorporation of lactic adjunct culture in ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk product had no negative effect on sensory properties of ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk samples.
Benzer Tezler
- Bazı içilebilir fermente süt ürünlerinden identifiye edilen bakterilerin probiyotik özelliklerinin yakult üretiminde kullanılan lactobacillus casei shirota suşu ile karşılaştırılması
Comparison of probiotic properties of bacterias identified from fermented milk beverages and yakult microorganism lactobacillus casei shirota
YUSUF BİÇER
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. GÜRKAN UÇAR
- Probiyotik taşıyıcısı vişne nektarı üretimi ve fizikokimyasal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Production of a probiotic carrier sour cherry nectar and investigation of its physicochemical, functional and bioactive properties
PERİHAN KÜBRA AKMAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation on antioxidant activities of some fermented milk products
BİLGE TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Askorbik asit ve çilek ilavesinin probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özellikleri üzerine etkileri
Ascorbic acid and its effect on some properties of strawberry fermented milk drink probiotic supplementation
HALİL BALCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Fermente süt ürünlerinden izole edilen bakterilerin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some probiotic properties of bacteria isolated from fermented milk products
GAMZE ÇAĞATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiHitit ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLÇİN ALP AVCI