Bazı fermente süt içeceklerindeki konjuge linoleik asit miktarı üzerine laktik destek kültür kullanımının etkisi
Effect of lactic adjunct cultures on conjugated linoleic acid content of some fermented milk drink
- Tez No: 479671
- Danışmanlar: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 193
Özet
Bu çalışmada ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süt üretiminde laktik destek kültür kullanımın ayranın, kefirin, kımızın ve asidofiluslu sütnün konjuge linoleik asit (KLA) miktarına etkisi araştırılmıştır. Üretimde kullanılan ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süte Lactobacillus rhamnosus bakterisi laktik destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere iki farklı ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süt üretilmiştir. Ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süte son üründe 0.1g/L olacak şekilde ayçiçeği yağı (linoleik asit kaynağı substrat olarak) ilave edilmiştir. 4°C'de 30 günlük depolama süresi boyunca örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Genel olarak, laktik destek kültür olarak Lactobacillus rhamnosus kullanımı fermente süt içeceklerinde KLA miktarını arttırmıştır. Kullanılan laktik destek kültür fermente süt içeceklerinin duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir negatif etki meydana getirmemiştir.
Özet (Çeviri)
The effect of lactic adjunct culture addition on conjugated linoleic acid contents of ayran, a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk were determined in this study ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk samples produced by conventional cultures were used as a control group while Lactobacillus rhamnosus were used as adjunct cultures, which were added to ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk, samples containing conventional cultures. Sunflower oil (as a substrate for linoleic acid) of 0.1g/L (in final products) was supplemented to each ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk group to accelerate CLA production. Chemical, microbiological and sensory properties of ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk samples were determined during a storage period of 30 days at 4°C. In general, the use of Lactobacillus rhamnosus as an adjunct culture increased CLA concentration in ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk. The incorporation of lactic adjunct culture in ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk product had no negative effect on sensory properties of ayran a yoghurt drink, kefir (kephir), koumiss (kumiss) and acidophilus milk samples.
Benzer Tezler
- Bazı içilebilir fermente süt ürünlerinden identifiye edilen bakterilerin probiyotik özelliklerinin yakult üretiminde kullanılan lactobacillus casei shirota suşu ile karşılaştırılması
Comparison of probiotic properties of bacterias identified from fermented milk beverages and yakult microorganism lactobacillus casei shirota
YUSUF BİÇER
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. GÜRKAN UÇAR
- Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation on antioxidant activities of some fermented milk products
BİLGE TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Düşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi
Development of milk-based fermented product with low protein content
SİNEM BETÜL CANİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Farklı kültür kombinasyonları kullanımının fermente sütlerin biyoaktif peptid ve gama aminobütirik asit içeriği ile kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of using of different culture combinations on the bioactive peptide, gamma aminobutyric acid content and quality characteristics of fermented milks
SÜMEYRA IŞIK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Isolation and characterization of some lactic acid bacteria from home-made dairy products and investigation of some antimicrobial and enzymatic properties
Bazı laktik asit bakterilerinin ev yapımı süt ürünlerinden izolasyonu, karakterizasyonu ve antimikrobiyal ve enzimatik özelliklerinin araştırılması
AHMED KAREM RAMADAN RAMADAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
GenetikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. MEHMET SAİT EKİNCİ