Tıbbi ve aromatik bitkilerle fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş torba yoğurdu üretimi
The production of strained (torba) yoghurt with improved functional properties by adding medicinal and aromatic plants
- Tez No: 479678
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 190
Özet
Bu çalışmada, fonksiyonel özellikleri geliştirmek amacıyla probiyotik bakteriler (Lactobacillus casei ve Bifidobacterium longum) ve tıbbi ve aromatik bitkiler (kekik, Origanum onites L.; biberiye, Rosmarinus officinalis L.; reyhan, Ocimum basilicum L.; nane, Mentha piperita L.) inek, inek+koyun (1:1), inek+keçi (1:1) ve inek+koyun+keçi (1:1:1) sütü karışımlarına ilave edilerek üretilen torba yoğurtlarının kimyasal özellikleri, depolama süresince (1., 10., 20., 30. gün) bakterilerin canlılıkları, tekstür profilleri, antioksidan kapasiteleri, toplam fenolik madde içerikleri, fenolik bileşenleri, asetaldehit miktarları, ACE inhibitör aktiviteleri, OPA değerleri, antimikrobiyal aktiviteleri belirlenmiş, duyusal değerlendirmeleri yapılmış ve istatistik analizine tabi tutulmuştur. pH ve asitlik değerleri tüketime uygun seviyede kalmıştır. L, a, b renk değerleri ve tekstür değerleri süt ve bitki varlığından etkilenmiştir. Bakteriler teröpatik seviyede canlılıklarını korumuşlardır. En yüksek DPPH radikal inhibisyon oranı inek+keçi biberiye, fenolik madde içeriği inek+keçi nane, OPA değeri inek+koyun reyhan, ACE aktivitesi inek+keçi kekik torba yoğurtlarında tespit edilmiştir. Asetaldehit miktarları depolama sürecince düşmüştür. Biberiye ilaveli yoğurtlar en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi göstermiş ve duyusal değerlendirmede reyhan ilave yoğurtlar en yüksek puanı almıştır. Sonuç olarak, insan sağlığı açısından birçok yararları olan probiyotik bakterilerin ve tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketicilere ulaştırılmasında, geniş çapta tüketilen geleneksel fermente bir süt ürünü olan torba yoğurdunun uygun bir süt ürünü olduğunu gösteren sonuçlar elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, functional properties of strained (torba) yoghurt that was produced from cow, cow+sheep (1:1), cow+goat (1:1) and cow+sheep+goat (1:1:1) milk mixture were tried to be improved by adding probiotic bacteria (L. casei ve B. longum) and medicinal and aromatic herbs (thyme, Origanum onites L.; rosemary, Rosmarinus officinalis L.; basil, Ocimum basilicum L.; mint, Mentha piperita L.).The chemical properties of yoghurts, the viability of bacteria, textural profile, antioxidant capacity, total phenolics, phenolic components, acetaldehyde amount, angiotensin-1 converting enzyme inhibition activity, o-phthalaldehyde, antimicrobial activity and sensory analysis throughout the storage period (1st, 10th, 20th, 30th days) were determined and results were statistically evaluated. Throughout the storage period the pH and acidity values were at an appropriate level for consumption. L, a, b color values and texture profile were affected by milk and plant types. Bacteria maintain their viability on a therapeutic level. The highest DPPH radical inhibition rate was determined in cow+goat rosemary, phenolic capacity in cow+goat mint, OPA value in cow+sheep basil, ACE activity in cow+goat thyme strained yoghurts. Acetaldehyde amounts decreased during the storage period. Rosemary added yoghurt showed the highest antimicrobial activity. The strained yoghurt with basil had the highest score for sensory evaluation. Consequently, the study has produced results showing that the strained yoghurt, widely consumed traditional fermented dairy product, is suitable for the delivery of probiotic bacteria and medicinal and aromatic plants, which have many benefits for human health, to consumers.
Benzer Tezler
- Controlled delivery of chalcone via biopolyester nanohybrid
Biyopoliester nanohibrit ile kalkonun kontrollü salımı
YASEMİN KAPTAN
Doktora
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- Biomedical application of an enzymatically synthesized biopolyester
Enzimatik olarak sentezlenmiş bir biyopoliesterin biyomedikal uygulaması
ŞENOL BEYAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- Curcuminoids: Analytical chemistry, biochemistry, and potential applications
Kurkuminoidler: Analitik kimya, biyokimya ve potansiyel uygulamaları
ZEYNEP KALAYCIOĞLU
Doktora
İngilizce
2020
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Aromalandırılmış organik sızma zeytinyağlarının antioksidan özelliklerinin, uçucu bileşenlerinin ve organoleptik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant properties, volatile compounds and organoleptic properties of flavored organic extra virgin olive oil
GÜNNUR GÜLKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Türkiye'de gıda takviyelerinde kullanılan başlıca tıbbi aromatik bitkilerin fonksiyonel özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of functional features of major medical aromatic plants used in food supplements in Turkey
GÖKNİL USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ