Bursa ilinde yetişen Osmanoğlu ve Sarıaşlama kestanelerinin toplam fenolik madde miktarı, fenolik kompozisyonu ve antioksidan kapasiteleri üzerine haşlama ve fırınlamanın etkisi
The effect of boiling and baking on total phenolic substance amount, phenolic composition and antioxidant capacities of Osmanoğlu and Sariaşlama chestnuts grown in Bursa province
- Tez No: 480042
- Danışmanlar: PROF. DR. FULYA BENZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Munzur Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Kestane; vitaminler, mineraller, amino asitler ve antioksidan özelliği olan fenolik bileşikler içermektedir. Kestanenin besin değeri kestanenin türüne, çeşidine, yetiştiği çevre şartlarına bağlı olarak farklılık gösterebilir. Ayrıca işleme teknolojileri de besin değerinde değişikliklere sebep olabilmektedir. Literatür verilerine bakıldığında da kestanenin kimyasal özelliklerinin oldukça değişken olduğu görülmektedir. Çevre ve büyüme şartlarına göre fenolik bileşenlerin değişim gösterdiği ve toprağın cinsine göre kestanenin protein içeriğinin değiştiği çalışmalarla belirlenmiştir. Bu çalışma Bursa ilinde yetişen Osmanoğlu ve Sarıaşlama kestanelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarları ve kompozisyonları ile antioksidan kapasiteleri üzerine haşlama ve fırınlamanın etkisini araştırmak amacıyla yapıldı. Toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu metodu, antioksidan kapasitesi DPPH. radikal giderme aktivitesi ile, fenolik madde kompozisyonları ise HPLC yöntemi kullanılarak belirlendi. Çiğ kestanenin bazı fiziksel ve biyokimyasal özelliklerine bakılmış ve bunun sonucunda, nem % 48.78–56.57, kül 1.11–1.27 g 100 g-1, su aktivitesi 0.705–0.844, pH 7.03–7.29, renk L⃰ 60.52; a⃰ 0.13; b⃰ 12.39 olarak bulundu. Toplam fenolik madde miktarı çiğ kestanede 129.17±6.23, haşlanmış kestanede 180.97±18.25, fırınlanmış kestanede 149.86±7.95 mmol GAE kg-1 bulundu. DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan kapasite çiğ kestanede 0.42±0.01, haşlanmış kestane 0.31±0.03, fırınlanmış kestane 0.40±0.01 μmol askorbik asit eşdeğeri g-1 olarak bulundu. DPPH yöntemine göre haşlama işlemi antioksidan kapasitede anlamlı bir azalmaya neden olurken fırınlama işlemi değişkliğe neden olmadı. Toplam fenolik miktarında haşlama ve fırınlama işlemi ile önemli bir artış olduğu görüldü.
Özet (Çeviri)
Chestnut contains vitamins, minerals, amino acids and phenolic compounds with antioxidant properties.The nutritional value of chestnut may vary depending chestnuts type, environmental conditions in which it is grown.Processing technologies can also cause changes in nutritional value.The chemical properties of chestnut are also very variable when we look at the literature data. It has been determined by studies that phenolic components vary according to environmental and growth conditions and protein content of chestnut is changed according to the type of soil. This study was carried out to investigate the effect of heat treatment on some physical and chemical properties, total phenolic substance amounts and compositions and antioxidant capacities of Osmanoglu and Sarıaşma chestnuts grown in Bursa province. Total amount of phenolic sustance Folin-Ciocalteu method, antioxidant capacity by DPPH. radical scavenging activity, phenolic compound compositions were determined using the HPLC method. Some of the physical and biochemical properties of raw chestnuts fruit were investigated and as a result humidity % 48.78 - 56.57, ash 1.11-1.27 g 100 g-1, water activity 0.705-0.844, pH 7.03-7.29, color L⃰ 60.52; a⃰ 0.13; b⃰ 12.39 was found to be.The total amount of phenolic substance was 129.17±6.23 in raw chestnut, 180.97±18.25 in boiled chestnut and 149.86±7.95 mmol GAE kg-1 in oven chestnut. The antioxidant capacity determined by DPPH method was found as 0.42±0.01 in raw chestnut, 0.31±0.03 in boiled chestnut and 0.40±0.01 μmol ascorbic acid equivalent g-1 in fried chestnut. According to the DPPH method, the firing process caused a significant decrease in the antioxidant capacity, but the firing process did not cause any change. The total amount of phenol was found to increase significantly with boiling and firing.
Benzer Tezler
- Bursa ilinde farklı sosyo-ekonomik düzeye sahip ailelerin, 8-9-10 yaş grubu çocuklarının fiziksel performans ve antropometrik özelliklerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
HAKAN OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
SporUludağ ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH ERDEN
- Biyotutma alanlarının kurakçıl peyzaj düzenleme kapsamında irdelenmesi: Bursa Reşat Oyal Kültürparkı örneği
Examination of bioretention areas within the scope of xeriscape landscaping: The example of Bursa Reşat Oyal Culture Park
HANDAN MENGENECİ KANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Peyzaj MimarlığıBursa Teknik ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ VOLKAN MÜFTÜOĞLU
- Zerdeçal bitkisinden elde edilen pigmentin yün, pamuk ve ipek kumaşlardaki boyama özelliklerinin incelenmesi
The examination of the dyeing proporties of pigment obtained by turmeric plant on wool, cotton and silk fabrics
CEMİLE DİRİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiGazi ÜniversitesiDokuma ve Örgü Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HATİCE TOZUN
- Renklerin ürün kimliğine etkisi ve çözümleri
The effect of colors to the product identity and solutions
EMEL UZUNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Güzel Sanatlarİstanbul Arel ÜniversitesiGrafik Tasarımı Ana Sanat Dalı
PROF. GÜLER ERTAN
- Malatya ilinde sebze olarak tüketilen yabani bitkilerin morfolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of morphological characteristics of wild plants consumed as vegetables in Malatya province
HATİCE KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAMER SERMENLİ