Maya tortusunda tutma/batonnage tekniğinin beyaz şarabın aroması üzerine etkisi
Effect of sur lie & batonnage technique on the aroma compounds of white wine
- Tez No: 483542
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada Tekirdağ/Şarköy'de yetiştirilen Chardonnay üzümünden geleneksel ve maya tortusunda tutma (MTT)/batonnage yöntemleri kullanılarak iki farklı beyaz şarap üretilmiştir. Üretilen beyaz şarapların bileşimi, aroma maddeleri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Aroma maddelerinin analizinde sıvı-sıvı ekstraksiyon ve GC-MS tekniği, duyusal analizlerde lezzet ve koku profil analizi yöntemi kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen şarapta 45 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam miktarı 210 mg/L olarak bulunmuştur. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarapta ise 54 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam miktarı 209 mg/L olarak bulunmuştur. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarapta esterlerin, aldehit/ketonların, lakton bileşiklerinin ve uçucu fenollerin daha yüksek miktarlarda olduğu ve fıçıdan gelen bileşiklerin (vanilin, syringaldehit, meşe laktonu) bulunduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde geleneksel yönteme göre MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarabın tanımlayıcılarının bal, baharat, kuru meyve, vanilya ve tereyağımsı/kremamsı olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen şarap ise narenciye, çiçeksi ve ağaç meyveleri ile karakterize edilmiştir. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarabın geleneksel yöntemle üretilen şaraba göre daha buruk, daha tatlımsı, gövdeli ve damakta daha uzun/kalıcı olduğu belirlenmiştir. Genel olarak maya tortusunda tutma/batonnage tekniği ile üretilen şarap daha çok beğenilmiş ve daha kaliteli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, two different white wines were produced from Chardonnay grapes grown in Tekirdag/Sarkoy using traditional method (TM) and sur lie&batonnage (lees contact and stirring) technique. The composition, aroma and sensory properties of the white wines produced were investigated. Liquid-liquid extraction and GC-MS technique were used in analyzing aroma compounds, and flavor and odor profile analysis method was used in sensory analysis. In the wine made with TM, 45 aroma compounds were identified and the total amount was 210 mg/L. In the wine made with sur lie&batonnage, 54 aroma compounds were identified and the total amount was found as 209 mg/L. It has been found that the wine made with sur lie&batonnage contained barrel compounds and also found in higher amounts of esters, aldehydes/ketones, lactones and volatile phenols. It was determined that the sensory characteristics of the sur lie&batonnage wine are honey, spices, dried fruit, vanilla and butter/creamy. TM wine was characterized by citrus, floral and tree fruites. It has been determined that the wine made with sur lie&batonnage was sweeter, bodied and more persistent on the palate than the wine made with TM. As a result, the wine made with sur lie&batonnage was more appreciated and found better quality.
Benzer Tezler
- Şarapçılık artığı maya tortusunun etlik piliç ve yumurta tavuğu rasyonlarında kullanılabilme olanakları
Başlık çevirisi yok
ERGİN ÖZTÜRK
- Lactobacillus acidophilus kullanılarak üzüm turşusu üretimi ve ürünün Escherichia coli ve Bacillus cereus üzerine inhibisyonetkisinin incelenmesi
Production of grape pickle using Lactobacillus acidophilus andinvestigating the inhibition effect of the product onEscherichia coli and Bacillus cereus
BURCU SILA GÖRAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ
- A Framewor generating analytical perspectives for the inquiry into urban quality
Kentsel niteliği sorgulamaya yönelik analitik perspektifler oluşturan bir çerçeve
MAYA NANİTCHKOVA ÖZTÜRK
Doktora
İngilizce
1999
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL EVYAPAN
- Maya ve maya benzeri mikroorganizmaların proteolitik aktiviteleri üzerine glukoz ve sodyum kloridin, lipolitik aktiviteleri üzerine sıcaklığın etkisinin araştırılması
Researching effects of glucose and NaCl on proteolytic activities and the effect of temperature on lipolytic activities of yeast and yeast like microorganisms
SEVDA GÜDÜK
- Maya ve thiabendazole kullanımının Washington novel portakalı ve minneola tangelo meyvelerinin muhafazası üzerine etkileri
The Effects of the usage of yeast and thiabendazole on Washington navel orange and minneola tangelo frait storage
SERPİL GÖÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMÜR DÜNDAR