Maya tortusunda tutma/batonnage tekniğinin beyaz şarabın aroması üzerine etkisi
Effect of sur lie & batonnage technique on the aroma compounds of white wine
- Tez No: 483542
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Tekirdağ/Şarköy'de yetiştirilen Chardonnay üzümünden geleneksel ve maya tortusunda tutma (MTT)/batonnage yöntemleri kullanılarak iki farklı beyaz şarap üretilmiştir. Üretilen beyaz şarapların bileşimi, aroma maddeleri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Aroma maddelerinin analizinde sıvı-sıvı ekstraksiyon ve GC-MS tekniği, duyusal analizlerde lezzet ve koku profil analizi yöntemi kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen şarapta 45 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam miktarı 210 mg/L olarak bulunmuştur. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarapta ise 54 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve toplam miktarı 209 mg/L olarak bulunmuştur. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarapta esterlerin, aldehit/ketonların, lakton bileşiklerinin ve uçucu fenollerin daha yüksek miktarlarda olduğu ve fıçıdan gelen bileşiklerin (vanilin, syringaldehit, meşe laktonu) bulunduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde geleneksel yönteme göre MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarabın tanımlayıcılarının bal, baharat, kuru meyve, vanilya ve tereyağımsı/kremamsı olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen şarap ise narenciye, çiçeksi ve ağaç meyveleri ile karakterize edilmiştir. MTT/batonnage tekniği ile üretilen şarabın geleneksel yöntemle üretilen şaraba göre daha buruk, daha tatlımsı, gövdeli ve damakta daha uzun/kalıcı olduğu belirlenmiştir. Genel olarak maya tortusunda tutma/batonnage tekniği ile üretilen şarap daha çok beğenilmiş ve daha kaliteli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, two different white wines were produced from Chardonnay grapes grown in Tekirdag/Sarkoy using traditional method (TM) and sur lie&batonnage (lees contact and stirring) technique. The composition, aroma and sensory properties of the white wines produced were investigated. Liquid-liquid extraction and GC-MS technique were used in analyzing aroma compounds, and flavor and odor profile analysis method was used in sensory analysis. In the wine made with TM, 45 aroma compounds were identified and the total amount was 210 mg/L. In the wine made with sur lie&batonnage, 54 aroma compounds were identified and the total amount was found as 209 mg/L. It has been found that the wine made with sur lie&batonnage contained barrel compounds and also found in higher amounts of esters, aldehydes/ketones, lactones and volatile phenols. It was determined that the sensory characteristics of the sur lie&batonnage wine are honey, spices, dried fruit, vanilla and butter/creamy. TM wine was characterized by citrus, floral and tree fruites. It has been determined that the wine made with sur lie&batonnage was sweeter, bodied and more persistent on the palate than the wine made with TM. As a result, the wine made with sur lie&batonnage was more appreciated and found better quality.
Benzer Tezler
- Makro besin elementlerinin (NPK) İzmir'de Mayıs ayında açığa dikilen 4-6 cm çevre büyüklüğündeki Gladiolus cinsine ait“hunting song”ve“Novalüx”kültür çeşitlerinin yumrularının gelişmeleri üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
TAHA ALİ AMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN HATİPOĞLU
- Samsun ve çevresinde tarla sarmaşığı (conuolvulus arvensis L.)'na karşı biyolojik savaşa esas olacak fauna tespiti
Investigations on the insect fauna of the field binweed (Conuolvulus arvensis L.) related to its biological control in Samsun Province
YASEMİN UFUK GERMAN
- İki katlı pamuk ipliklerinden dokunan kumaşlarda örgüye bağlı olarak maksimum atkı sıklığının değişimi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MELTEM ASLI NARTER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER
- Ege bölgesi keçi liflerinin bazı önemli fiziksel, kimyasal özellikleri ve değerlendirme imkanları
Başlık çevirisi yok
NİLÜFER ERDEM
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU
- Gebelik ve doğum olgularında prolaktin düzeylerinin değerlendirilmesi
The Evaluation of prolactin values during pregnancy labour and in deliveries
TÜLİN AKAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MÜLAZIM YILDIRIM