Geri Dön

Keçiboynuzu unu ve soya unu katkılarının makarnanın kalite kriterlerine etkisi

The effect of soya flour and carob flour additive on the quality of pasta

  1. Tez No: 483750
  2. Yazar: ŞEYMA HALLAÇ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

Makarna farklı ülkelerde, birçok insan tarafından sevilerek tercih edilen bir besin kaynağıdır. Her kesim tarafından sevilerek tüketilen makarnayı, protein bakımından zengin soya unu ile diyet lif bakımından zengin keçiboynuzu unu ile zenginleştirerek bu besin değerlerinden fayda sağlanması ve makarna üretimi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, makarna yapımında kullanılacak buğday unu (BU) farklı katkı oranlarında (6 farklı oranda BU:SU:KU) keçiboynuzu unu (KU) ve soya unu (SU) ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen farklı formülasyonlarda üretilen makarnaların ve kullanılan farklı katkı unlarının bazı kalite kriterleri, besleyici, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Makarna örneklerinde SU ve KU katkı miktarı attıkça, makarna örneklerinde nem miktarı, yağ miktarı ve enerji değerinin azaldığı, bununla beraber kül, protein ve toplam diyet lif miktarlarında artış meydana geldiği tespit edilmiştir. Toplam diyet lif içeriği soya ununda ortalama %18.38, keçiboynuzu ununda ise %32.87 olarak yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. E makarna örneğinde protein oranı, F makarna örneğinde ise toplam diyet lif oranı kontrole göre önemli düzeyde (p

Özet (Çeviri)

Pasta is a nutritional source that is loved by many people from different countries. Aim of this study is to produce pasta, by enriching it with protein rich soya flour and dietary fiber rich carob flour. During this study wheat flour (WF), which will be used in the production of pasta, is enriched with carob flour (CF) and soya flour (SF) by different proportions (WF:SF:CF). Some quality criteria, nutritional, chemical and sensory properties are determined. It is obtained that; amounts of moisture, fat and energy value are decreased but amounts of ash, protein and total dietary fiber are increased. Total dietary content is obtained 18.38 % in soya flour and 32.87 % in carob flour. Protein ratio is found high at E sample and total dietary fiber ratio is found high at F sample when compared with control group. When the ratio of CF at the pasta samples is increased L and b values are decreased and a value is increased. CF and SF flour additives are decreased the amount of matter that passed to boiling water and affected the cooking quality positively. According to the sensory analysis, C and D had the highest score. Based on these properties, enrichment of the pasta with functional additives is increased the quality and nutritional properties of it. According to results of the research, it can be said that CF and SF can be used in food sector as an alternative additional matter to improve the nutritional and functional properties of food.

Benzer Tezler

  1. Toz kakaoda tağşiş saptama metodları üzerinde çalışmalar

    Başlık çevirisi yok

    TOMRİS ALTUĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL

  2. Effects of different flour, gum and protein types on quality of gluten-free cakes

    Değişik un, zamk ve protein çeşitlerinin glutensiz keklerin kalitelerine olan etkisi

    EDA BERK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  3. Bitki gelişimini teşvik eden rizobakterilerin (PGPR) hasat sonrası fungal patojenler üzerindeki etkisinin in vitro koşullarda belirlenmesi

    Determination of the effect of plant growth promoting rhizobacteria (PGPR) on post-harvest fungal pathogens in in vitro conditions

    BENGÜ DÜLGEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyomühendislikEge Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RENGİN ELTEM

  4. Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi

    Production of spreadable carob (Locust bean) dessert

    SEMA AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  5. Endüstriyel atıkların azot kaynağı olarak mannanaz üretiminde kullanımının araştırılması

    An investigation of industrial wastes utilization as a nitrogen source on mannanase production

    ERCAN KARAHALİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İRFAN TURHAN