Geri Dön

Effects of different flour, gum and protein types on quality of gluten-free cakes

Değişik un, zamk ve protein çeşitlerinin glutensiz keklerin kalitelerine olan etkisi

  1. Tez No: 442343
  2. Yazar: EDA BERK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 193

Özet

Bu çalışmanın temel amacı un çeşidinin, konsantrasyonunun ve zamk/ protein çeşidinin glutensiz kek hamurlarının reolojik, fiziksel ve morfolojik özelliklerin üzerine olan etkisinin araştırılması ve bu değişkenlerin kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesidir. Çalışmanın ilk kısmında, pirinç unu yerine kısmi olarak farklı konstantrasyonlarda (%10, %20, %30) karabuğday unu ya da keçiboynuzu unu ve farklı zamk (ksantan zamkı ve guar zamkı), ya da protein (soya ve peynir altı suyu tozu) çeşitlerinin glutensiz kek hamurlanının reolojik ve morfolojik özellikleri üzerine olan etkileri analiz edilmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında ise, keklerin kaliteleri (ağırlık kaybı, porozite, özgül hacim, sertlik, renk ve görüntü analizleri) incelenmiştir. Kek hamurlarının akış davranışını açıklamak için en uygun model Power yasası olmuştur. Un çeşidi ve konsantrasyonu görünür vizkoziteyi etkileyen en temel faktörlerdir. Zamk içeren hamurlar yüksek görünür vizkozite değerleri göstermişlerdir. Peynir altı suyu içeren kek hamurlarında düşük özgül hacim ve gaz kabarcıklarının homojen dağılımları gözlemlenmiştir. Un konsantrasyonunun artması keklerin ağırlık kaybını, porozite ve özgül hacim değerlerini azaltmıştır. Diğer taraftan sertlik değerini arttırmıştır. Peynir altı suyu eklenen kekler en iyi kaliteye (yüksek porozite, yüksek özgül hacim, ve düşük sertlik) sahip olmuşlardır. Öte yandan, guar zamkı içeren kekler en kabul edilemez kalitede olanlardır. Karabuğday unu eklenen keklerde, keçiboynuzu unu içerenlere göre daha yüksek kalite elde edilmiştir. Sonuç olarak, %10 karabuğday unu ile hazırlanan ve peynir altı suyu proteini katılan kekler glutensiz keklerde kullanılmak üzere önerilebilir.

Özet (Çeviri)

The main objective of this study was to investigate the influence of flour type, concentration, gum/protein type on rheological, physical and morphological behavior of gluten free cake batter, and to study impact of them on cake quality. In the first part of the study, the effects of partial replacement of rice flour with buckwheat flour, or carob bean flour at different concentrations (10%, 20%, 30%), and addition of different types of gums (xanthan gum, guar gum), or proteins (soy protein and whey protein) on rheological properties, and morphological characteristics of gluten free cake batters were analyzed. In the second part of the study, quality of cakes (weight loss, porosity, specific volume, hardness, color and image analysis) were investigated. Power law model was found to be the most suitable model to express flow behavior of cake batters. Flour type and concentration were the main factors that affected apparent viscosity. Gum containing batters exhibited higher apparent viscosities. Low specific gravity and more homogenous distribution of gas bubbles were observed in whey protein added batter samples. Increasing flour concentration decreased moisture loss, porosity and specific volume of cakes. On the other hand, it increased hardness value. Whey protein added cakes had the highest quality (high porosity, high specific volume, and low hardness). On the other hand, cakes containing guar gum had the most unacceptable quality. Higher quality could be achieved when cakes were formulated with buckwheat flour rather than carob bean flour. As a result, cakes prepared with 10% buckwheat flour and whey protein can be recommended to be used in gluten free cakes.

Benzer Tezler

  1. Sodyum kazeinat ve gam arabik kompleksi ile nanoenkapsüle edilmiş EPA/DHA preparatının meyve suyu zenginleştirilmesinde kullanılması

    Nanoencapsulation of EPA/DHA with sodium caseinate-gum arabic complex and using enrichment of fruit juice

    HÜLYA İLYASOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDEF NEHİR EL

  2. Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota

    Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi

    GİZEM ÇATALKAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Doğal polimerler kullanılarak kolona hedeflendirilmiş ilaç şekillerinin geliştirilmesi

    The development of colon-targeted dosage forms using natural polymers

    FATMANUR TUĞCU DEMİRÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Eczacılık ve FarmakolojiGazi Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FÜSUN ACARTÜRK

  4. Farklı model sistemlerinde ve koşullarında çiya tohumunun jelleşme özelliklerinin incelenmesi

    Investigating the gelling properties of chia seed in different model systems and conditions

    SÜMEYYE KOÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLARA ERDİL

  5. Farklı formülasyon, pişirme ve depolama sürelerinin glütensiz kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

    The effects of formulation, baking and storage periods on the quality of gluten-free cake

    ÖNDER YILDIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN