Identification of some physical characteristics and HMF content of the mirra
Mırranın bazı fiziksel özellikleri ve HMF içeriğinin belirlenmesi
- Tez No: 484209
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Bu çalışmada, Mardin ve Şanlıurfa bölgelerinden temin edilen ve Mırra yapımında kullanılan kahvelerin kuru madde, partikül büyüklüğü ve Hunter renk değerleri (L, a ve b) ile Mırra örneklerinin brix, viskozite, HMF ve kahverengi pigment miktarları araştırılmıştır. Mırra yapımında kullanılan kahvelere ait ortalama Hunter renk değerleri (L, a ve b) sırasıyla, 28.4, 3.00 ve 3.26 olarak bulunmuştur. öğütülmüş kahve örneklerinin kuru madde miktarının ise %98.23 ile %96.11 arasında değiştiği belirlenmiştir. Geleneksel yöntemle yapılmış Mırra kahvelerinin ortalama L, a ve b değerleri sırasıyla,17.35, 0.31 ve 1.04 olarak kaydedilirken, klasik kahveden yapılmış Mırra kahvelerinin renk değerleri sırasıyla,17.35, 0.36 ve 1.04 olarak tespit edilmiştir. Kahvenin kavurma ve demleme işlemleri esnasında görülen en önemli kimyasal reaksiyon Maillard reaksiyonlarıdır. HMF, Maillard reaksiyonlarının önemli bir ara ürünüdür. Geleneksel yöntemle üretilmiş Mırra'nın HMF miktarları 0.96 ile 202.69 mg/L arasında değişirken, klasik kahveden yapılmış Mırra örneklerinin HMF miktarlarının 43.69 ile 658.94 mg/L arasında değiştiği saptanmıştır. Mırra örnekleri HMF miktarı açısından kıyaslandıklarında, klasik kahveden yapılmış Mırralar ile geleneksel yöntemle üretilmiş Mırralar arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, some physical properties (dry matter, particle size and Hunter color values) of roasted and ground coffees that is used for Mırra preparation were determined. In addition Brix, viscosity, Hunter color values (L,a and b), HMF and brown pigment content of the different Mırra samples obtained from Mardin and Şanlıurfa were investigated. The average Hunter color value (L, a and b) of ground coffee samples for Mırra were 28.4, 3.00 and 3.26, respectively. Dry matter content of ground coffee samples were changed from 98.23% and 96.11%. Average L, a and b values were found to be 17.35, 0.31 and 1.04 for Mırra made by traditional process, and 17.35, 0.36 and 1.04 for Mırra made with classic coffee. The most important chemical reaction during roasting and brewing is Maillard reactions.HMF is an important intermediate product of Maillard reactions. While HMF values of Mırra samples made by traditional process varied from 0.96 to 202.69 mg/L, HMF values of Mırra samples made with classic coffee were ranged from 43.69 to 658.94 mg/L.When the samples were evaluated in terms of HMF, the difference between Mırra made from classic coffee and traditional Mırra coffees was found statistically significant (P
Benzer Tezler
- Boğaziçi köylerinden Kuzguncuk'ta kıyı yerleşimi üzerine bir inceleme
A research on waterfront settlement at Kuzguncuk one of the villages on the Bosphorus
ÇİĞDEM PAKER
- Türkiye'nin batısındaki bazı akarsuların Simuliidae (Insecta,Diptera) faunası üzerine bir araştırma
An investigation of Simuliidae (Insecta,Diptera) fauna in some running waters of western Turkey
ÖZGE ERTUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KAZANCI
- Farklı düzeylerde prebiyotik bileşen içeren çikolataların bazı yapısal özelliklerinin belirlenmesi
Identification of some structural characteristics of chocolates including prebiotic contents at different amounts
BİLGE ÖZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Rize İkizdere Yeşilyurt mahallesi Ekşioğlu evi koruma sorunları ve önerileri
Conservation problems and proposals for Ekşioğlu house in Yeşilyurt quarter at Rize
ŞENAY EKŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MimarlıkYıldız Teknik ÜniversitesiMimari Restorasyon Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU ÇELEBİOĞLU
- Dijital panoramik radyografilerde mandibular morfometrik parametrelerin cinsiyet tayininde kullanılabilirliğinin farklı sınıflandırıcılarla karşılaştırılması
Comparing the usability of mandibular morphometric parameters in digital panoramic radiography in gender determination with different classifiers
HANİFE PERTEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERSEL KAMAŞAK