Influence of emulsifier type on the stabilization of palm olein double emulsion (W/O/W)-based delivery systems for reduced calorie foods
Farklı emülgatörlerin palm olein çoklu emülsiyonları (S/Y/S) stabilitesine etkisi ve bu emülsiyonların bazı aktif bileşenler için taşıyıcı sistem olarak kullanılması
- Tez No: 485214
- Danışmanlar: PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Bilim ve Teknoloji, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Science and Technology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada, daha sonra fırıncılık ürünlerinde kalori düşürmek amacı ile kullanılmak üzere palm-bazlı su-içinde-yağ-içinde-su (S/Y/S) çoklu emülsiyonu sentetik emülgatörler ile doğal kaynaklı emülgatörler kullanılarak çalışılmıştır. Tekli yağ-içinde-su (S/Y) emülsiyonu için lesitin ve PGPR değerlendirilirken, çoklu su-içinde-yağ-içinde-su (S/Y/S) çoklu emülsiyonu için sodyum kazeinat (SC) ve SSL (Sodium stearoyl lactylate) değerlendirilmiştir. Tekli emülsiyonlar partikül boyutu, partikül yükü, ara yüzey gerilimi analizleri ile karakterize edilirken, çoklu emülsiyonlar partikül boyutu, partikül yükü, ara yüzey gerilimi, yerçekimi stabilitesi, reoloji, ve emülsiyon verimi analizleri ile karakterize edilmiştir. Son olarak 7 gün sonunda çoklu emülsiyon stabilitesi belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, W/O/W double emulsion system is studied comparing the natural emulsifiers with synthetic ones to form a stable palm-based double emulsion which will be latter applied in bakery products to reduce the calorie by a physical method. While, lecithin and PGPR is examined for simple W/O emulsions, sodium caseinate and SSL is examined for double W/O/W emulsions. The simple emulsions are characterized by droplet size, droplet charge and interfacial tension measurements. On the other hand, the double emulsions are characterized in terms of droplet size, droplet charge, interfacial tension, gravitational stability, rheology, and emulsion efficiency. Finally, storage stability of the double emulsions are analyzed after 7 days.
Benzer Tezler
- Encapsulation and release of amino acids in double emulsions
Amino asitlerin çoklu emülsiyonlarda enkapsülasyonu ve salımı
ESRA KOCAMAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
PROF. DR. PAUL VAN DER MEEREN
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Formation of nanoemulsion - based delivery systems for liposoluble vitamins: stability assessment and digestion studies
Yağda çözünen vitaminler için nanoemülsiyon bazlı taşıma sistemlerinin oluşturulması - stabilite ve sindirim çalışmaları
BENGÜ ÖZTÜRK
Doktora
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiYeditepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZİLGEN
- Synthesis and characterization of acrylic acid-maleic anhydride copolymers and their use in water borne paints
Akrilik asit – maleik anhidrit kopolimerlerinin sentezi, karakterizasyonu ve su bazlı boyalarda kullanımı
BAHADIR KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERSİN SERHATLI
- The influence of digestion on the malondialdehyde behaviour in oil-in-water emulsions
Sindirimin su içinde yağ emülsiyonlarında malondialdehit davranışı üzerine etkisi
PINAR BABAT
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER