Modern teknikle üretimi gerçekleştirilen Bayburt karın kaymağının bazı biyokimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik özelliklerinin araştırılması
Investigation of some biochemical, microbiological and organoleptic properties of Bayburt karin kaymagi produced by modern technique
- Tez No: 487892
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu çalışmanın amacı, Bayburt Karın Kaymağı'nın bazı karakteristik özelliklerini ortaya çıkarmak ve bu ürün için standart bir üretim metodu belirlemektir. Bu amaçla geleneksel yöntemle üretilen örnekler, alternatif standart yöntemle üretilen örneklerle bazı kalite nitelikleri açısından karşılaştırılmıştır. Geleneksel metotla üretilen örneklerin ambalajlanmasında“karın”(işkembe) ve bez torba, standardize yöntemde ise bunlara ek olarak selülozik içerikli sentetik kılıf kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle üretim Bayburt Ozansu Köyü'nde gerçekleştirilmiş, tereyağı, yoğurt mayası ve ambalaj materyalleri bu köyden temin edilmiştir. Standardize yöntemde üretimden önce ambalaj materyalleri temizlenerek dezenfekte edilmiş; üretimde klasik yoğurt starter kültürü (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) ve pastörize tereyağı kullanılmış, olgunlaştırma kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde örneklerde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Standardize yöntemle üretilen örneklerde depolamanın 90. gününde duyusal analizler yapılmıştır. Örneklerin kurumadde, yağ, tuz, toplam protein, asitlik değerlerinde depolama süresince artış tespit edilmiştir. Üretimde standardizasyon, örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde etkili olmuştur. Bayburt Karın kaymağı örneklerinin proteoliz düzeyinin ve dolayısıyla olgunluk derecesinin benzer ürünlere göre oldukça düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu durumun üretimde peynir mayası kullanılmamasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; geleneksel yöntemle üretilerek karında olgunlaştırılan örnekte depolama boyunca koliform grup bakteriler ve S. aureus, bez torbada olgunlaştırılan örnekte de koliform grubu bakteriler tespit edilmiştir. En yüksek lipoliz oranı geleneksel yöntemle üretilerek bezde olgunlaştırılan örnekte belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to find out some characteristic of the Bayburt Karın Kaymağı and to specify a standard production method for this product. For this purpose, the samples produced by the conventional method were compared with the samples produced by the alternative standard method in terms of some quality qualities. In traditional methods,“karın”(rumen) and cloth bags were used for packaging, and in addition to these, a synthetic case with cellulosic content was used in standard method. Traditional production was carried out in Bayburt Ozansu Village and butter, yogurt yeast and packaging materials were obtained from this village. In the standardized method, packaging materials were cleaned and disinfected before production, in addition classical yogurt starter culture (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) and pasteurized butter were used. Maturation was carried on controlled conditions. During the 2nd, 30th, 60th and 90th days of storage, physical, chemical, biochemical and microbiological analyzes were carried out in the samples and sensory evaluations were performed on day 90th of storage. Total solid, fat, salt, total protein, acidity values increased during storage. Standardization in production had been influential on the physicochemical and microbiological qualities of the samples. Proteolysis degree of Bayburt Karın Kaymağı samples and thus the degree of maturity was found to be considerably lower than those of similar products. This situation was thought to be caused by the fact that no cheese yeast was used in production. According to the results of microbiological analysis, coliform bacteria and S. aureus were only observed in samples produced by the conventional method. The highest lipolysis rate was determined in samples produced by conventional methods and ripened in the cloth bag (p
Benzer Tezler
- Video sanatı ve enstalasyon bağlamında 'Video Mapping'
'Video Mapping' in the context of video art and instalation
GİZEM YETİMLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Güzel SanatlarBeykent Üniversitesiİletişim ve Tasarım Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. YELDA ÖZKOÇAK
- Üretim planlamasında hassas ormancılık üzerine araştırmalar
Researches on precision forestry in forest planning
NEŞE GÜLCİ
Doktora
Türkçe
2014
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN ERDAŞ
- Hidrojen redüksiyon yöntemi ile LaFeSi temelli manyetokalorik malzeme üretimi
LaFeSi based magnetocaloric material production by hydrogen reduction method
SEMİH ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN GÜRMEN
- Türk inşaat sektöründeki ana yüklenici firmalarda kalite yönetimi kavramının incelenmesi
A Study abput the qualtiy management process used by main contractors in Turkish construction industry
MEHMET KAYA
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER