Farklı oranlarda üzüm çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş tarhana örneklerinin fermantasyon ve depolama periyodu boyunca bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical properties of tarhana samples which were fortified with different amounts of grape seed extract during fermentation and storage period
- Tez No: 488292
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 200
Özet
Bu araştırmada farklı oranlarda (%1, %2 ve %4) üzüm çekirdeği ekstraktı ilave edilmiş tarhana örneklerinde ve kontrol örneğinde 15 günlük fermantasyon ve 6 aylık depolama periyodu boyunca kuru madde, kül, pH, asitlik, renk, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, toplam serbest amino asit ve biyojen amin analizleri (putresin, kadaverin, spermin, spermidin, histamin) yapılmış ve üretilen tüm 0. ay tarhana örneklerinde mineral madde analizi de gerçekleştirilmiştir. Üzüm çekirdeği ekstraktı ilave edilen tarhana örneklerinde kül, mineral madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinde kontrol örneklerine göre artış olduğu tespit edilmiştir. Üzüm çekirdeği ekstraktının tarhananın toplam serbest amino asit içeriği ve toplam biyojen amin miktarını azalttığı belirlenmiştir. Fermantasyon sırasında kontrol, %1, %2 ve %4 üzüm çekirdeği ekstraktı içeren tarhanaların ortalama toplam biyojen amin içeriği sırasıyla 157.49 mg/kg, 120.67 mg/kg, 41.99 mg/kg ve 45.35 mg/kg olarak belirlenirken, depolama sırasında ise 400.21 mg/kg, 451.47 mg/kg, 108.11 mg/kg ve 82.92 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda tarhana örneklerinde en uygun üzüm çekirdeği ekstraktı oranının %2 olduğu tespit edilmiştir. Tüm analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this research, dry matter, ash content, pH, acidity, color values, total phenolic compound, antioxidant activity, total free amino acid content and biogenic amines analyses (putrescine, cadaverine, spermine, spermidine, histamine) has been performed in tarhana samples fortified with different ratios of grape seed extract (1%, 2%, 4%) and in control samples during the 15 days of fermentation and 6 months of storage, and mineral analysis also has been performed in all produced tarhana samples for 0th months. It has been detected that, ash content, mineral content, total phenolic compounds and antioxidant activity of tarhana samples were increased in comparison to the control samples. It has been determined, grape seed extract has caused decrease in total free amino acid content and total biogenic amine content of tarhana. Average total biogenic amine content of tarhana samples has been found as 157.49 mg/kg, 120.67 mg/kg, 41.99 mg/kg and 45.35 mg/kg during the fermentation and 400.21 mg/kg, 451.47 mg/kg, 108.11 mg/kg and 82.92 mg/kg during the storage period for the control samples and tarhana samples fortified with grape seed extracts ratios of 1%, 2% and 4%, respectively. The optimum grape seed extract ratio was determined as 2% for tarhana samples. All the results were evaluated statistically (P
Benzer Tezler
- Üzüm çekirdeği ekstraktının nohut proteini-akasya gamı kompleks koaservatlarında mikroenkapsülasyonu
Microencappsulation of grape seed extract in chickpea protein-gum arabic complex coacervates
GİZEM ŞEVVAL TOMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Bitki ekstraktlarından elektroçekim yöntemiyle nanolifli membran üretimi üzerine bir çalışma
A study on nanofibre membrane production from herbal extracts by electrospinning method
NİLŞEN SÜNTER EROĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiMarmara ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT CANOĞLU
PROF. DR. METİN YÜKSEK
- Et ve et ürünlerinde kullanılan ingredientlerin kalıntı nitrit seviyesi üzerine etkisi
The effect of ingredients used in meat and meatproducts on the residual nitrite levels
ESRA KARACA
Doktora
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Katkılı yemlerle beslenen levrek (Dicentrarchus labrax)'lerin et kalitesinin ve farklı muhafaza koşullarındaki raf ömrünün incelenmesi
Investigation of flesh quality and shelf life at different storage conditions of European sea bass, Dicentrarchus labrax, fed with diets included natural and synthetic additives
SERHAN MANTOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UFUK ÇELİK
DOÇ. DR. DERYA GÜROY
- Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera) ve yaprağındaki proanthocyanidinlerin karakterizasyonu ve kozmetik alanda kullanımı
Characterization and using cosmetic field of proanthocyanidins in grape leaf (Vitis vinifera) and grape seeds
AHMET ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Eczacılık ve FarmakolojiCelal Bayar ÜniversitesiOrganik Kimya Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. KADİR ARISOY