Geri Dön

Et ve et ürünlerinde kullanılan ingredientlerin kalıntı nitrit seviyesi üzerine etkisi

The effect of ingredients used in meat and meatproducts on the residual nitrite levels

PDF İndir

  1. Tez No: 640555
  2. Yazar: ESRA KARACA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Food Hygiene and Technology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Araştırma kapsamında et ürünlerinde kullanılan ingredientlerin (bağlayıcı ajanlar ve antioksidanlar) ısıl işlem uygulanmış sığır kıymasında kalıntı nitrit seviyesi üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Ayrıca söz konusu ingredientlerin ısıl işlem görmüş sığır kıymalarının fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkileri de tespit edilmiştir. Birinci iş paketinde bağlayıcı ajanlar (mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/thrombin kombinasyonu) ve farklı oranlarda nitrit ile kombinasyonları kullanılmıştır. İkinci iş paketinde ise doğal antioksidanlar (biberiye eksraktı ve üzüm çekirdeği eksraktı) ve nitrit ilave edilmiştir. Her iki iş paketinde de pişirme kaybı, renk, pH, oksidasyon, kalıntı nitrit, su aktivitesi ve tesktür ölçümleri yapılmıştır. Birinci iş paketi sonuçları incelendiğinde mikrobiyal transglutaminaz enzimi (MTG) ve fibrin/thrombin kombinasyonu içeren sığır kıymalarında pişirme kaybının önemli derecede azaldığı tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this research, the effect of the ingredients (bingding agents and antioxidants) used in meat products on the residual nitrite levels in the cooked ground beef was investigated. In addition, the effect of these ingredients on the physico-chemical properties of cooked ground beef was also been determined. In the first work package, binding agents (microbial transglutaminase enzyme, Fibrin/thrombin combination) and their combinations with different concentrations of nitrite were used. In the second work package, natural antioxidants (rosemary extract and grape seed extract) and nitrite were tested. Cooking loss, color, pH, oxidation, residual nitrite, water activity and texture analyzes were measured in both work package. Based on the results of the research, work package results indicated that the use of microbial transglutaminase enzyme (MTG) and fibrin/thrombin combination significantly reduced cooking loss (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    101202

    Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması

    Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder

    EBRU HAFIZA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  2. Tez No

    155426

    Hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde kullanılan et türünün saptanması

    Determination of species of meat used in the prepared meat mixtures and meat products

    AYÇA YARALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN

  3. Tez No

    518219

    İşlenmiş sığır eti ürünlerinde çoklu gerçek zamanlı polimeraz zincir reaksiyonu (GZ-PZR) yöntemi ile tek tırnaklı hayvan etinin belirlenmesi için metot geliştirilmesi

    Development of a multiplex real time pcr assay for detection and quantification of equine meat in processed bovine meat products

    SEVDA GÖKBORA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET İNAN

  4. Tez No

    268400

    Et ürünlerinde kalitatif olarak türün belirlenmesi

    Qualitative determination of meat species in meat products

    GÖKHAN DİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ

  5. Tez No

    478970

    Deneysel olarak dil, ön mideler, abomazum, taşlık, baş eti, kemik ile soya, kimyon ve sarımsak ilave edilerek hazırlanan fermente sucuklarda histolojik analizler

    Histological analysis of fermented sausages experimentally produced by addition of lingue, rumen, reticulum, omasum, abomasum,gizzard,bone, head meat and soybean, cumin and garlic

    SEDAT KARACA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN ÖZNURLU

Geri Dön