Geri Dön

A study on the partial replacement of sodium chloride with different chloride salts in fermented cracked green table olives from cv. sari ulak

Sarı ulak çeşidinden sofralık kırma yeşil zeytin üretiminde sodyum klorürün farklı klorür tuzları kullanarak azaltılması üzerine bir çalışma

PDF İndir

  1. Tez No: 489618
  2. Yazar: RASHA DALLOUL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

Sodyum klorür sofralık zeytin fermantasyonunda elzem bir ingredienttir. Bununla birlikte, yüksek miktarda sodyum tüketiminin bazı sağlık sorunlarına sebep olması nedeniyle, otoriteler sodyum tüketiminin azaltılmasını tavsiye etmektedir. Bu çalışmanın amacı Sarı ulak çeşidinden sofralık fermente kırma yeşil zeytin üretiminde sodyum klorürün farklı klorür tuzları kullanarak azaltılmasının sofralık kırma zeytinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin incelenmesidir. Sofralık kırma zeytinlerin pH değeri 4.00-4.58 arasında ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 5.34-6.07 g/kg arasında değişmiştir. Fermantaston sırasında laktik asit bakterileri, toplam maya, Saccharomyces spp. dışında maya ve toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları artmıştır. Koliform bakteriler iki hafta sonra ortamdan izole edilememiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek NaCl tuzu kullanılarak üretilen zeytinler olmuş ve bu örneği sırasıyla NaCI+KCl ve NaCI+MgCl2 tuz kombinasyonları izlemiştir.

Özet (Çeviri)

Sodium chloride is essential ingredient during the table olive fermentation, however lowering the sodium intake is advised by authorities due to high sodium intake causing some health problems. The aim of this study was to evaluate the influence of partial replacement of NaCl with different chloride salts of KCl, MgCl2 and CaCl2 on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of fermented cracked cv. Sarı Ulak green table olives. The values of pH and total acidity as lactic acid of cracked table olives were in the range of 4.00-4.58 and 5.34-6.07 g/kg respectively. The numbers of lactic acid bacteria, yeasts, non- Saccharomyces spp. and total mesophilic aerobic bacteria increased during the fermentations. Coliform bacteria did not survive after two weeks. Sensory analysis showed that the most preferred trail is with NaCl brine followed by NaCl+KCl combination and then NaCl+MgCl2 salt treatment. The trail which conducted by CaCl2 along with NaCl, was not preferred because of the bitter taste.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    416776

    Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinin bazı özellikleri üzerine potasyum klorür ve karrajenanın etkisi

    Effect of carrageenan and potassium chloride on some characteristics reduced salt chicken meat myofibrillar protein gels

    TUĞBA ÜVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  2. Tez No

    675718

    Encapsulation and release of amino acids in double emulsions

    Amino asitlerin çoklu emülsiyonlarda enkapsülasyonu ve salımı

    ESRA KOCAMAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

    PROF. DR. PAUL VAN DER MEEREN

  3. Tez No

    485178

    Genesis of polymetallic (Pb-Zn-Cu±Ag±Au) mineralization at Yayladali and its environs (Manisa), Turkey

    Manisa Yayladalı (Pb-Zn-Cu±Ag±Au) polimetalik cevherleşmesinin jenezi

    KABIRU MOHAMMED

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA KUMRAL

  4. Tez No

    676286

    Mechanical performance of lightweight fiber reinforced geopolymer mortar incorporating expanded clay at elevated temperatures

    Yüksek sıcaklıklarda genişletilmiş kil içeren hafif elyaf takviyeli geopolimer harcının mekanik performansı

    MAYSAM ALI AMOORI ALJANABI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    İnşaat MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULKADİR ÇEVİK

    DOÇ. DR. DERYA BAKBAK

  5. Tez No

    708700

    Mechanical performance of fiber-reinforced slag-based lightweight geopolymer mortar incorporating with expanded glass lightweight aggregate at elevated temperatures

    Genleştirilmiş cam hafif agrega ile üretilmiş elyaf takviyeli curuf esaslı hafif geopolimer harcının yüksek sıcaklık altındaki mekanik performansı

    AHMAD MOTEE AL MOHAMMAD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    İnşaat MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULKADİR ÇEVİK

Geri Dön