Dondurma üretiminde bal kabağı kullanımı ve kalitesi üzerine etkisi
Use of pumpkin in ice cream production and its effect on quality
- Tez No: 489680
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Bal kabaklı dondurma, Kimyasal, Mikrobiyel, Duyusal, Analiz
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışma, bal kabağı, zencefil, tarçın ve Hindistan cevizinin dondurmanın kalitesi (duyusal, kimyasal ve mikrobiyel) üzerine olan etkisini incelemek, dondurma endüstrisine yeni bir ürün kazandırmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla aşağıda yüzde (%) oranları verilen 4 grup dondurma yapıldı. Çalışma 3 tekrardan oluşup, toplam 96 numune incelendi. I. grup dondurma piyasada satılan sade dondurmanın temel bileşenleri esas alınarak hazırlandı. Diğer 3 grupta kullanılan bal kabağı haşlanıp, püre haline getirildikten sonra belirtilen oranlarda karışıma ilave edildi Bu çalışmada, I. grup kontrol %48,5 krema, %10 tam yağlı pastörize süt, %40 şeker, % 1,5 salep, , II. grup %42 bal kabağı, %18 şeker, %0,43 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,6 vanilya, % 0,21 Hindistan cevizi, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, III. grup %55 balkabağı, %5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,43 tarçın,% 0,21 Hindistan cevizi %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, IV. grup % 57,5 balkabağı, %2,5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,43 Hindistan cevizi, %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, içeren dondurma yapılıp kimyasal (kuru madde, yağsız kuru madde, süt yağı ve pH), mikrobiyolojik olarak (toplam mezofil aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı) ve duyusal (renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku) bakımdan incelendi. Her grup için yukarıda verilen oranlar doğrultusunda hazırlanan karışım, ön işlemler uygulandıktan sonra dondurma makinesine konuldu ve dondurma üretildi. Sonra hazırlanan örnekler 150 g'lık saklama kaplarına konulup, –18 o C' de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0., 10., 20. ve 30. günlerinde incelendi. Her dönemde her gruptan 2 örnek olmak üzere toplam 96 numune analiz edildi. Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değerleri I. grupta 6,75+0,45, II. grupta 6,65+0,49, III. grupta 6,64+0,46, IV. grupta 6,63+0,80 olarak tespit edildi. Ortalama kuru madde oranları I. grupta % 57,65+0,78, II. grupta % 37,70+0,78, III. grupta, % 26,63+0,63, IV. grupta % 23,66+0,79 olarak saptandı. Yağ oranları ortalama olarak I. grupta % 15,28+0,11, II. grupta % 10,39+0,23, III. grupta % 10,15+0,23, IV. grupta % 10,11+0,23 olarak tespit edildi. Yağsız kuru madde miktarı ortalama olarak I. grupta % 42,37+0,51, II. grupta % 27,18+0,44, III. grupta % 16,64+0,52 ve IV. grupta % 13,40+0,52 saptandı. Örneklerin mikrobiyolojik analizlerde ise ortalama toplam aerob koloni sayısı I. ve II. grupta 4,3+0,71 log10 kob/g, III. ve IV. grupta 4,4+0,73 log10 kob/g, maya ve küf sayısı bütün gruplarda 0,05). Sonuç olarak, bu araştırmada şeker miktarı oldukça düşük, daha diyetetik, besleyici değeri yüksek, bal kabaklı, zencefilli, tarçınlı ve Hindistan cevizli kaliteli dondurma üretiminin mümkün olabileceği ve dondurmaların -18o C'de muhafaza edilmesiyle kalitelerini en az 30 gün koruyabildikleri, bu nedenle dondurma endüstrisine katkı sağlayacağı vurgulanabilir.
Özet (Çeviri)
In the study, one of the three groups of control (plain) group I was 60% honey plat, 18% sugar, 0.43% powder ginger, 0.21% cinnamon, 0.35% vanilla, and 0.21% coconut. group 80% pumpkin, 13.5% sugar, 0.21% ginger powder, 0.43% cinnamon, 0.21% coconut and 0.35% vanilla, III. (dry matter, non-fat dry matter, milk fat and pH), microbiological (total mesophylic aerobic colony counts), and in the laboratory environment, ice cream with 90% pumpkin, 12% sugar, 0.21% ginger, 0.21% cinnamon and 0.43% , yeast mold) and sensory (color and appearance, structure and consistency, taste and smell).
Benzer Tezler
- Dondurma üretiminde balkabağından elde edilen lif konsantresinin kullanılması
Using of fiber concentrate obtained from pumpkin in ice cream production
AYŞE KAHVECİ ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞA GÜRSOY
- Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream
SEÇKİN GÜRPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması
Ice cream with Kars kaşar cheese which has a geographical indication
BEYZA UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA
- Dondurma üretiminde probiyotik bakteri ve fruktooligosakkarit kullanımının ürün özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
An investigation on the usage of probiotic bacteria and fructooligosaccharides in ice cream production
DUYGU ERİŞİR
- Dondurma üretiminde baharat uçucu yağlarının kullanım olanakları
The possibilities of spice essential oils use in ice cream manufacture
EMİNE MACİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI