Geleneksel kahvaltılık bir ürün: Gün pekmezi kreması
A traditional breakfast product: Gun pekmez cream
- Tez No: 490143
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Bu çalışma, Gün pekmezi kremasının üretiminde uygun tereyağı oranının tespit edilmesi ve kremanın karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla farklı oranlarda tereyağı içeren (A: %20; B: %25; C: %30; D: %35) Gün pekmezi krema örnekleri üretilerek pastörize edilmiş ve ambalajlanarak 4 °C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Krema örneklerinde depolama periyodunun 1., 20., 40., 60. ve 90. günlerinde ambalajlı üründe bazı analizler yapılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, depolama süresince kremanın titrasyon asitliği ile peroksit sayısı artarken, üründeki parlaklık ve sarılık ile pH değerinde düşüş gözlenmiş; kırmızılık ve HMF miktarı ise 40. güne kadar yükselmiş ve daha sonra azalmıştır. Ayrıca, üründe 90 günlük depolama periyodunda maya-küf varlığına rastlanılmamıştır. Gün pekmezi kremasının bileşiminde tereyağı oranının artışına bağlı olarak ürünün duyusal olarak beğenilirliğinde artış gözlenmekle beraber, oksidasyon parametrelerinden serbest asitlik ile peroksit değerlerinde yükselme gözlenmiştir. Sonuç olarak, Gün pekmezi kreması üretiminde en fazla %30 oranında tereyağı kullanılabileceği ve ürünün 4 °C'de en az 90 gün süreyle güvenle depolanabileceği sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Pekmez kreması, geleneksel ürün, tereyağı, gün pekmezi, oksidatif stabilite
Özet (Çeviri)
This study was held to determine appropriate butter ratio of Gün pekmezi and specify the characteristics of the cream. For this aim the pasteurized cream samples, containing different ratios of butter (20/80 (A), 25/75 (B), 30/70 (C), 35/65 (D)) were produced and stored at 4 °C for 90 days. The packed cream samples was subjected to some analyses on the 1., 20., 40., 60. and 90. days of storage period. According to the statistical evaluation; the titratable acidity and the peroxide value of the cream was increased, the luminescence, yellowness and the pH value were decreased; the redness and the HMF amount were rised till the 40. day and after that day the rising was halted on a large scale. The yeast and mold occurrence was not observed at 90 days of storage period. The sensory acceptability and free acidity with peroxide values like oxidation parameters were rised, as the ratio of butter in the composition of Gün pekmez cream increased. As a result it was concluded that the Gün pekmez cream with the maximum 30% of butter content was convenient for the production and the product can be stored at 4 °C temperature for 90 days of period safely. KEY WORDS: Pekmez cream, traditional product, butter, gün molasses, oxidative stability
Benzer Tezler
- Unutulan geleneksel bir ürün, runi hiz: Karakteristik özellikleri ve optimizasyonu
A forgotten traditional product, runi hiz: Characteristic properties and optimization
ERSİN ÇELEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Diyabet hastalarının yüksek şeker içerikli ve diyabetik kahvaltılık ürün tüketimlerinin incelenmesi ve düşük şeker içerikli çilek reçeli üretimi
Investigation of diabetic and high sugar content breakfast product consumption of diabetic patients and production of strawberry jam with low sugar content
ELİS ERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
- Geleneksel süt reçelinin üretim tekniğinin geliştirilmesi (Süt reçelinde ür-ge)
Development of production techniques of traditional milk jam (P&D in milk jam)
OLCAY MERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZERRİN YÜKSEL
- Perakende piyasalarında dayanıksız tüketim ürünleri ile ilgili gelişmeler -bireysel markalı ürünlerde satın alma davranışı
Developments regarding fast moving consumer goods at retail markets-buying behavior at the private label products
K. SELÇUK TUZCUOĞLU
- Turistik ürün olma yolunda Van otlu peyniri
Van herby cheese on the way of becoming a touristic product
ÖZLEM DEMİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE CİHANGİR