Geri Dön

Diyabet hastalarının yüksek şeker içerikli ve diyabetik kahvaltılık ürün tüketimlerinin incelenmesi ve düşük şeker içerikli çilek reçeli üretimi

Investigation of diabetic and high sugar content breakfast product consumption of diabetic patients and production of strawberry jam with low sugar content

PDF İndir

  1. Tez No: 719619
  2. Yazar: ELİS ERCAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Gedik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Diabetes Mellitus, tedavi edilmemesi durumunda insan vücuduna ciddi hasarlar verebilen metabolik bir hastalıktır. Bu hastalığa sahip bireylerde yüksek kan şekeri düzeyleri ile karşılaşılmakta, sorunun çözümünde beslenme kritik rol oynamaktadır. Kahvaltı ise hem günün ilk öğünü olması hem de çeşitlilik bakımından çok sayıda yüksek rafine şeker içerikli ürünü bünyesinde barındırmasıyla dikkat çekmektedir. Araştırma kapsamında diyabet hastalarının yüksek şeker içerikli (YŞİ) ve diyabetik kahvaltılık ürün tüketim eğilimleri ile bu ürünleri evde üretme durumlarına dair bilgi edinebilmek maksadıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu uygulanmıştır. Nitel araştırma sonrasında ise kahvaltı öğününün en önemli öğelerinden olan geleneksel reçel üretiminde kullanılabilecek düşük şeker içerikli alternatif reçeteler denenmiş ve ürün formülasyonunda doğal besin unsurlarından yararlanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla gerçekleştirilen nitel araştırmada 19 diyabet hastası katılımcının verdiği yanıtlardan diyabet hastalarının günlük diyetlerinde yüksek şeker içerikli ürün tüketebildiği ve diyetlerinde diyabetik ürünlere yer verdikleri saptanmıştır. Ayrıca, öğün bazında yüksek şeker içerikli ürün tüketimleri arasında farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Kahvaltılık diyabetik ürünlere ilişkin alınan yanıtlarda katılımcıların bu ürünleri satın alma, üretme ve tüketme eğilimleri arasında önemli farklılıklar olduğu gözlemlenmiştir. Evde üretilen kahvaltılık diyabetik ürünler ile endüstriyel tip diyabetik ürünler duyusal nitelikler açısından değerlendirildiğinde tat ve kıvam parametreleri ön plana çıkmıştır. Ev ortamında kahvaltılık diyabetik ürün hazırlarken karşılaşılan zorluklar arasında istenen kıvam, renk ve tatlılık derecesinin elde edilmesinin güçlüğü ile hazırlanan ürünün çabuk bozulması yer almıştır. Katılımcıların ev ortamındaki üretimlerinde şeker ikamesi olarak stevya, bal, pekmez, hurma, tatlandırıcı, keçiboynuzu, şeker alkolü ve tarçın gibi ürünler kullandığı; kıvam artırıcı olarak ise pektin, tarçın, kuruyemiş, hurma ürünlerinden ve kaynatma işleminden yararlandıkları belirlenmiştir. İnternet siteleri ile sosyal medya, kahvaltılık diyabetik ürün reçetesine erişimde başvurulan en yaygın ortamlar olmuştur. Ev dışı kahvaltı ortamlarında diyabetik ürün sunumunun yeterli olmadığı görüşü ifade edilmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde kahvaltılık bir sofra ögesi olan geleneksel çilek reçeli üretiminde yapay tatlandırıcı yerine keçiboynuzu unu, stevya bazlı sofralık tatlandırıcı (SBST) ve tarçın üç farklı formülasyonda (keçiboynuzu unu + tarçın; SBST + tarçın; keçiboynuzu unu + SBST + tarçın) kullanılarak düşük şeker içerikli geleneksel çilek reçeli üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünler duyusal açıdan 10 eğitimli panelist tarafından hedonik tip skala kullanılarak incelenmiştir. Kontrol grubu olarak ise endüstriyel üretim geleneksel çilek reçeli seçilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre lezzet, kıvam, renk, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından en yüksek ortalama değerler p

Özet (Çeviri)

Diabetes Mellitus is a metabolic disease that can cause serious damage to the human body if left untreated. High blood sugar level is among the symptoms of this disease, and nutrition therapy is very important in its treatment. Breakfast, on the other hand, is notable for being the first meal of the day and for containing high-sugar products in terms of variety. Within the scope of the research, a study was carried out using a semi-structured interview form in order to obtain information about the consumption trends of high sugar-containing and/or diabetic breakfast products of diabetic patients and their situation of producing these products at home. Following the qualitative research, alternative recipes with low sugar content that can be used in the production of traditional jam, which is one of the most important elements of the breakfast meal, were tried and natural nutrients were used in product formulation. In the qualitative research conducted with 19 diabetic participants through a semi-structured interview form, it was determined that diabetic patients can consume products with high sugar content in their daily diets and include diabetic products in their diets. In addition, it has been determined that there were differences in the frequency of consumption of products with high sugar content as part as meal basis. It has been observed that there were significant differences between the participants' tendencies to purchase, produce, and consume these products in the responses to diabetic breakfast products. As a result, when homemade diabetic breakfast products were compared with industrial diabetic goods, it has been seen that taste and consistency parameters were outstanding. The rapid deterioration, keeping the consistency, color, and sweetness were among the difficulties encountered while preparing homemade diabetic breakfast products. It was determined that the participants used stevia, honey, molasses, dates, sweetener, carob, sugar alcohol, and cinnamon as sugar substitutes, and pectin, cinnamon, dried nuts, dates, and boiling process for thickening the product when producing diabetic breakfast products at home. Websites and social media were the most common platforms where participants search for diabetic breakfast recipes. Besides, the participants also stated that the diabetic product options were insufficient in breakfast places outside the home. In the second part of the study, traditional strawberry jam with low sugar content, which is a breakfast meal item, was produced and the obtained products were examined in terms of their sensory properties. In the production of strawberry jam, instead of artificial sweetener, carob flour, stevia-based table sweetener (SBST), and cinnamon were used in three different formulations (carob flour + cinnamon; SBST + cinnamon; carob flour + SBST + cinnamon). Industrially produced traditional strawberry jam was chosen as the control group. Sensory analysis results showed that the highest mean values in terms of flavor, consistency, color, odor, taste, and general acceptability parameters were found in the control group (p>0,05). For all parameters, the closest mean values to the control group were determined in strawberry jam produced with SBST + cinnamon (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    776845

    Quality of life for type 2 diabetic patients with disease for more than 10 years in diyala city, iraq

    Irak, Diyala ilinde on yili aşan 2. tip diyabet hastalığı olan hastaların yaşam kalitesi

    MAHER AKBAR ABDULLAH AL-OBAIDI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    HemşirelikÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Hemşirelik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ RAMAZAN SERDAR ESMER

  2. Tez No

    685776

    Diyabet ve çölyak hastalarının tüketimine uygun pate a choux hamurunun farklı un çeşitleri kullanılarak geliştirilmesi

    Development of pate a choux dough suitable for consumption of diabetes and celiac patients using different types of flour

    ABDÜSSAMET YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY

  3. Tez No

    817949

    Nanokompozit malzemelerin üretimi, karakterizasyonu ve elektrokimyasal biyosensör uygulamaları

    Production , characterization and elecrochemical bioensor applications of nanocomposite materials

    BÜLENT POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Kimyaİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMAL ÖZEROĞLU

    DR. SİBEL YAZAR AYDOĞAN

  4. Tez No

    244702

    Benchmarking data mining techniques for segmenting diabetes patients

    Diyabet hastalarının verileri kullanılarak veri madenciliği tekniklerinin karşılaştırılması

    İNAYET ADALI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolBahçeşehir Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. ADEM KARAHOCA

  5. Tez No

    764676

    The relation of immunological and biochemical indicators of type 2 diabetes mellitus Covid-19 patients

    Tip 2 diyabet mellitus Covid-19 hastalarının immünolojik ve biyokimyasal göstergelerinin ilişkisi

    RAIHAN JABBAR JASIM JASIM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    MikrobiyolojiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ RAMAZAN SERDAR ESMER

Geri Dön