Geri Dön

Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı meyve türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

Investigation of effects on ripening of different types of fruits used in kashar cheese production

  1. Tez No: 494989
  2. Yazar: UĞUR BAYRAM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 107

Özet

Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir üretilmiştir. Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antep fıstığı ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C'de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılması izlenmiş, olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden alınan örneklerle kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), tekstürel özellikler, elektroforetik kazein fraksiyonları ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde ve duyusal analizlerin de yapı-tekstür parametreleri değerlerinde peynir çeşitlerinde önemli farklılıklar gözlemlenmemiştir (P>0.05). Yağ ve tekstür profil analizinin esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P

Özet (Çeviri)

In this study, six types of kashar cheese, one of them is control sample, were produced. While control cheese was produced without adding any fruits; the others were processed to cheese by adding blueberry, cranberry, black grape, black mulberry and pistachio as 3% according to the milk used. Then, all cheeses were vacuum-packed and ripened at 7±1°C during 3 months and dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), electrophoretic casein fractions, textural properties and sensory analyses were performed by taking cheese samples during the 3rd, 30th, 60th and 90th days of ripening. The results were compared in terms of the types of cheese and ripening period, statistically. The values of adhesiveness, springiness and resilience parameters of texture profile analyses and also the values of structure-texture parameters of sensory analyses were not statistically significant (P>0.05). The values of fat and the values of springiness parameters of texture profile analyses were determined statistically significant (P

Benzer Tezler

  1. Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste

    Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi

    NİHAL DURMUŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  2. Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation

    Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu

    ÜMİT ALTUNTAŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Çeşitli kuru meyvelerin ilavesi ile üretilen vakumlu ambalajlanmış kaşar peynirlerin özellikleri üzerine bir araştırma

    A research on vacuum packaged kashar cheese containing of some dried fruits

    CEVDET ARITAŞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK

  4. Lambda 7l биореакторунун иштөө принцибин streptomyces бактериясынын негизинде биопродуктуну өндүрүү үчүн оптималдаштыруу

    Lambda 7L biyoreaktörle Streptomyces bakterisine dayalı bir biyoürün üretiminin optimizasyonu

    BELEK BAZILBEKOV

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2022

    ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TİNATİN DÖÖLÖTKELDİYEVA

  5. Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı ot türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

    Investigation of effects on ripening of different types of herb used in kashar cheese production

    ENGİN AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ