Geri Dön

Fermentasyon işlemi ve farklı tahıl unları kullanımının kızılcık tarhanası mikroflorası üzerine etkilerinin incelenmesi

Investigation of the effects of fermentation process and utilization of different cereal flours on the microflora of cornelian cherry tarhana

PDF İndir

  1. Tez No: 496548
  2. Yazar: ASİYE ELVAN BELLİCİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEDA KARASU YALÇIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 119

Özet

Bu çalışmada; Bolu'ya özgü yöresel ürünlerden biri olan, farklı hammadde ve yöntemlerle üretilmiş kızılcık tarhanalarının mikrofloraları belirlenmiştir. Bu amaçla, geleneksel üretimlerde de kullanılan ekmeklik buğday ununun yanı sıra, karabuğday unu, kavuzsuz arpa unu ve irmik altı un kullanılarak, fermantasyon işlemi uygulanarak ve uygulanmadan farklı kızılcık tarhanası üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretimler sırasında; hammaddelerden, hamur aşamasından, fermantasyonun 24., 48. ve 72. saatleri ile ilk kurutma ve son kuru ürün aşamalarından örnekler alınarak, maya ve laktik asit bakterileri izole edilmeye çalışılmıştır. Tüm izolatların tanımlanması MALDI-TOF/TOF MS (matriks destekli lazer desorpsiyonu iyonizasyonu – uçuş süreli) cihazı ile yapılmıştır. Çalışmada toplam 231 adet izolat elde edilmiş ve bunlardan %45.5'i tür düzeyinde, %30.3'ü cins düzeyinde tanımlanmış, %24.2'sinin ise tanımlaması yapılamamıştır. Araştırmada; kızılcık tarhanası mikroflorasının ağırlıklı olarak mayalardan oluştuğu belirlenmiştir. Tür tanımlaması yapılan maya izolatlarının %32'si Hanseniaspora uvarum, %19.6'sı Saccharomyces cerevisiae, %18.6'sı Torulaspora delbrueckii, %11.3'ü Candida krusei, %9.3'ü Candida lusitaniae, %3.1'i Metschnikowia pulcherrima, %2.1'i Wickerhamomyces anomalus, %2.1'i Candida kefyr, %1'i Cyberlindnera fabianii ve %1'i Candida parapsilosis olarak belirlenmiştir. Çalışmada sadece 2 adet laktik asit bakterisi tanımlanabilmiş; bunların Lactobacillus reuteri türü ve Enterococcus cinsine ait oldukları bulunmuştur. Bütün üretimlerden izole edilen ortak maya türleri; H. uvarum, S. cerevisiae, T. delbrueckii, M. pulcherrima, C. krusei ve C. lusitaniae olarak kaydedilmiştir. Fermantasyon işleminin uygulandığı tarhanalarda maya sayısının ve tür çeşitliğinin daha fazla olduğu görülmüş, bu üretimlerde fermantasyon işleminin uygulanmadığı üretimlerden farklı olarak Wickerhamomyces ve Pichia cinsleri ile C. parapsilosis, W. anomalus ve C. kefyr türlerine rastlanmıştır. Kızılcık tarhanasının, özellikle H. uvarum ve S. cerevisiae türünce zengin olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon işleminin uygulandığı ve uygulanmadığı üretimlerde son üründen tanımlanabilen tek türün T. delbrueckii olduğu görülmüştür. Bu çalışma sonucunda; tür tanımlaması yapılmış olan, farklı biyoteknolojik uygulamalarda veya farklı endüstriyel amaçlarla kullanılabilecek potansiyel 97 adet endojen maya izolatı elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, cornelian cherry tarhana, which is one of the traditional foods of Bolu, was produced by using different raw materials, with different methods and microflora of the products were determined. For this purpose, different cornelian cherry tarhana productions were done with and without fermentation application, by using buckwheat flour, hull-less barley flour and fine flour in addition to wheat flour used in traditional productions. During productions, yeast and lactic acid bacteria isolations were performed from raw materials, dough, 24., 48. and 72. hours of fermentation, first drying step and final dried product. Identification of all of the isolates were performed by MALDI-TOF/TOF MS (matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight/time-of-flight mass spectrometry). Totally 231 isolates were obtained and 45.5% of them were identified at species level, 30.3% at genus level while 24.2% of the isolates could not be identified. In this research, it was found that microflora of cornelian cherry tarhana is mainly composed of yeasts. It was found that 32% of the identified yeast isolates were Hanseniaspora uvarum, 19.6% Saccharomyces cerevisiae, 18.6% Torulaspora delbrueckii, 11.3% Candida krusei, 9.3% Candida lusitaniae, 3.1% Metschnikowia pulcherrima, 2.1% Wickerhamomyces anomalus, 2.1% Candida kefyr, 1% Cyberlindnera fabianii and 1% were Candida parapsilosis. Only two lactic acid bacteria could be identified, which were given as Lactobacillus reuteri and Enterococcus. Common yeast species isolated from all of the productions were recorded as H. uvarum, S. cerevisiae, T. delbrueckii, M. pulcherrima, C. krusei and C. lusitaniae. It was observed that yeast count and species diversity were higher in the products produced with fermentation, and some different genera such as Wickerhamomyces and Pichia, and different species such as C. parapsilosis, W. anomalus and C. kefyr were identified from these products. Cornelian cherry tarhana was found to be rich in H. uvarum and S. cerevisiae species. T. delbrueckii was the only species identified from the final product in all productions with and without fermentation. As an outcome of this study, 97 indigenous yeast isolates identified at species level were obtained which could be used in different biotechnological applications and other purposes in industry.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    640727

    Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

    Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas

    BETÜL CINDIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERKAN YALÇIN

  2. Tez No

    485262

    Yulaf unu ile üretilen ekmeklerde fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesine proses etkisinin araştırılması

    Effect of processing on the phenolic content and antioxidant activity of oat flour substituted breads

    BERNA TOPÇU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NİLÜFER DİLARA ERDİL

  3. Tez No

    721871

    Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds

    Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇

    MERVE CANLI YEKEBAĞCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

  4. Tez No

    536577

    Farklı proses koşullarının bazı tahıl ve baklagillerdeki fitik asit düzeyi ve biyoyararlanım üzerindeki etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of different process conditions on the phytic acid level and bioavailability of some cereals and legumes

    MÜBERRA BEKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE HENDEK ERTOP

  5. Tez No

    421130

    Çoklu cevap yüzeylerinin optimizasyonu için doğrusal olmayan bir model önerisi ve ekmek üretim sürecine uygulanması

    A non-linear model proposal for multi-response surface optimization and application to bread making process

    ALİ İHSAN BOYACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN EVREN

Geri Dön