Üzüm çekirdeği ilavesinin keklerin kalite özelliklerine etkisi
Effect of grape seed supplementation on quality properties of cakes
- Tez No: 497194
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Üzüm çekirdeği, kek, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, diyet lifi, Grape seed, cakes, total phenolic content, antioxidant activity, dietary fiber
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada; üzüm suyu ve şarap üreten işletmelerin atığı olan ve başta toplam fenolik madde olmak üzere biyolojik değeri yüksek bileşenlerce zengin yapıdaki üzüm çekirdeğinin keke ilave edilmesiyle ürünlerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin ortaya konulması hedeflendi. Yüksek antioksidatif özellikteki üzüm çekirdeği tozunun, yaygın olarak tüketilen unlu mamullerden olan keklere ilave edilmesiyle fonksiyonel özellikte bir ürün üretiminin amaçlanmasının yanında, üzüm çekirdeğine alternatif değerlendirilme olanağının sağlanması da amaçlandı. Una farklı oranlarda (% 5, 10, 15, 20) üzüm çekirdeği tozu ikame edilerek üretilen keklerde; en yüksek toplam fenolik madde içeriği (230,72 mgGAE/100g), en yüksek antioksidan aktivite değeri (56,83 μmolTE/100 g) ve en yüksek toplam diyet lifi içeriği (% 9,99) ile % 20 üzüm çekirdeği tozu ilaveli keklerde tespit edildi. Kek formülasyonuna üzüm çekirdeğinin artan oranda ikamesi ile keklerin tekstürel özellikleri de incelendi ve zamana bağlı olarak tespit edildi. Yapılan araştımalar sonucu sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin, keklerde üzüm çekirdeği tozu miktarı arttıkça artış gösterdiği; zamana bağlı olarak da sertlik ve sakızımsılık değerlerinde artış olduğu belirlendi. Ayrıca yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, en beğenilen kekler kontrol grubu ve %5 üzüm çekirdeği tozu katkılı kekler olurken; % 5 üzüm çekirdeği ilaveli keklerin koku ve lezzet parametreleri bakımından en beğenilen kek grubu olduğu saptandı.
Özet (Çeviri)
Grape seeds are rich in total phenolic substances and biologically high components. In this study; its aimed to develop functional properties of cakes with addition of high antioxidative grape seed powder. Its also intended to provide alternative evaluation method to grape seeds by determining the changes in the chemical, physical and sensory properties of the cakes enriched with grape seeds. By replacing wheat flour with different proportions of grape seed powder (5, 10, 15, 20 %) in cakes; the highest antioxidant activity value (56.83 μmol / 100 g), total phenolic content (230,72 mg GAE/100g) and total dietary fiber content (9.99 %) were detected in the cakes of 20 % grape seed powder addition. The texture characteristics of the cakes and the increasing proportion of grape seeds in cake formulations were also examined as time dependent. The results of the studies showed that the values of hardness and chewiness increased by a growing amount of grape seed addition, its also found that the values of hardness and gumminess are increased during storage. Furthermore, as a result of the sensory evaluation, the most favored cakes were control group and 5 % grape seed powdered cakes; 5 % grape seed powdered cake was found to be the best liking scored in terms of odor and taste parameters.
Benzer Tezler
- Fonksiyonel yumurta eldesinde üzüm çekirdeği yağının kullanım olanakları
Use of grape seed oil in functional egg production
ASLI ÖZGAN
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) yavru yemlerine farklı oranlarda ilave edilen üzüm çekirdeği yağının (Vitis vinifera) büyüme, yaşama gücü, yağ asidi profili, antioksidan enzim düzeyleri ve kan parametreleri üzerine etkisi
Effects of grape seed oil (Vitis vinifera), added at different doses into rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) juvenile feed, on growt, survival rate, fatty acid prophile, antioxidant enzyme level and blood parameters
GÖKHAN ARSLAN
Doktora
Türkçe
2017
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TELAT YANIK
- Etlik piliç rasyonlarına üzüm çekirdeği ekstraktı, yeşil çay ekstraktı ve kaplanmış bütirik asit ilavesinin performans, karkas ve bazı kan parametreleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determining the effect of grape seed extract, green tea extract and coated butyric acid supplementation in broiler diets on performance, carcass and some blood parameters
ERİNÇ GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEHER KÜÇÜKERSAN
- Üzüm çekirdeği ekstraktının tavuk kaplama harçlarında kullanımının incelenmesi
Investigation of the use of grape seed extract in batter formulation for chicken
ŞEYMA ERGENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Yumurtacı tavuk rasyonlarına farklı seviyelerde üzüm çekirdeği yağı ve kantaron ekstraktı ilavesinin performans, yumurta kalitesi, yumurta lipid peroksidasyonu, ince bağırsak mikrobiyolojisi ve histolojisi ile bazı kan parametreleri üzerine etkileri
Effects of grape seed oil and hypericum perforatum l. extract supplementation into diets of laying hens at different levels on performance, egg quality, egg lipid peroxidation, microbiology and histology of small intestine and some blood parameters
GÖZDE KILINÇ