Cacık üretiminde probiyotik bakteri kullanım olanaklarının araştırılması
The research on usage possibilities of probiotic bacteria for cacik production
- Tez No: 497196
- Danışmanlar: PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bu çalışmada Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum bakterilerinin gelişme eğrileri belirlenmiş ve sarımsağın bu bakteriler üzerindeki etkisi disk difüzyon yöntemi ile saptanmıştır. Bu bakteriler ile elde edilen dokuz farklı cacık ürününün fizikokimyasal özellikleri, duyusal analizleri, raf ömrü boyunca pH gelişimi ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, raf ömrünün 0, 10 ve 21. gün yoğurt ve probiyotik bakteri sayımları değerlendirilmiştir. Çalışmada kullanılan bakteriler arasında 10 µL sarımsak ekstraktına karşı en hassas bakterinin Bifidobacterium longum, en dayanıklı bakterinin ise Lactobacillus acidophilus olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmada probiyotik bakterilerin, standart yoğurt ve diğer probiyotik bakterileri arasındaki ilişki ortaya konmuştur. Raf ömrü boyunca tek başına L. acidophilus ya da L. rhamnosus varlığı, L. bulgaricus sayısını değiştirmemiş ancak bu bakteriler birlikte bulunduğunda L. bulgaricus gelişimi olumlu yönde etkilenmiştir. Çalışmada L. rhamnosus varlığının B. longum gelişimini stimüle ettiği, L. acidophilus ile arasında mutual ilişki olduğu saptanmıştır. Üç probiyotik bakteri içeriğine sahip cacığın duyusal değerlendirme sonucunda en yüksek puanı alması ve raf ömrü boyunca arzu edilen sayıda bakteri içermesi sebebiyle, endüstriyel ürün olarak üretilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the growth curves of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium longum bacteria were determined and the effect of garlic on these bacteria was determined by disk diffusion assays. In addition, sensory analysis and physicochemical properties of nine different cacık obtained with these bacteria, pH development and total aerobic mesophilic bacteria counts during shelf life, yoghurt and probiotic bacteria counts of shelf life at 0, 10 and 21 days were evaluated. Among theese bacteria used in the study, it was determined that Bifidobacterium longum was the most sensitive bacteria against 10 μL garlic extract, and Lactobacillus acidophilus was the most resistant bacteria. In this study, the interactions of probiotics and yoghurt bacteria was determined. During shelf life, L. acidophilus or L. rhamnosus alone did not change the number of L. bulgaricus, but when these bacteria were found together, the growth of L. bulgaricus was positively affected. In the study, it was determined that the presence of L. rhamnosus stimulated B. longum and mutual relationship with L. acidophilus. It has been reported that three probiotic bacterial ingredients can be produced as industrial products due to the highest score in the sensory evaluation and the desired number of bacteria throughout the shelf life.
Benzer Tezler
- Determination of optimal bioreactor operational strategy and unstructured macrokinetic model for recombinant human growth hormone production on ethanol by a novel Pichia pastoris pADH2-cAT8-L2 based system
Pichia pastoris ile pADH2-cAT8-L2 promotor altında rekombinant insan büyüme hormonu üretimi için etanol-temelli biyoreaktör işletim stratejisi geliştirilmesi ve modellenmesi
OMAR WEHBE AL MASRI WEHBE AL MASRI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
BiyomühendislikOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PINAR ÇALIK
- Biyogaz fermente sıvı atıklarının serada yetiştirilen hıyar (Cucumis sativus) bitkisinin verim ve mineral beslenmesine etkileri
The effects of biogas fermented liquid waste on the production and mineral nutrition cucumber (Cucumis sativus) plant growed in greenhouse
BUŞRA ÇALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKER SÖNMEZ
- L-Glutamik asit üretiminde oksijen aktarımının ürün seçimliliğine etkisi
Effect of oxygen transfer on product selectivity in L-glutamic acid production
FİGEN ÜNLÜTABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜZİDE ÇALIK
- Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
MİNE HAZIR