Pastörize inek sütünden starter kültür ve farklı dozlarda kalsiyumklorür (CaC12) ve lesitin ilavesiyle üretilen taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirin bazı kalite kriterleri ve peynir veriminin tesbiti
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 13106
- Danışmanlar: PROF.DR. AHMET KURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1990
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
ÖZET Bu ar aştır mada, beyaz peynir üretiminde standardize ve pastörize edilmiş inek sütü kullanıl mistir. Peynir üretiminde süte, starter kültür, CaCl2 ve lesitin katkı maddesi olarak ilave edilmiştir. Peynir veriminin artırılması ve peynir suyu ile olan gıda kayıplarının azaltılması amaçlanmıştır. Peynirlerin, farklı olgunlaşma sürelerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklen ile aromatik profilinde önemli rol oynayan serbest uçucu yağ asitleri araştırılmıştır. Deneme faktöriyel plana göre kurulmuş ve analizler iki tekerrürlü olarak yapılmıştır. Araştırmada, kontrole karşı CaCl2'ün %0 ve %0.015'lik, lesitinin %0, %0.05 ve %0.1'lik seviyeleri ve olgunlaştırma süresinin ise 2., 30., 60. ve 90.günleri araştırılmıştır. Süte CaCl2 ilavesi, peynir suyunun yağ, kurumaddede yağ oram ve pH'sım istatistiki olarak önemli (P
Özet (Çeviri)
IV SUMMARY White cheese was made from the standardized and pasteurized cow milk in this research. In the processing of cheese starter culture CaC12 and lecithin were added to the milk and so increase of the cheese yield and losses by whey were aimed. In the different ripening period physical, chemical and organoleptic characteristics of the cheese samples were analyzed and volatile free fatty acid contents which are effective on the sensory profile of the cheeses, were determined Experiment was set up as the factorial experimental design and analyses were carried out in two replication. In the experiment, two levels of CaCl2 0% and 0.01 5%, and three levels of lecithin 0%, 0.05% and 0.195 addition to the cheese milk against to control group were analyzed in the 2, 30, 60 and 90 days of the ripening period of the chee363. While the addition of CaCl2 had been reducing the fat, fat in the dry matter and pH value of the whey statistically (P
Benzer Tezler
- Çiğ ve pastorize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı kalite kriterlerinin tespiti
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
ELİF DAĞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR
- Erzincan tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar
Studies on the possibility of using Erzincan tulum chese to produce spicy
ZİYA GÖKALP CEYLAN
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADDULLAH ÇAĞLAR
- Dil peyniri üretiminde doğal termofilik peyniraltı suyu (PAS) kültürünün kullanım olanağının araştırılması
Research on the possibility of using natural thermophilic whey culture (WHC) for the production of dil cheese
ŞÜKRAN UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK