Sirkencübin (sekanjabin): Farklı formülasyonlarla üretimi, fonksiyonel özellikleri ve probiyotik potansiyeli
Sirkencübin (sekanjabin): Production with different formulations, functional properties and probiotic potential
- Tez No: 974838
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Sirkencübin, Bacillus clausii, probiyotik, Crocus sativus L. (safran), Berberis vulgaris L. (karamuk), fonksiyonel özellikler, Sirkencübin, Bacillus clausii, probiotic, Crocus sativus L. (saffron), Berberis vulgaris L. (barberry), functional properties
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışma, geleneksel fonksiyonel bir içecek olan sirkencübinin fonksiyonel özelliklerini koruyarak, modern tüketici taleplerine uygun bir formda yeniden geliştirilmesini amaçlamaktadır. Özellikle Berberis vulgaris L. (karamuk) ve Crocus sativus (safran) ekstraktı ile zenginleştirilmiş, probiyotik ve doğal antioksidanlar içeren, sağlık açısından faydalı hem de duyusal olarak kabul edilebilir bir ürün formülasyonu hedeflenmiştir. Yöntem: Üretimde iki farklı sirke (elma ve üzüm sirkesi) ile çiçek balı, safran ve B. vulgaris su ekstraktları kullanılmıştır. Sirkencübin formülasyonlarında aynı oranlarda bal, %15, %20 ve %25 konsantrasyonlarında sirke tercih edilmiştir. 100 mL üzerinden hesaplanan formülasyonlar, safran ve karamuk su ekstraktlarıyla tamamlanmıştır. Üretilen her bir sirkencübin, 65 °C'de 10 dakika pastörize edildikten sonra, spor formundaki Bacillus clausii suşu (2 × 10⁸ CFU/mL) ile inoküle edilmiştir. Probiyotik ilaveli sirkencübin örnekleri, 0 (ilk gün), 7, 14 ve 21. günlerde, 4 °C ve 25 °C'de depolanarak klasik kültür yöntemiyle canlılık analizine tabi tutulmuştur. Ayrıca, sirkencübinlerde toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite, pH, toplam asitlik, çözünür kuru madde ve renk parametreleri belirlenmiştir. Bulgular: Safran ilavesi şerbetlerin L*, b*, C* ve H° değerlerini artırırken, a* değerini negatife çekmiştir. Safranlı örnekler daha açık ve sarımsı tonlarda olup, H° değerleri diğerlerine göre belirgin şekilde yüksek bulunmuştur. Karamuk ve üzüm sirkeli sirkencübinlerde ise renk daha koyu ve elma sirkeli olanlar kırmızımsıdır. Sirke konsantrasyonu arttıkça b* ve C* değerlerinde genel bir artış gözlenmiştir. Suda çözünür kuru madde (%31,73) ve sakkaroz (1,57 g/100 mL) en yüksek düzeyde %15 elma sirkeli karamuk örneğinde bulunmuştur. En fazla indirgen şeker (28,07 g/100 mL) ve toplam şeker (28,44 g/100 mL) ise %25 üzüm sirkesiyle hazırlanan karamuk ekstraktlı şerbetlerde tespit edilmiştir. Toplam fenolik (1.258,54 mg GAE/L) ve flavonoid (4.344,92 mg QE/L) içerikleri en yüksek yine karamuk-(%15) üzüm sirkesi kombinasyonunda belirlenmiştir. DPPH analizinde en düşük IC₅₀ değeri (13,40 µL/mL) Ü%15B örneğinde, FRAP analizinde en yüksek antioksidan kapasite (46,34 mM TE/g) yine aynı örnekte elde edilmiştir. ABTS analizinde de en düşük IC₅₀ değeri E%15B örneğinde (2,52 µg/mL) bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en yüksek ortalama beğeni puanı (4,12/5) %15 üzüm sirkeli karamuk örneğinde kaydedilmiştir. Bu örnek özellikle renk, yoğunluk ve tat dengesi bakımından ön plana çıkmıştır. Probiyotik canlılık testlerinde Bacillus clausii suşu, tüm formülasyonlarda 21. gün sonunda FAO/WHO'nun önerdiği canlılık seviyesini korumuştur. Özellikle 4 °C'de depolanan örneklerde yüksek stabilite sağlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda, %15 üzüm sirkesi içeren karamuk ekstraktlı şerbet, en çok beğenilen örnek olmuştur. Sonuç: Karamuk ekstraktı içeren sirkencübin örnekleri, özellikle üzüm sirkesi ile kombine edildiğinde, fenolik içerik, antioksidan kapasite ve duyusal beğeni açısından öne çıkmıştır. Safran ekstraktı ise renk özellikleriyle dikkat çekmiştir. Ayrıca, spor formundaki Bacillus clausii suşunun sirkencübin matrisinde canlılığını koruduğu görülmüş ve sirkencübinin potansiyel bir probiyotik taşıyıcı olarak değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: This study aims to redevelop sirkencübin, a traditional functional beverage, into a modern formulation that retains its functional properties while meeting contemporary consumer demands. The goal was to create a product that is both health-promoting and sensorially acceptable by enriching it with Berberis vulgaris L. (barberry) and Crocus sativus (saffron) extracts, along with probiotic and natural antioxidants. Method: The production process involved two types of vinegar (apple and grape vinegar), a variety of floral honey, and aqueous extracts of saffron and B. vulgaris. In all sirkencübin formulations, honey was used in equal proportions, while vinegar concentrations were adjusted to 15%, 20%, and 25%. Formulations, based on 100 mL samples, were completed with saffron and B. vulgaris aqueous extracts. Each sirkencübin sample was pasteurized at 65 °C for 10 minutes, then inoculated with Bacillus clausii spores (2 × 10⁸ CFU/mL). The probiotic-enhanced samples were analyzed for viability using the classical culture method on days 0, 7, 14, and 21, under storage at 4 °C and 25 °C. Additional analyses included total phenolic content, antioxidant capacity, pH, total acidity, soluble solids, and color parameters. Findings: Saffron addition increased L*, b*, C*, and H° values while decreasing a* values, resulting in lighter and more yellowish hues in the samples. Barberry - and grape-vinegar-based samples exhibited darker coloration, while those with apple vinegar had reddish tones. Increasing vinegar concentration generally raised b* and C* values. The highest soluble solids content (31.73%) and sucrose level (1.57 g/100 mL) were observed in the sample formulated with 15% apple vinegar and barberry extract. The highest levels of reducing sugars (28.07 g/100 mL) and total sugars (28.44 g/100 mL) were found in the sample with 25% grape vinegar and barberry extract. The combination of barberry and (%15) grape vinegar yielded the highest total phenolic (1,258.54 mg GAE/L) and flavonoid (4,344.92 mg QE/L) contents. The lowest IC₅₀ value in the DPPH assay (13.40 µL/mL) and the highest antioxidant capacity in the FRAP assay (46.34 mM TE/g) were both obtained in the 15% grape vinegar barberry sample. In the ABTS assay, the lowest IC₅₀ value (2.52 µg/mL) was also found in the 15% apple vinegar barberry sample (E%15B). Sensory evaluation revealed that the 15% grape vinegar barberry sample had the highest average acceptance score (4.12/5), standing out particularly in terms of color, consistency, and taste balance. In probiotic viability tests, Bacillus clausii maintained the recommended viability levels across all formulations after 21 days, with greater stability observed at 4 °C. Results: Sirkencübin samples containing barberry, particularly those formulated with grape vinegar, exhibited increased phenolic content, antioxidant capacity, and sensory acceptability. The addition of saffron extract significantly improved color attributes. Moreover, the viability of Bacillus clausii spores within the sirkencübin matrix indicates the potential of this beverage to serve as a probiotic carrier.
Benzer Tezler
- Mevlana ve antik şerbet sirkencübin (oxymel) arasındaki ilişkinin gastronomi ve sağlık perspektiflerinden incelenmesi
Investigation of relationship among Maulana and ancient sherbet sirkencübin (oxymel) from gastronomy and health perspectives
HALİL İBRAHİM ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Konya'nın yöresel ürünlerinin al götür konseptinde yeni ürün olarak geliştirilmesi
Development of Konya's local products as a new product in a take-away concept
AYŞEGÜL BAŞALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ
- Geleneksel Türk şerbetlerinin tarihsel süreçteki gelişimi ve alternatif kullanımları
The historical development and alternative uses of traditional Turkish sherbets
MÜNEVVER DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU KOÇ
- Bazı geleneksel şerbetlerimizin ve konsantrelerinin biyoaktif ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive and physicochemicial properties some of our traditional sorbets and concentration
AFFET DEMET KAFADAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ