Farklı içme sularının siyah çayın dem kalitesi üzerine etkisi
Effect of different potable waters on the liqueur quality of black tea
- Tez No: 501117
- Danışmanlar: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
5000 yıllık tarihi olan çay, Türkiye'de 400 yıldır tanınmakta, 80 yıldır da üretilmektedir. Günümüzde çay, Türk toplumunun her kesiminde sevilerek tüketilir olmuş, üretimden tüketimine kadar kültürümüzün önemli bir parçası haline gelmiştir. Çayın duyusal kalitesi kuru çayın ve posanın görünüşü, rengi, kokusu yanında demin rengi, burukluğu, parlaklığı, canlılığı ile ilişkilidir. Ülkemizde bardaktaki çayın rengi, canlılığı ve parlaklığı tüketici beğenisini etkileyen en önemli özelliklerdir. İşlenmiş kuru siyah çayın sıcak su ile ekstraksiyonundan elde edilen ekstrakt ya da dem, çay olarak tükettiğimiz içecektir. Dolayısıyla kuru siyah çayın ekstraksiyonu veya demlenmesi sırasında suya geçen madde miktarı ve kompozisyonunda suyun özelliklerinin ve bileşiminin önemli olacağı beklenen bir durumdur. Nitekim bu çalışmada tüketicilerin bireysel uygulama ve deneyimleri sonucu fark edebildiği çeşitli suların çayın içim özellikleri üzerindeki etkisinin bilimsel veriler doğrultusunda aydınlatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla tez kapsamında ülkemiz çay pazarında önemli yere sahip olan bir firmanın en iyi kalitedeki siyah çayı altı farklı içilebilir nitelikteki su (çeşme suyu, sondaj suyu, yumuşatılmış su, saf su ve ticari ambalajlı 2 farklı su) kullanılarak eş koşullarda demlenmiş, elde edilen demlerin fiziksel (pH, L, a, b renk, bulanıklık değerleri), kimyasal (deme geçen madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, fenolik madde kompozisyonu, antioksidan aktivite, teaflavin, tearubijin, toplam renk ve parlaklık değerleri) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre demlerin L değerlerinin 18.63-19.23; a değerlerinin 0.17-1.10; b değerlerinin 0.61-1.16; pH değerlerinin 4.77-5.91; bulanıklık değerlerinin 8.94-11.90 NTU, teaflavin değerlerinin % 0.16-0.24, tearubijin değerlerinin % 13.31-17.63, toplam renk değerlerinin 3.11-5.70, parlaklık değerlerinin % 1.81-5.40; deme geçen toplam madde miktarlarınin % 31.02-32.48; toplam fenolik madde miktarlarınin 7.29-7.98 GAE/100 g KM; IC50 değerlerinin 1.20-1.52 mg/mg DPPH; kafein miktarlarınin ise % 3.17-3.41 arasında değiştiği görülmüştür. Duyusal analiz sonuçları göz önüne alındığında duyusal açıdan yumuşatılmış su ile demlenen çayların beğeni görmediği, en fazla ticari su 2 ile demlenen çayların beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Tea has 5000 years of history, and its known in Turkey for 400 years, and produced for 80 years. Tea consumed in every segment of Turkish society and it becomes an important part of Turkish culture from production to consumption. Sensorial quality of tea is related with brewed tea colour, astringency, brightness, colorfulness besides the dry tea appearence, colour and flavor (odour). The color and brightness of tea is the important characteristics that affect consumers' taste. Tea is the drink we consumed, which is the extract of the processed tea in hot water. Therefore, the material properties and composition of water is expected to be important for the soluble solids and composition during the extraction of dry black tea. Indeed, in this study as a result of consumers' individual practice and experience, we aimed to clarify a variety of water features that impacts tea quality, by the direction of scientific data. For this purpose, best quality black teas, produced in a company that have an important market place in Turkey, were brewed with 6 different potable water (tap water, drilling water, softened water, purified water, and commercially packaged two different water). These teas were brewed at same conditions and obtained tea extracts were analysed physically (pH, L,a,b, color, turbidity) and chemically (soluble solids,total phenolics content, phenolic composition,antioxidant activity, theaflavin,theauribigin, total color and brightness). Also sensorial properties were determined. According to the results, L, a and b values ranged between, 18.63-19.23; 0.17-1.10; 0.61-1.16; pH values 4.77-5.91; turbidity values 8.94-11.90 NTU, theaflavin values % 0.16-0.24, teauribigin values % 13.31-17.63, total color values 3.11-5.70, brightness % 1.81-5.40; soluble solids % 31.02-32.48; total phenolic contents; 7.29-7.98 GAE/100 g KM; IC50 values 1.20-1.52 mg/mg DPPH and cafein content % 3.17-3.41. According to the sensorial analysis results, tea brewed with softened water were not admired The extract obtained from commercially bottled water 2 was preferred by the panelists.
Benzer Tezler
- Konya Beyşehir Gölü sularında ağır metal kirliliğinin araştırılması
Investigation of heavy metal pollution in Konya Beyşehir Lake waters
İNCİ MEŞE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜHEYLA TONGUR
- Osmanlı minyatürlerinde ordu teşkilatına mensup süvari birlikleri tasvirlerinin teknik analizi
Technical analysis of depictions of cavalry troops belonging to the military establishment on Ottoman miniatures
HANİFE ÖZBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
El SanatlarıFatih Sultan Mehmet Vakıf ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF. DR. F. BANU MAHİR
- Şebeke sularında ve şişelenmiş içme sularında östrojenik aktivitenin araştırılması ve endokrin sistemini bozucu maddelerin varlığı ile ilişkilendirilmesi
Assessment of estrogenicity in tap and bottled waters and its relation with the presence of endocrine disrupting compounds
MELİKE BEGÜM TANİŞ KANBUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF PEHLİVANOĞLU MANTAŞ
- İçme sularında çevresel guatrojen (NIS inhibitörleri) maddelerinin iyon kromatografisi yöntemi kullanılarak belirlenmesi
Determination of environmental goitrogen (NIS inhibitors) in drinking water by using ion chromatography
AYŞE KEVSER BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET FATİH CENGİZ