Geri Dön

Hayvansal ve mikrobiyel rennet kullanılarak elde edilen sıkma peynirlerinin kimi özelliklerinin karşılaştırılması

Determination of some properties of sikma cheeses which produced by using animal and microbial rennet

  1. Tez No: 503543
  2. Yazar: BURCU KIVCI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Bu araştırmada, hayvansal rennet ve mikrobiyel rennet kullanılarak yöresel bir ürün olan Sıkma peyniri üretilmiş, bu iki çeşit peynir arasında bazı nitelikler kıyaslanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla Sıkma peynirleri 60 gün boyunca +4 ºC' de depolanmış ve kimyasal ve duyusal analizleri 0., 15., 30. ve 60. günlerde gerçekleştirilmiştir. Üretilen tüm peynirlerde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, protein,kül, tuz, suda çözünür azot ve olgunluk değeri analizleri yapılmıştır. Ayrıca tüm Sıkma peynirleri 8 kişilik panel grubu tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Araştırma sonunda hayvansal rennet ile üretilen Sıkma peynirlerinden elde edilen değerler; pH 6,21-5,77, titrasyon asitliği % 0,53-% 0,83, kuru madde % 53,34-% 52,51, yağ % 19,90-% 19,04, kuru maddede yağ % 37,30-% 36,26, protein % 26,91-% 26,08, kül % 6,19-% 7,19, tuz % 2,86-% 3,72, suda çözünür azot % 0,17-% 0,20 olgunlaşma değeri % 4,13-% 4,81 ve duyusal analiz toplam puanı 17,7-20,00aralığındadır. Mikrobiyel rennet ile üretilen Sıkma peynirlerinde elde edilen değerler ise yine aynı sırayla; 6,21- 5,75, % 0,53-% 0,83, % 53,27- % 52,51, %19,90-% 19,03, %37,35-%36,25, % 25,98-% 25,06, % 6,18- 7,20, % 2,86-% 3,73, % 0,18- %0,21, % 4,41-% 5,34 ve 17,1-20,00aralığındadır.

Özet (Çeviri)

In this study, Sıkma cheese which is a local product was manufactured by using different rennet, animal rennet and microbial rennet. Some qualities were tried to be compared between these two kinds of cheese. For this purpose, all cheese samples were stored at 4º C till 60 days and chemical, sensory analysis were carried out on certain ripening periods (0., 15., 30., and 60, day) of Sıkma cheese produced. All the cheese produced was analyzed for pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat in dry matter, protein, ash, salt, water-soluble nitrogen, ripening index. Furthermore, all Sıkma cheeses were evaluated to sensory properties of cheeses from panelist which is constituted from 8 person. The values of cheese produced from animal rennet at the end of research; pH between 6,21-5,77, titratable acidity between % 0,53-% 0,83, dry matter between % 53,34-% 52,51, fat between % 19,90-% 19,04 fat in dry matter between % 37,30-% 36,26, protein between % 26,91-% 26,08, ash between % 6,19-% 7,19, salt between% 2,86-% 3,72, water-soluble nitrojen between % 0,17-% 0,20, ripening index between % 4,13-% 4,81 andsensory analysis total score between 17,7-20,00. Again in the same order cheese values produced from microbial rennet, respectively; 6,21- 5,75, % 0,53-% 0,83, % 53,27- % 52,51, %19,90-% 19,03, %37,35-%36,25, % 25,98-% 25,06, % 6,18- 7,20, % 2,86-% 3,73, % 0,18- %0,21, % 4,41-% 5,34 ve 17,1-20,00.

Benzer Tezler

  1. Pichia pastoris mayasında GAP promotoru altında deve kimozini ekspresyonu

    Production of recombinant camel chymosin enzyme with GAP promotor in Pichia pastoris

    ÖZGÜL GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET İNAN

  2. Tavşan (Oryctolagus cuniculus) rennetinin fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical, biochemical and microbiological properties of rabbit's (Oryctolagus cuniculus) rennet

    DEMET EKTİREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN

  3. Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the use possibilities of rennet containing kefir microorganisms and manufactured by various methods in the production of white cheese

    HASAN ALPTUĞ AKGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

  4. Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality

    Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi

    REIHANEH GHAVAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ TOPCU

  5. Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi

    The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds

    NURŞEN GENCER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN