Hayvansal ve mikrobiyel rennet kullanılarak elde edilen sıkma peynirlerinin kimi özelliklerinin karşılaştırılması
Determination of some properties of sikma cheeses which produced by using animal and microbial rennet
- Tez No: 503543
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu araştırmada, hayvansal rennet ve mikrobiyel rennet kullanılarak yöresel bir ürün olan Sıkma peyniri üretilmiş, bu iki çeşit peynir arasında bazı nitelikler kıyaslanmaya çalışılmıştır. Bu amaçla Sıkma peynirleri 60 gün boyunca +4 ºC' de depolanmış ve kimyasal ve duyusal analizleri 0., 15., 30. ve 60. günlerde gerçekleştirilmiştir. Üretilen tüm peynirlerde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, protein,kül, tuz, suda çözünür azot ve olgunluk değeri analizleri yapılmıştır. Ayrıca tüm Sıkma peynirleri 8 kişilik panel grubu tarafından duyusal analize tabi tutulmuştur. Araştırma sonunda hayvansal rennet ile üretilen Sıkma peynirlerinden elde edilen değerler; pH 6,21-5,77, titrasyon asitliği % 0,53-% 0,83, kuru madde % 53,34-% 52,51, yağ % 19,90-% 19,04, kuru maddede yağ % 37,30-% 36,26, protein % 26,91-% 26,08, kül % 6,19-% 7,19, tuz % 2,86-% 3,72, suda çözünür azot % 0,17-% 0,20 olgunlaşma değeri % 4,13-% 4,81 ve duyusal analiz toplam puanı 17,7-20,00aralığındadır. Mikrobiyel rennet ile üretilen Sıkma peynirlerinde elde edilen değerler ise yine aynı sırayla; 6,21- 5,75, % 0,53-% 0,83, % 53,27- % 52,51, %19,90-% 19,03, %37,35-%36,25, % 25,98-% 25,06, % 6,18- 7,20, % 2,86-% 3,73, % 0,18- %0,21, % 4,41-% 5,34 ve 17,1-20,00aralığındadır.
Özet (Çeviri)
In this study, Sıkma cheese which is a local product was manufactured by using different rennet, animal rennet and microbial rennet. Some qualities were tried to be compared between these two kinds of cheese. For this purpose, all cheese samples were stored at 4º C till 60 days and chemical, sensory analysis were carried out on certain ripening periods (0., 15., 30., and 60, day) of Sıkma cheese produced. All the cheese produced was analyzed for pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat in dry matter, protein, ash, salt, water-soluble nitrogen, ripening index. Furthermore, all Sıkma cheeses were evaluated to sensory properties of cheeses from panelist which is constituted from 8 person. The values of cheese produced from animal rennet at the end of research; pH between 6,21-5,77, titratable acidity between % 0,53-% 0,83, dry matter between % 53,34-% 52,51, fat between % 19,90-% 19,04 fat in dry matter between % 37,30-% 36,26, protein between % 26,91-% 26,08, ash between % 6,19-% 7,19, salt between% 2,86-% 3,72, water-soluble nitrojen between % 0,17-% 0,20, ripening index between % 4,13-% 4,81 andsensory analysis total score between 17,7-20,00. Again in the same order cheese values produced from microbial rennet, respectively; 6,21- 5,75, % 0,53-% 0,83, % 53,27- % 52,51, %19,90-% 19,03, %37,35-%36,25, % 25,98-% 25,06, % 6,18- 7,20, % 2,86-% 3,73, % 0,18- %0,21, % 4,41-% 5,34 ve 17,1-20,00.
Benzer Tezler
- Pichia pastoris mayasında GAP promotoru altında deve kimozini ekspresyonu
Production of recombinant camel chymosin enzyme with GAP promotor in Pichia pastoris
ÖZGÜL GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET İNAN
- Tavşan (Oryctolagus cuniculus) rennetinin fizikokimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, biochemical and microbiological properties of rabbit's (Oryctolagus cuniculus) rennet
DEMET EKTİREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use possibilities of rennet containing kefir microorganisms and manufactured by various methods in the production of white cheese
HASAN ALPTUĞ AKGÜN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality
Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
REIHANEH GHAVAM
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi
The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds
NURŞEN GENCER