Beyaz peynire işlenen sütlerde protein/yağ oranlarının ve olgunlaştırmanın peynirde kalite ve randımana etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 50369
- Danışmanlar: PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
49 ÖZET Bu çalışmada beyaz peynire işlenecek sütlerin kazein/yağ oran? standardize edilerek randımanlı ve standart bir peynir üretimi amaçlanmıştır. Ayrıca süt unsurlarının peynir suyuna geçme oram, peynirin randımanı ve olgunlaşma süresi boyunca kalitesi araştırılmıştır. Bu amaçla sutler 0 6, 0 9, 1.2 ve 15 kazein/yağ oranına standardize edilip 75cC'de 1 dakika pastörize edilerek beyaz peynir (sırasıyla I, II, l!l ve IV numaralı peynirler) üretilmiştir. Üretim sırasında sütlerden ve peynir sularından, olgunlaştırma süresinde ise 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden örnek alınarak fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Beyaz peynir üretiminde kullanılan K/Y oranı farklı sütlerin asitlik, özgül ağırlık, protein., laktoz, kazein ve kül oranlan arasındaki farklı önemsiz, kurumadde ve yağ oranlan arasındaki fark ise önemli p (0.05) olduğu saptanmıştır. Kazein/yağ oranı farklı sütlerin beyaz peynire işlenmesi sırasında elde edilen peynir sularında belirlenen pH değerleri, titrasyon asitliği (SH), kurumadde, yağ, laktoz ve protein miktarları değişmleri istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur Kazein/yağ oranı farklı sütlerden üretilen beyaz peynirlerin gösterdiği pH ve SH değerlen arasındaki fark istatistiksel yönden önemsiz olup, olgunlaşma süresi boyunca ise II ve IV nolu peynirler için önemli, diğerleri için önemsiz olduğu saptanmıştır. Beyaz peynirlerin kurumadde oranları arasındaki fark istatistiksel yönden önemli, olgunlaşma süresindeki değişim I, II ve III nolu peynirler için önemli, IV nolu peynir için önemsiz olduğu bulunmuştur. Peynirlerin yağ oranlan arasındaki fark istatistiksel yönden önemli, olgunlaşma süresindeki değişim sadece il nolu peynir için önemli, diğerleri için önemsiz olduğu belirlenmiştir.50 Peynirlerin gösterdiği kurumadde de yağ olanları arasındaki fark istatistiksel yönden önemli olup, olgunlaşma süresindeki değişim tüm peynirler için önemsiz olduğu bulunmuştur. Peynirlerin laktoz oranlan arasındaki fark istatistiksel yönden önemsiz olup, olgunlaşma süresindeki değişim tüm peynirler için önemli olduğu saptanmıştır. Peynirlerin protein oranları arasındaki fark istatistiksel yönden önemli olup, olgunlaşma süresindeki değişim sadece I nolu peynir için önemli, diğerleri için önemsiz olduğu belirlenmiştir. Peynirlerde belirlenen suda eriyen azot oranları arasındaki fark istatistiksel yönden önemli, olgunlaşma süresindeki değişi'm I ve IV nolu peynirler için önemli, diğerleri için önemsiz olduğu bulunmuştur Peynirlerde belirlenen olgunluk dereceleri arasındaki fark istatistiksel yönden önemsiz olup, olgunlaşma süresindeki değişim I, II ve iv nolu peynirler için önemli, III nolu peynir için önemsiz olduğu bulunmuştur. Peynirlerin tuz oranları arasındaki fark istatistiksel yönden önemli, olgunlaşma süresi boyundaki değişim ise sadece II nolu peynir için oftemli, diğerleri için önemsiz olduğu saptanmıştır. Peynirlerde penetrometre değerleri arasındaki farkın bütün peynirler için (1., 30., 60. ve 90. gün örnekleri) istatistiksel yönden önemli olduğu saptanmıştır. Peynirlerin beğeni sınırları üzerinde seyreden duyusal nitelik puanları arasındaki fark istatistiksel yönden önemli olup, olgunlaşma süresi boyunca ise tüm peynirler için önemsiz olduğu saptanmıştı!. Kazein/yağ oranı farklı sütlerden üretilen beyaz peynirlerin gösterdiği randıman istatistiksel yönden önemli olduğu tespit edilmiştir. En iyi peynirlerin (en randımanlı ve en beğenilen) kazein/yağ oranlan 0.9 ve 0.6 standardize edilmiş inek sütlerinden elde edildiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
51 SUMMARY The purpose of this study was to determine the effects of the various casein/fat ratios, of cows' milk on the the qualities and the yield of the white cheeses. The rates of the passage of the milk components from milk into cheese whey cheese yield and the changes during the ripening period of 90 days were also determined. Cow's milk were udjusted to casein/fat ratios of 0.6, 0.9, 1.2 and 1.5 and pasteurised at 75°C for 60 seconds and processed into white cheeses (cheese numbers I, II, III and IV respectively). Samples from the cheese milk, whey and cheeses from the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage (ripening) were analysed for physical, chemical and organoleptics! qualities. Results could be summarised as below. The differences in the acidity values lactose, protein and casein ratios of the“casein/fat ratios udjusted”milk samples were not statistically significant but the differences in the fat and the dry matter contents were Cheese whey samples obtained from the casein/fat udjusted milk, showed statistically insifnificant changes between the values of acidity, dry matter, fat lactose and protein contents Aciditiy values (as pH and 5H) of cheeses made from the milks with different casein/fat ratio similar and the changes were not statistically significant. However, during the ripening the acidity changes became statistically significant for the cheeses number II and IV. The changes in the dry matter contents of cheeses were found to be statistically significant. This significant difference continued during the whole storage-ripening period for the cheeses of I, II and III but not for the IVthone. The changes in the fat contents of the cheeses were also found to be statistically significant which continued to be so only for the cheese sample II for the whole ripening period of 90 days52 The cahanges in the fat in dry matter“contents of all the cheeses were statistically significant but the ripening period did not h3ve any significant affect on the values. The low levels of the lactose contents of the first day cheeses were similar and the changes were not statistically significant but ripening period had statistically significant affect on it. Differences in the protein contents of the cheeses were found to be statistically significant which continued to be so only for the cheese number ”I“ during the ripening period. Differences in the ”water soluble nitrogen“ content of the cheeses were found to be statistically significant. Ripening period had siqnifant affect only for cheeses I and IV Ripening index values determined for the fresh cheeses didn't show any significant differences but during the ripening period of 90 days, the changes of the index values were significant for cheeses I, II and III Differences in the salt contents of the cheeses were found to be statiscally significant which continued to be so only for the cheese number ”II“ during the ripening period. Changes of the ”penetrometer readines" of the cheeses were again close to each other and found to be statistically significant for ally the cheeses fresh or ripened. Organoleptic evaluation points of the cheeses by the expert panel were of above the acceptable level and the diffferences between the points were found to statistically significant. Ripening period had no significant affect on the organoleptical points of the cheeses. Differences in the casein/fat ratios had statistically significant affect on the yield of the cheeses, and the best results were obtained from the milks udjusted to the casein/fat ratios of 0.9 and 0.6.
Benzer Tezler
- Değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2 O2) katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenen peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ZAFER ALPKENT
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LATİF ÖZTEK
- Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
MİNE HAZIR
- Motal peynirinde depolama ambalaj materyali ve yapım tekniği farklılığının peynir bileşim ve kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
SEVAL ANDİÇ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NİHAT MERT
- Real time PCR yöntemi ile peynirlerde orijin tespiti ve miktarlarının tayini
Detection of cheese origin and determination of their quantity with real time PCR method
BAŞAK YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH KEMAL SEÇKİN
YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
- Mucor Pusillus küf mantarından elde edilen enzim ve şirden mayası kullanılarak yapılan beyaz peynirlerin teknolojik özellikleri üzerinde mukayeseli bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HANDAN ERBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ENGİN OKTAR