Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
- Tez No: 38791
- Danışmanlar: PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
80 ÖZET 8u çalışmada, ülkemizde üretimi ve tüketimi en yaygın peynir türü olan beyaz peynirin üretimi sırasında besin maddelerinin peynir suyuna geçişinin azaltılarak peynirde randımanın arttırılması amaçlanmıştır. Bu nedenle çeşitli ısıl işlemlerden iki farklı düzeyi ile süte katılan CaCİ2' ün dört farklı düzeyî denenerek üretim için uygun olanının belirlenmesine çalışılmıştır. Bunun için sütlere 70 °C'de 5' ve 80 °C'de 5' olmak üzere ısıl işlem uygulanmış, mayalama sıcak lığına kadar soğutulan sütlere her bir ısıl işlem için ayrı ayrı olarak % 0.00, 0.02, 0.04 ve 0.06 oranlarında CaCİ2 katılmıştır. Starter olarak yoğurt kültürü kullanılarak üretilen peynirler 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır Örneklere uygulanan fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlan şöylece Özetlenebilir. Peynire işlenen sütlere 70 ve 80 °C'de 5' olmak üzere iki farklı düzeyde ısıl işlem uygulanması bileşimlerinde istatistiksel açıdan önemli bir etki yapmamıştır (p>0.05). Peynir üretimi sırasında süte katılacak maya miktarının belirlenmesinde farklı düzeyde ısıl işlem uygulanması ve değişen oranlarda CaCİ2 katımı etkin roi oynamıştır. Isıl işlemde uygulanan yüksek sıcaklık derecesi katılacak maya miktarımda arttırmış fakat katılan CaClo oranlarındaki artış katılacak maya miktarını bir ölçüde azaltmıştır. İstatistiksel olarak farklı ısıl işlem uygulanması ve değişik düzeylerde CaCİ2 katılmasının, süte katılacak maya miktarına etkisi p0.05) bulunmuştur. Peynirlerin kuru madde miktarları, 70 ve 80°C'de 5' ısıl işlemler ve £0.02 CaCİ2 uygulandığında en yüksek düzeylerde olmuştur. Fakat peynirlerin kuru madde içerikleri üzerine istatistiksel olarak ısıl işlemin ve CaCl2 katılmasının etkisi önemsiz (p>0.05), olgunlaşma süresinin ise önemli olduğu bulunmuştur (p< 0.05). Peynirlerde en yüksek yağ içeriği, 70 °C'de 5' ısıl işlem ile CaCl2 katılmadığında ve 80°C'de 5' ısıl işlem ile % 0.02-0.06 CaCl2 katılmasında elde edilmiştir.Peynirlerin yağ oranına uygulanan ısıl işlemin ve olgunlaşma süresinin etkisi önemli (pö.05 düzeyinde önemsiz olarak saptanmıştır. Peynirlerin priaegerî ve laktoz oranına sutfere farklı sıcaklık uygulanması ve farklı düzeylerde CaClo katılmasının önemli bir etkisi saptanamaz iken peynirlerin olgunlaşma süresinin pH değeri ve laktoz değişimine etkisi önemli bulunmuştur (p0.05). 70 °C"de 5' ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen peynirlerdeki kalsiyum miktarının (330.20 mg/100g), 80 °C'de 5' ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen peynirlerde ki kalsiyum miktarından daha yüksek düzeyde olduğu ayrıca saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
83 SUMMARY In this study, some problems such as reducing the loss in cheese whey and increasing the cheese rate during the production of white cheese which is the most commonly produced and consumed variety in our country were looked into. Two different heat treatments ( 70 °C / 5“ and 80 °C / 5”) and 4 different levels of CaCl2 (0.00,0.02,0.04,0.06 %) were applied to the cow's milk. After adding of starter of yogurt bacteria to the milk, cheese were processed and a ripening period of 3 months were applied. Analytical results of the samples could be summarised as below. Different heat treatment of milk had no different (p> 0.05) effects on the cheese compositions of cheese milk. The heat treatments and additions of different levels of CaClo had an important effect on the amounts of rennet that would be added to milk during cheese production. Amount of rennet increased with the increase in pasteurisation temperature. Increase in CaCİ2 levels caused a decrease in the rennet amounts. Both effects were found to be statistically significant (p0. 05). Although the highest levels of cheese dry matter was found with the both heat treatments and 0.02 % CaC>2 addition the effect was not statistically significant ( p>0.05). However the effects of ripening period on the same quality were found to be statistically signifîcant(p0.05). Altough different levels heat treatments and of adding CaCİ2 iiaunu statistically important effects on pH, acidity and lactose levels of cheese samples (p>0.05). But the ripening periods had ( p0.05). Heat treatments and ripening periods had an important effect (p
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretim işletmelerinde maliyetlerin hesaplanması ve muhasebeleştirilmesi
Cost accounting system and bookkeping in white cheese production firms
BANU YILMAZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
İşletmeTrakya Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KIYMET TUNCA ÇALIYURT
- Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi
A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese
MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI
- Utilization of commercial adjunct culture in the manufacture of ultrafiltrated white cheese and its effects on the cheese properties
Ultrafiltre beyaz peynir üretiminde ticari ek kültür kullanımı ve bunun peynir özelliklerine etkisi
SATTAR EGHBALIAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU