Geri Dön

Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı

Usage of some spices which have antioxidant activity in fresh kashar cheese

  1. Tez No: 505871
  2. Yazar: ZUHAL YILMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 140

Özet

Yapılan çalışmada, kekik, zerdeçal ve biberiye baharatları ilave edilerek ve baharat ilavesi olmadan klasik yöntemle taze kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirler vakumla paketlenerek +4 ˚C'de 90 gün süreyle olgunlaşması incelenmiştir. Antioksidan aktiviteye sahip baharat ilaveli kaşar peyniri üretimi fabrika koşullarında gerçekleştirilmiştir. Çalışmamızda kekik, zerdeçal ve biberiye %0,5, %0,75 ve %1 oranlarında kaşar peynirine ilave edilmiştir. Baharat ilaveli kaşar peyniri üretiminde kaşar peyniri örneklerinin kimyasal kompozisyonu, mikrobiyolojik özellikleri, antioksidan aktiviteleri, fenolik bileşikleri, yapı ve tekstürel özellikleri izlenmiş ve duyusal analizler yapılarak ürünlerin tüketici gözüyle kabul edilebilirlikleri tespit edilmiştir. Böylelikle kaşar peynirine farklı aroma ve tat kazandırılarak, yeni ürün prosesi geliştirilmiştir. Peynir çeşitlerinin tümünde logaritmik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 5 kob/gr'dır. En yüksek Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı %1 ve %0,75 biberiyeli peynirlerde gözlemlenmiştir. Antioksidan aktiviteli baharat ilaveli peynir çeşitlerinden kekik ilaveli peynirler duyusal değerlendirmelerde en yüksek toplam puanı almıştır. Bu tip peynirlerin üretiminin yapılması durumunda piyasada alıcı bulabileceği ve yeni ürünler ile süt ürünlerinin zenginleşmesine katkıda bulunabileceği gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the ripenning of antioxidant thyme, curcuma and rosemary added kashar cheese and traditionally produced vacuum packed kashar cheese were evaluated during 90 days at +4 ˚C. The production of antioxidant spice added kashar chesee was performed under plant conditions. In our study, thyme, curcuma and rosemary (each of them with 0.5 %, 0.75%, 1 % ratios) were added to kashar cheese. No spice was added to control samples. In the production of antioxidant added kashar cheese, chemical composition, microbial properties, antioxidant activities, phenolic compounds, textural properties, chemical indices were observed and acceptability from the point of consumers view were determined by sensory analyses. In this context, the new product process was tried to be developed by gaining different tastes and aroma to the kashar cheese. The highest total viable and yeast and mold count were found to be 6 kob/gr for %1 rosemary and 5.5 kob/gr for %0,75 rosemary samples, respectively. Thyme added cheese was found to be more acceptable in accordance with the evaluation of panalists compared to other antioxidant added cheese. In case of production of such cheeses, it hasbeen observed thatthese cheeses may find buyers on the market and contribute to the enrichment of new products and dairy products.

Benzer Tezler

  1. Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese

    Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi

    ÖZDEN İLGÜZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  2. Irak' ta tüketilen bazı baharatların antibakteriyal ve antioksidan aktiviteleri

    Antibacterial and antioxidant activities of some spicesconsumed in Iraq

    WAFAA TALIB NON AL-NIDAWI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHTAP AKIN

  3. Bazı baharatların farklı ekstraktlarının antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant properties of various extracts of some spices

    HATİCE AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    KimyaTrakya Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEŞİM YEŞİLOĞLU

  4. Gama ışınları ve modifiye atmosferde ambalajlamanın bazı baharatların sterilizasyonu ve kalitesi üzerine etkileri

    The effects of gamma irradiation and modified atmosphere packaging on sterilization and quality of some spices

    CELALE KIRKIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  5. Türkiye'de tüketilen bazı baharatların kimyasal bileşenlerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of chemical composition and antioxidant activities of some spices consumed in Turkey

    FERESHTEH ESKANDARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    KimyaEge Üniversitesi

    Analitik Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM SÖĞÜT