Antioksidan aktiviteye sahip bazı baharatların taze kaşar peynirinde kullanımı
Usage of some spices which have antioxidant activity in fresh kashar cheese
- Tez No: 505871
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
Yapılan çalışmada, kekik, zerdeçal ve biberiye baharatları ilave edilerek ve baharat ilavesi olmadan klasik yöntemle taze kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirler vakumla paketlenerek +4 ˚C'de 90 gün süreyle olgunlaşması incelenmiştir. Antioksidan aktiviteye sahip baharat ilaveli kaşar peyniri üretimi fabrika koşullarında gerçekleştirilmiştir. Çalışmamızda kekik, zerdeçal ve biberiye %0,5, %0,75 ve %1 oranlarında kaşar peynirine ilave edilmiştir. Baharat ilaveli kaşar peyniri üretiminde kaşar peyniri örneklerinin kimyasal kompozisyonu, mikrobiyolojik özellikleri, antioksidan aktiviteleri, fenolik bileşikleri, yapı ve tekstürel özellikleri izlenmiş ve duyusal analizler yapılarak ürünlerin tüketici gözüyle kabul edilebilirlikleri tespit edilmiştir. Böylelikle kaşar peynirine farklı aroma ve tat kazandırılarak, yeni ürün prosesi geliştirilmiştir. Peynir çeşitlerinin tümünde logaritmik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 5 kob/gr'dır. En yüksek Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı %1 ve %0,75 biberiyeli peynirlerde gözlemlenmiştir. Antioksidan aktiviteli baharat ilaveli peynir çeşitlerinden kekik ilaveli peynirler duyusal değerlendirmelerde en yüksek toplam puanı almıştır. Bu tip peynirlerin üretiminin yapılması durumunda piyasada alıcı bulabileceği ve yeni ürünler ile süt ürünlerinin zenginleşmesine katkıda bulunabileceği gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the ripenning of antioxidant thyme, curcuma and rosemary added kashar cheese and traditionally produced vacuum packed kashar cheese were evaluated during 90 days at +4 ˚C. The production of antioxidant spice added kashar chesee was performed under plant conditions. In our study, thyme, curcuma and rosemary (each of them with 0.5 %, 0.75%, 1 % ratios) were added to kashar cheese. No spice was added to control samples. In the production of antioxidant added kashar cheese, chemical composition, microbial properties, antioxidant activities, phenolic compounds, textural properties, chemical indices were observed and acceptability from the point of consumers view were determined by sensory analyses. In this context, the new product process was tried to be developed by gaining different tastes and aroma to the kashar cheese. The highest total viable and yeast and mold count were found to be 6 kob/gr for %1 rosemary and 5.5 kob/gr for %0,75 rosemary samples, respectively. Thyme added cheese was found to be more acceptable in accordance with the evaluation of panalists compared to other antioxidant added cheese. In case of production of such cheeses, it hasbeen observed thatthese cheeses may find buyers on the market and contribute to the enrichment of new products and dairy products.
Benzer Tezler
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Irak' ta tüketilen bazı baharatların antibakteriyal ve antioksidan aktiviteleri
Antibacterial and antioxidant activities of some spicesconsumed in Iraq
WAFAA TALIB NON AL-NIDAWI
- Bazı baharatların farklı ekstraktlarının antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant properties of various extracts of some spices
HATİCE AYDIN
- Gama ışınları ve modifiye atmosferde ambalajlamanın bazı baharatların sterilizasyonu ve kalitesi üzerine etkileri
The effects of gamma irradiation and modified atmosphere packaging on sterilization and quality of some spices
CELALE KIRKIN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Türkiye'de tüketilen bazı baharatların kimyasal bileşenlerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition and antioxidant activities of some spices consumed in Turkey
FERESHTEH ESKANDARI