Geri Dön

İki farklı buğdaydan hazırlanan un paçallarının etliekmeklik kalite yönünden incelenmesi

Investigations on etli̇ekmek quality of flour blends milled from two different wheats

PDF İndir

  1. Tez No: 506302
  2. Yazar: FATİH BÜYÜK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULVAHİT SAYASLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Bezostaja, Gerek-79, Paçal, Etliekmek, Kalite, Bezostaja, Gerek-79, Flour, Blend, Etliekmek, Quality
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu çalışmada protein miktarı ve gluten kalitesi yüksek Bezostaja buğday unu ile protein miktarı ve gluten kalitesi düşük Gerek-79 buğday unu kullanılarak farklı (100/0, 75/25, 50/50, 25/75 ve 0/100) un paçalları hazırlanmış; paçalların kimyasal bileşimleri, teknolojik özellikleri ve etliekmeklik un kaliteleri incelenmiştir. Bezostaja buğdayının Gerek-79'a göre daha sert (NIR sertlikleri %52,5 ve 40,5), protein içeriği (%14,2 ve 13,0) ve gluten kalitesinin ise daha yüksek olduğu saptanmıştır. Bezostaja ununun protein, kül, yaş gluten, gluten indeksi, sedimantasyon hacmi, düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta gibi kalite parametreleri, Gerek-79 unundan daha yüksek bulunmuş; paçallar ise bunların arasında yer almıştır. Bezostaja ununda farinograf, miksolab ve ekstensograf ile ölçülen gluten kalitesiyle ilişkili değerler, Gerek-79 ununda ölçülen değerlerden daha yüksek bulunmuştur. Ticari bir fırında kontrollü şartlar altında etliekmek hamurları ve etliekmek örnekleri üretilmiştir. Duyusal analiz sonuçları, Bezostaja hamurunun oldukça elastik ve şekillendirilmesi zor, Gerek-79 hamurunun ise kısmen zayıf ve kolay sündürülebilir olduğunu göstermiştir. Bezostaja hamurundan üretilen etliekmeğin pişme kaybı (%23,0) Gerek-79 hamurundan üretilenden (%36,8) oldukça düşük bulunmuştur. Ayrıca, Bezostaja hamuru etliekmeğe işlenirken elastikiyeti nedeniyle toplanmış; etliekmeğin boyu (97,0 cm) ve eni (9,00 cm) kısalmış, kalınlığı (7,00 mm) ve hacmi (611,1 cm3) ise artmıştır. Gerek-79 hamuru ise tam tersi bir duruma neden olmuş; kolay sündürülebilir olması nedeniyle etliekmeğin boyu (104,5 cm) ve eni (10,00 cm) uzamış, kalınlığı (4,00 mm) ve hacmi (418,0 cm3) ise azalmıştır. Paçallar ise Bezostaja ve Gerek-79 arasında yer almıştır. Bezostaja etliekmeği kayışımsı ve elastik, Gerek-79 etliekmeği ise kuru ve gevrek bir tekstüre sahip olmuştur. Bezostaja ve Gerek-79 paçallarının etliekmek ekmeğinin renk, tat ve koku (lezzet) gibi duyusal özelliklerine etkisi ise sınırlı kalmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, chemical compositions, technological properties and etliekmek qualities of flour blends milled from Bezostaja, a high-protein wheat with high gluten quality, and Gerek-79, a low-protein wheat with relatively low gluten quality, were investigated. As compared to Gerek-79, Bezostaja wheat had higher kernel hardness (NIR hardness values of 52,5 and 40,5%), higher protein content (14,2 and 13,0%) and better gluten quality. Such quality parameters as protein, ash, wet gluten, gluten index, sedimentation volume, falling number and damaged starch of Bezostaja flour were higher than those of Gerek-79 flour, while their blends were between them. Similarly, gluten-quality associated parameters of Bezostaja flour, determined by farinograph, mixolab and extensograph, were found to be superior to those of Gerek-79. Doughs and etliekmek samples were produced from the flour blends under similar conditions in a commercial etliekmek bakery. Sensory evaluation of doughs revealed that Bezostaja dough was too elastic for proper sheeting and shaping, whereas Gerek-79 dough was weaker and easily extensible. Baking loss of etliekmek sample from Bezostaja dough (23,0%) was lower than Gerek-79 dough (36,8%). Furthermore, Bezostaja dough resisted sheeting due to elasticity, which yielded etliekmek samples with reduced length (97,0 cm) and width (9,00 cm) and increased thickness (7,00 mm) and volume (611,1 cm3) as opposed to Gerek-79 dough that yielded etliekmek samples with higher length (104,5 cm) and width (10,00 cm) and lower thickness (4,00 mm) and volume (418,0 cm3). The flour blends exhibited values between Bezostaja and Gerek-79. Etliekmek samples made of Bezostaja flour had a chewy and elastic texture, whereas Gerek-79 produced a dry and crispy texture. However, the flour blends had rather limited effects on color, taste and odor (flavor) of etliekmek samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    771365

    Kars yöresine ait ata buğdayı Kavılca ve modern ekmeklik buğdaydan hazırlanan un ve ekmeğin fonksiyonel özelliklerinin ve sağlık etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the functional properties and health effects of flour and bread prepared from Kavılca wheat grown in Kars and modern bread wheat

    ELİF FEYZA AYDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    28916

    Buğdayda in vitro koşullarda kallus elde edilmesi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ÖZNUR KARACA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    BiyolojiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BÜLENT BÜRÜN

  3. Tez No

    355972

    Characterization of pathogenicity traits and trichothecene production in the wheat pathogen fusarium culmorum

    Buğday patojeni̇ fusarium culmorum'un patojeni̇k özelli̇kleri̇ ve tri̇kotesen üreti̇mi̇ni̇n karakteri̇zasyonu

    NAZ KANIT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Mikrobiyolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR

  4. Tez No

    134648

    Trakya bölgesinde üretimi yapılan bazı tahıl türlerinde verim kayıplarına neden olan viral kökenli enfeksiyonların etmenlerinin tanımlanması

    Identification of viruses as a causal agents of yield loosing infections on some cereal crops in Trakya region of Turkey

    HAVVA İLBAĞI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜLKÜ YORGANCI

    PROF. DR. AHMET ÇITIR

  5. Tez No

    142976

    Buğdayın farklı sıcaklık ve sürelerde tavlanmasının unun bazı özellikleri üzerine etkisi

    The temperingof wheat by using different temparatures and time and influence on some properties of flour

    KEREM SÜNTER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU

Geri Dön