Evaluation of the effects of maltodextrin and microfluidization on the rheological and textural properties of cookie and cookie dough
Maltodekstrinin ve mikrofludizasyonun kurabiyenin reolojik ve yapısal özellikleri üzerindeki etkileri
- Tez No: 418328
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. UMUT YÜCEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Diabet ve obezite gibi pek çok saglık problemi yüksek yaglı gıdalardan kaynaklanmaktadır. Bu durum insanları ne yedikleri konusunda daha bilinçli olmaya yönlendirmektedir. Bu kaygı üreticileri, az ya da azaltılmıs yaglı ürünlerin gelistirilmesi konusundaki talepleri karsılamak üzere yeni yolların bulunması için tesvik etmektedir. Unlu mamuller endüstrisi bu taleplere cevap vermek için yeni yollar bulmaktadır. Bu yüzden unlu mamullerde yag yerine geçen madde kullanımı popülarite kazanmıstır. Genellikle maltodextrin unlu mamullerde yagı azaltmak için kullanılmaktadır çünkü MD ürüne, yagın verdigi özelliklere benzer özellikler vermektedir. Bu çalısmanın amacı, microfludizasyon (MF) ve farklı yüzdelerdeki maltodextrinin (MD) (DE18) (0%, 3.75%, ve 7.5%) bisküvi ve bisküvi hamurunun reolojik ve tekstürel özelliklerine etkisinin arastırılmasıdır. Ayrıca, farklı yag çesitlerinin - palm olein (PON) ve palm stearin (PS) - bisküvi ve bisküvi hamurunun reolojik ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkisine de bakılacaktır. Çalısmanın ilk bölümünde, farklı yüzdelerde maltodextrin (0%, 3.75%, and 7.5%) içeren bisküvi hamurlarının reolojik (elastik ve viskoz modülleri), sertlik ve yapıskanlık özellikleri gözlenecektir. Bisküvi hamurları katı benzeri bir davranıs göstermektedir. 100% PON ya da PS içeren ve yag yerine geçen madde kullanılmamıs olan kontrol hamurlarındaki elastik ve viskoz modülleri yag yerine geçen madde içeren hamurlara kıyasla daha düsüktür. 0%, 3.75%, ve 7.5% MD kullanımının tüm örneklerde elastik ve viskoz modüllerini artırdıgı gözlemlenmistir. Ayrıca, 0%, 3.75%, ve.5% MD içeren hamurların G' ve G" degerleri 1000 Bar'da MF uygulanmasından etkilenmektedir. Elastik ve viskoz degerleri kontrol hamur degerlerine en yakın olan hamur 3.75% maltodextrin içeren bisküvi hamurudur (PON2). Maltodextrin yüzdesinin artısı hamurların sertligini artırırken, hamurların nem miktarının azalmasına sebep olmaktadır. Ancak nem miktarındaki azalıs MF prosesinden bagımsız olarak gerçeklesmektedir, diger bir deyisle MF prosesinin hamurların nem miktarında dikkate deger bir etkisi yoktur. Kontrol hamurları en yüksek yapıskanlık degerine sahiptir ve yagın farklı maltodextrin yüzdeleriyle yer degistirmesi de hamurların yapıskanlıgının azalmasına neden olmaktadır. Çalısmanın ikinci bölümünde ise yagın farklı yüzdelerde maltodextrin ile degistirilmesinin bisküvinin kalitesini (sertlik, nem miktarı, boyut ve renk) nasıl etkiledigi arastırılmaktadır. Maltodextrin yüzdelerindeki artıs bisküvinin sertliginde de artısa sebep olmaktadır. Bunun sonucu olarak da sertlik açısından bisküvi ve bisküvi hamuru arasında iliski oldugu söylenebilir çünkü MD seviyesinin artırılmasıyla bisküvi ve bisküvi hamurunun ikisinin de sertliginde artıs görülmektedir. Ayrıca MD kullanımı bisküvilerin nem miktarını kontrol bisküviye kıyasla artırmaktadır. 7 günlük muhafaza sonrasında tüm bisküvilerin yüksekliginde önemli bir degisiklik gözlenmemektedir. MF islemine maruz kalmamıs ve maltodekstrin (0%, 3.75%, ve 7.5%) içeren bisküvilerin çaplarında bir degisiklik görülmüyor. Ancak MF islemi uygulanan farklı maltodextrin yüzdesine sahip örneklerin çaplarında farklılıklar mevcuttur. Diger taraftan, bisküvi içinde bulunan MD seviyesindeki artıs ve MF kullanımı bisküvi renginin degisimi üstünde dikkate deger bir etkiye sahip degildir. MF'nin renk üzerindeki dikkate deger etkisi sadece PS içeren 0-günlük hamurundan hazırlanan bisküvide gözlemlenmektedir. Sonuç olarak, çalısmada, bisküvi yapımı için 0%, 3.75% ve 7.5% MD seviyelerinde MF kullanımının gerekli olmadıgı bulunmustur çünkü bisküvilerin sertligi ve boyutu üzerinde dikkate deger bir etki gözlemlenmemektedir. Tam tersine, tekstürel ve reolojik açılardan bakıldıgında yag yerine geçen madde olarak maltodekstrin kullanılması iyi bir seçenektir. Ayrıca, kontrol bisküvisi baz alınırsa, 3.75% MD kulanıldıgında, %20 daha az kalorili bisküvi elde edilmektedir.
Özet (Çeviri)
Several health problems like diabetes and obesity are associated with consumption of highly fatty food, leading consumers to be more conscious about what they eat. This concern has been a driving factor for manufacturers to research and develop low- or reduced-fat products. Therefore, the baking industry finds new ways to respond to the demands. For this reason, fat replacement in bakery products has gained a popularity. Maltodextrin is commonly used to trim fat from bakery products because it gives some properties to products similar to those of fat. The main objective of this study was to investigate the effects of microfluidization (MF) and maltodextrin (MD) (DE18) (0%, 3.75%, and 7.5%) on the rheological and textural properties of cookie and cookie dough. Also, the effects of type of fat - palm olein (PON) and palm stearin (PS) - on the rheological and textural properties of both cookie and cookie dough were investigated. In the first part of the study, the rheological (elastic and viscous moduli) and hardness and cohesiveness of cookie doughs containing different percentages (0%,3.75%, and 7.5%) of MD were observed. The cookie doughs showed a solidlike behavior. The elastic and viscous moduli were low in the control dough, containing 100% PON or PS without no fat replacement, compared to those of dough with fat replacement. It was observed that the use of MD at 0%, 3.75%, and 7.5% increases both storage and loss moduli in all samples. Also, the G' and G“ of doughs containing MD at 0%, 3.75%, and 7.5% were affected by the application of MF at 1000 Bar. The cookie dough containing 3.75% MD, PON2, had the closest G' and G”values to the control cookie dough. Dough hardness increased as the percentage of MD increased whereas increase in the amount of MD led to reduction in the moisture content of doughs both with MF and without MF. However, MF did not have a significant effect on the moisture contents of doughs. Control dough had the highest cohesiveness value. However, replacement of fat with MD at different percentages decreased cohesiveness of doughs. In the second part of this study, the effects of replacement of fat by MD at 0%, 3.75%, and 7.5% on quality of cookies (hardness, moisture content, size, and color) were determined. There was an increase in the hardness of cookies with the increasing percentages of MD. Consequently, it could be concluded that there was a correlated relation between cookie and its dough in terms of hardness because increase in hardness of both cookie and dough was observed with increasing MD level. Also, MD increased the moisture content of the cookies, compared to control cookie. There were no significant changes in the heights of all types of cookies after 7 day storage. In diameter measurement, there was no significant difference between the cookies without MF at 0%, 3.75%, and 7.5% MD. However, there was a significant difference in diameter between cookies with MF at different MD percentages. On the other hand, the increase of MD levels in the cookie and the use of MF process did not any significant effect on the change of the cookie color. The significant effect of MF on color was only observed with the cookie prepared from 0-day dough including PS. In the study, it was found that the use of MF at 0%, 3.75%, and 7.5% MD was not required for the cookie making because no significant effect on hardness and size of cookie was observed. On the contrary, using MD18 was a good option for fat replacement in cookie making in terms of textural and rheological properties. Also, when 3.75% MD was used, the cookie (PON2) with 20% less calorie was obtained if the control cookie was considered as a baseline.
Benzer Tezler
- The effect of different wall materials on the microencapsulation of sweetgum (Liquidambar orientalis) oil
Farklı duvar malzemelerinin sığla (Liquidambar orientalis) yağının mikroenkapsülasyonu üzerindeki etkisi
AYATULLA IMAM HARUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
- Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of cooking methods and formulation on the quality characteristics of cakes prepared by the addition of freeze dried kiwi puree powder
KADRİYE ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. S. NUR DİRİM
- Rekonstitüe yoğurdunun özellikleri üzerine stabilizatör kullanımının ve depolama süresinin etkileri
A study on determination of the effects of use of stabilizers and storage time on propertise at rekonstitued yoghurt
MİLAD NALCHI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Evaluation of different coating materials for encapsulation of phenolic compounds extracted from onion (Allium cepa) skin
Soğan kabuğundan (Allium cepa) elde edilen fenolik maddelerin farklı kaplama malzemeleri ile enkapsulasyonunun değerlendirilmesi
BÜŞRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Sumak lezzet bileşenlerinin belirlenmesi ve et ürünlerinde kullanımının lezzet kalitesine etkisinin araştırılması
Determination of flavor compounds of sumach and investigation of their effects on flavor quality of meat products
BANU BAHAR
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TOMRİS ALTUĞ