Levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) besin kompozisyonu ve bazı kalite parametreleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Effect of sea bass (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) on food composition and some quality parameters on different cooking methods
- Tez No: 506521
- Danışmanlar: PROF. DR. LATİF TAŞKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Levrek, Dicentrarchus labrax, Fırın, Izgara, Pişirme Süresi-Sıcaklığı, Seabass, Dicentrarchus labrax, Grilling, Baking, Cooking Time -Temperature
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Bu çalışmada iki farklı pişirme yöntemiyle (fırın ve ızgara) üç farklı sıcaklık (150°C, 180°C, 200°C) ve iki farklı sürede (20 ve 25 dakika) pişirilmiş levrek balığının ilk gün (0.gün) ve sonraki 2. günde buzdolabı koşullarında (+4±2°C) bekletilmesiyle besin kompozisyonu ve kalite kriterlerinde oluşan değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Uygulanan her iki pişirme yöntemindeki protein ve kül değerleri taze örneklere kıyasla artış göstermiştir. Ayrıca; ızgara yöntemi uygulanan örneklerin % nem değerlerindeki azalmanın artışına bağlı olarak daha yüksek protein içeriğine sahip oldukları tespit edilmiştir. Taze ve pişirilmiş örnekler karşılaştırıldığında pişirmenin besin kompozisyonu üzerinde olumlu etkisi olduğu sonucuna varılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; 0. gün 25 dakika 200°C'de fırında pişirilen örnekler panelistler tarafından en çok beğenilen, 2. gün 20 dakika150°C'de ızgarada pişirilen örnekler ise en az beğenilen pişirme yöntemi olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak elde edilen duyusal veriler doğrultusunda tüketici açısından taze örneklerin soğuk muhafazada bekletilmeden tüketilmesi önerilmiştir. Mikrobiyolojik olarak ise; taze örneklerde toplam mezofilik bakteri ve psikrotrofik bakteri sayıları belirlenmiş, hiçbir grubun tüketilebilir sınır değerlerini aşmadığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, two different cooking methods (oven and grill), three different temperature (150°C, 180°C, 200°C) and two different duration (20 and 25 minutes) of the first day (0. day) and the next two rd day it is aimed to determine the changes in food composition and quality criterias by waiting in refrigerator conditions (+4±2°C). Protein and ash values in both cooking methods have increased compared to fresh samples. On the other hand, it was determined that the samples using the grill method had higher protein content due to the decrease in moisture values percent. When fresh and cooked samples were compared, it was concluded that cooking had a positive effect on food composition. According to the results of sensory evaluation first day the samples cooked in the oven at 200°C for 25 minutes were the most appreciated by panelists and on the second day 20 minutes at 150°C grilled samples were determined as the least popular cooking method. As a result, it is suggested that fresh samples should be consumed without storing in cold storage in line with the sensory data obtained. Microbiologically, total mesophilic bacteria and psychotrophic bacteria were determined in fresh samples, and no group was observed to exceed the consumable limit values.
Benzer Tezler
- Bitkisel yağlar kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonların soğukta (2±2°c) ve vakum paketlenerek depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of nanoemulsion based on plant oils on sensory, chemical and microbiological quality of sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) under chilled (2±2°c) and vacuum packed conditions
MUSTAFA DURMUŞ
Doktora
Türkçe
2016
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes
GÜL KOTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Büyük Menderes deltasindan avlanan kefal (Leuciscus cephalus) ve levreklerde (Perca fluviatilis) Cu, Zn ve Cd düzeylerinin belirlenmesi ve metallotiyonin ile ilişkisinin araştirilmasi
Determination of Cu, Zn and Cd concentrations of mullet (Leuciscus cephalus) and perchs (Perca fluviatilis) hunted in Büyük Menderes delta and investigation of their relationship with metallothionein
TUĞÇE BAYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyokimyaAdnan Menderes ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERAP ÜNÜBOL AYPAK
- Kültür balıklarındaki vibrio anguillarum?un immunohistokimyasal yöntemlerle teşhisi
Diagnosis of vibrio anguillarum by using immunohistochemical methods in cultured fish
BUKET AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY AKAYLI
- Samsun ve Sinop illerinde denizde ağ kafeslerde balık yetiştiriciliği yapan işletmelerin yapısal ve biyo-teknik analizi
Structural and biotechnical analysis of marine net cage fish farming enterprises in Samsun and Sinop provinces
MURAT ASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Balıkçılık TeknolojisiOrdu ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU YILMAZ