Levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) besin kompozisyonu ve bazı kalite parametreleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Effect of sea bass (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758) on food composition and some quality parameters on different cooking methods
- Tez No: 506521
- Danışmanlar: PROF. DR. LATİF TAŞKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Levrek, Dicentrarchus labrax, Fırın, Izgara, Pişirme Süresi-Sıcaklığı, Seabass, Dicentrarchus labrax, Grilling, Baking, Cooking Time -Temperature
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Bu çalışmada iki farklı pişirme yöntemiyle (fırın ve ızgara) üç farklı sıcaklık (150°C, 180°C, 200°C) ve iki farklı sürede (20 ve 25 dakika) pişirilmiş levrek balığının ilk gün (0.gün) ve sonraki 2. günde buzdolabı koşullarında (+4±2°C) bekletilmesiyle besin kompozisyonu ve kalite kriterlerinde oluşan değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Uygulanan her iki pişirme yöntemindeki protein ve kül değerleri taze örneklere kıyasla artış göstermiştir. Ayrıca; ızgara yöntemi uygulanan örneklerin % nem değerlerindeki azalmanın artışına bağlı olarak daha yüksek protein içeriğine sahip oldukları tespit edilmiştir. Taze ve pişirilmiş örnekler karşılaştırıldığında pişirmenin besin kompozisyonu üzerinde olumlu etkisi olduğu sonucuna varılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; 0. gün 25 dakika 200°C'de fırında pişirilen örnekler panelistler tarafından en çok beğenilen, 2. gün 20 dakika150°C'de ızgarada pişirilen örnekler ise en az beğenilen pişirme yöntemi olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak elde edilen duyusal veriler doğrultusunda tüketici açısından taze örneklerin soğuk muhafazada bekletilmeden tüketilmesi önerilmiştir. Mikrobiyolojik olarak ise; taze örneklerde toplam mezofilik bakteri ve psikrotrofik bakteri sayıları belirlenmiş, hiçbir grubun tüketilebilir sınır değerlerini aşmadığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, two different cooking methods (oven and grill), three different temperature (150°C, 180°C, 200°C) and two different duration (20 and 25 minutes) of the first day (0. day) and the next two rd day it is aimed to determine the changes in food composition and quality criterias by waiting in refrigerator conditions (+4±2°C). Protein and ash values in both cooking methods have increased compared to fresh samples. On the other hand, it was determined that the samples using the grill method had higher protein content due to the decrease in moisture values percent. When fresh and cooked samples were compared, it was concluded that cooking had a positive effect on food composition. According to the results of sensory evaluation first day the samples cooked in the oven at 200°C for 25 minutes were the most appreciated by panelists and on the second day 20 minutes at 150°C grilled samples were determined as the least popular cooking method. As a result, it is suggested that fresh samples should be consumed without storing in cold storage in line with the sensory data obtained. Microbiologically, total mesophilic bacteria and psychotrophic bacteria were determined in fresh samples, and no group was observed to exceed the consumable limit values.
Benzer Tezler
- Levrek balığının raf ömrü ve besin komposizsyonu üzerine kombine işleme (sıvı duman ve sous vide) tekniklerinin etkisi
Effect of combined processing (liquid smoke and sous vide) techniques on shelf life and nutrient composition of sea bass
RUKİYE KÖKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA TURAN
- Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış ve vakum ambalajda +4C'de depolanmış levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kimyasal ve duyusal kalitesi
Chemical and sensory quality of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) treated with different cooking methods and stored in vacuum package at +4C
AYŞE UFUK TÜRKKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen ve buzdolabı sıcaklığında depolanan levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi
Physical, chemical and microbiological characteristics of sea bass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) packaged with different modified atmosphere conditions and stored at refrigerator temparature
DEMET KOCATEPE
Doktora
Türkçe
2010
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA TURAN
- Bitkisel eksrakt ilavesinin ağ kafeslerde yetiştirilen levrek (dicentrarchus labrax, linnaeus, 1758) balığının gelişme, karaciğer ve iç organ yağlanması üzerine etkileri
Effects of addition plant extracts on growing, liver and internal organ lubrication of (dicentrarchus labrax, linnaeus, 1758) sea bass in net cage.
AKİF CANER KILINÇOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su Ürünleriİskenderun Teknik ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEVLÜT AKTAŞ
- Akdeniz sularında yetişen levreklerde (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) Florfenikol ve Florfenikol Amin'in geri çekilme periyodunun belirlenmesi
Determining the withdrawal Time Of Florphenicol And Florphenicol Amin in the seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) cultured in mediterranean waters
ÖZGEN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE BAYDAN