Farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen ve buzdolabı sıcaklığında depolanan levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi
Physical, chemical and microbiological characteristics of sea bass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) packaged with different modified atmosphere conditions and stored at refrigerator temparature
- Tez No: 275715
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜLYA TURAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sinop Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 165
Özet
Çalışmada, levrek balıkları (Dicentrarchus labrax, L. 1758) baş ve iç organları çıkarılıp, hava, MAP (%75 CO2 + %25 N2, %60 CO2 + %40 N2, %30 CO2 + %30 O2+ %40 N2) ve vakum ile paketlenerek buzdolabı sıcaklığında (2.9oC ? 0.02) 40 gün depolanmıştır.Depolama süresince, MAP ve vakum paketlemenin balık eti mikrobiyal florası, fiziksel ve kimyasal değişikleri üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir. Artan CO2 oranının TVB-N, TBA, TMA ve bakteriyel gelişimi sınırlandırdığı, %75 ve %60 CO2 içeren gaz karışımları ile depolamanın, oksijen içeren karışımlar ve vakum paketlemeye oranla daha etkili olduğu buna karşın yağ oksidasyonunun önlenmesinde en etkili yolun vakum paketleme olduğu bulunmuştur. Kimyasal kalite tespit analizlerinin, vakum ve CO2'ce zengin modifiye atmosfer koşullarında paketlenen balık etleri için yeterli olmadığı, bu analizlerin mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle desteklenmesi gerektiği belirlenmiştir. Baş ve iç organları çıkarılarak soğukta muhafaza edilen levrek balıkları için en uygun paketleme tekniğinin modifiye atmosfer paketleme olduğu ve paketleme için en uygun gaz karışımı oranın %75 CO2 + % 25 N2 olduğu tespit edilmiştir.Tüm analiz sonuçları değerlendirildiğinde, baş ve iç organları çıkarılmış levrek balığının; hava, %75 CO2 + %25 N2, %60 CO2 + %40 N2, %30 CO2 + %40 N2 + %30 O2 ve vakum şartlarında ?en iyi kalitede tüketilebilir? olduğu günler sırasıyla; 4., 28., 28., 16., 20. gün iken, ?tüketilemez? olduğu günler sırasıyla; 8., 32., 32., 20., 24. gündür.Çalışmamız sonucunda hava ile paketlenen levrek balığının 8. günde bozulmuş olduğu buna karşın vakum uygulamanın balığın raf ömrünü 3 kat, MAP uygulamanın ise yaklaşık 4 kat artırdığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) which were headed and gutted were packaged with air, MAP (75% CO2 + 25% N2, 60% CO2 + 40% N2, 30% CO2 + 30% O2 + 40% N2) vacuum and they were stored at refrigerator temparature (2.9oC ? 0.02) for 40 days.During the storage, MAP and vacuum packaging were effective on microbial flora, physical and chemical changes of fish meat. TVB-N, TBA, TMA and bacteriological growth were limited by increasing CO2 ratio. Storage with gas mix which included 75% and %60 CO2 was more effective than vacuum packaging and packaging with gas mix included oxygen but vacuum packaging was the most effective method for prevent lipid oxidation. Chemical quality analysis which were not enough for fish meat which was packaged vacuum and CO2 enrichment modified atmosphere were should be supported by microbiological and sensory analysis were determined. Optimum packaging method for headed and gutted sea bass was modified atmosphere packaging, and the most suitable gas mix ratio for packaging was 75% CO2 + 25% N2.All analysis results show that, days of consumable the best quality for headed and gutted sea bass packaged with air, 75% CO2 + 25% N2, 60% CO2 + 40% N2, 30% CO2 + 30% O2 + 40% N2 and vacuum were 4th, 28th, 28th, 16th, 20th day, respectively. Sea bass were unconsumable in 8th, 32nd, 32nd, 20th, 24th days, respectively.In our study, sea bass packaged with air spoilaged at 8th day, whereas, vacuum packaging has increased 3 times the shelf life of fish, also MAP has increased approximately 4 times.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosfer paketleme işleminin yöresel olarak tüketilen kunkor mantarı (Pleurotus eryngii var. ferulae) ve Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum)'nın kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of modified atmosphere packaging process on quality characteristics of locally consumed Pleurotus eryngii var. formulae and allium Tuncelianum
HATİCE PINAR YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER GÜVEN
PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Farklı et örneklerinin atmosferik ve modifiye atmosfer paketlenmesinde kullanılan tazelik indikatörü doğal ve yapay boyalar
Freshness indicator natural and artificial dyes used in atmospheric and modified atmosphere packaging of different meat samples
ORHAN ÖZÜNLÜ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALUK ERGEZER
- Farklı ambalajlama metotları ile muhafaza edilen geleneksel höşmerim peynirinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of traditional höşmerim cheese preserved with different packaging methods
ÜMMÜ YILDIZ GEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAN GÜN
- Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage
SEVGİ ATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Farklı paketleme yöntemlerinin buzdolabı koşullarındaki etsiz çiğ köftenin dayanma süresine etkisinin incelenmesi
An investigation on the effectof different packaging methods to protection of cig köfte in fridge conditions
TUBA SANCAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK