Geri Dön

Geleneksel yoğurt örneklerinden izole edilen Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ve Streptococcus thermophilus suşlarının endüstriyel yoğurt üretimine uygunluğunun saptanarak starter kombinasyonlarının geliştirilmesi

Determination of suitability of Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains isolated from traditional yogurt samples for industrial yogurt productions and developing starter combinations

PDF İndir

  1. Tez No: 509236
  2. Yazar: İREM UZUNSOY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 176

Özet

Bu tez çalışmasının temel hedefi öncelikle ülkemiz tüketicisinin taleplerine yanıt verebilecek yoğurt üretiminde kullanılmak üzere yerel kaynaklardan izole edilen bakterilerin starter kültür özelliklerini belirleyerek endüstriyel üretime uygun starter kombinasyonlarının geliştirilmesidir. Bu amaçla; daha önceki çalışmalar kapsamında yerel kaynaklardan izole edilen ve fenotipik/genotipik olarak tanımlanan 48 S. thermophilus ve 15 Lb. bulgaricus izolatı teknolojik performans testlerine tabi tutulmuştur. Asit geliştirme, seri pasajlama süreçlerine direnç göstererek canlılıklarını koruma ve yoğurt için tipik tat/aroma ve tekstür geliştirebilme potansiyeli olan 12 S. thermophilus ve 8 Lb. bulgaricus izolatı seçilmiş ve yoğurt üretimleri gerçekleştirilmiştir. Bu ürünler bazında gerçekleştirilen teknolojik performans testleri sonucunda ise 1 S. thermophilus (izolat no 27) ve 7 Lb. bulgaricus (izolat no 27, 29, 41, 42, ML4-1, ML7-6, ML9-5) kombinasyonunun endüstriyel yoğurt üretimine uygunluk gösterdiği belirlenmiştir. İzolatların yoğurt üretimine uygunluklarının değerlendirilmesinde asit geliştirme hızları, duyusal olarak geleneksel yoğurt ürününü temsil etme dereceleri ve 4 °C'de 14 gün depolama sonunda canlılıklarını tatminkar bir seviyede tutabilme yetenekleri öncelikli olarak dikkate alınmıştır. Ticari üretime uygunlukları tespit edilen kombinasyonların tamamının yoğurt bakterileri için tipik pH-zaman ilişkisine sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm kombinasyonlar 5-7 saat içerisinde sütün pH'sını hedef pH olan 4.6'ya indirebilmiştir. Bu kombinasyonlar gerek tanımlayıcı gerekse hedonik duyusal değerlendirmelerde yüksek duyusal skorlar almış ve ticarileşebilir olarak değerlendirilmiştir.

Özet (Çeviri)

The ultimate aim of the present study was to develop starter combinations by using yogurt bacteria isolated from local sources for the manufacture of industrial yogurts with sensory properties satisfying consumers' expectations. For this purpose, 48 S. thermophilus and 15 Lb. bulgaricus isolates which were previously characterized phenotypically and genotypically were screened for their technological performances with regard to yogurt production. Rate of acidification, degree of keeping viability and survivability of isolates throughout storage period and development of aroma/flavor and texture which are typical for traditional yogurt were among the principal selection criteria for the isolates. Based on these criteria, 12 S. thermophilus and 8 Lb. bulgaricus isolates were selected and combinations of these isolates were used for experimental yogurt productions. Starter combinations were further evaluated for their technological compatibilities for industrial applications and 7 combinations 1 of S. thermophilus (isolate no 27) and 7 of Lb. bulgaricus (isolate no 27, 29, 41, 42, ML4-1, ML7-6, ML9-5) of the isolates were found to be promising for industrial yogurt production. Evaluations were based on rate of acid development during fermentation, survivability and viability of the isolates after 14 days at 4 °C and closeness to the traditional yogurts with regard to aroma and flavor. Combinations which were found to be suitable for commercial yogurt productions had a pH-time profile which is typical for commercial yogurt bacteria. All of the combinations were able to reduce milk pH to 4.6 within 5-7 hours. The combinations received high sensory scores from both descriptive and hedonic sensory evaluations and were judged as having commercial potential.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    177508

    Molecular identification and typing of Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus and Streptococcus thermophilus

    Lactobacillus delbrueckii alt tür Bulgaricus ve Streptococcus thermophilus moleküler tanıları ve tiplendirilmeleri

    AYSUN CEBECİ AYDIN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    BiyokimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. G. CANDAN GÜRAKAN

  2. Tez No

    818524

    Probiyotik ve starter özellikteki yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve seçilen suşlarla üretilen yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation of probiotic and starter yoghurt bacteria and determination of microbiological, physicochemical and technological properties of yoghurts produced with selected strains

    HAKTAN AKTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT ÇETİN

  3. Tez No

    372651

    Farklı doğal yoğurt bakteri izolatlarının yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin açığa çıkarılması ve aroma formasyon kapasitelerinin kromatografik olarak belirlenmesi

    Revealing the potentials of different natural yogurt bacterial isolates for use in yogurt production and chromatographic determination of their aroma formation capacities

    ŞERİFE NUR AKYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyoteknolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ

  4. Tez No

    697218

    Geleneksel yoğurtlardan izole edilen L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve S. thermophilus suşlarının çoklu lokus sekans analizi ile genetik çeşitliliğinin belirlenmesi

    Determination of genetic diversity of L. delbrueckii subsp. bulgaricus and S. thermophilus strains isolated from traditional yogurt by multi locus sequence analysis

    HİLAL DİKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyoteknolojiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  5. Tez No

    568311

    Geleneksel yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, MALDI TOF MS bıotyper sistemi ile tanımlanması ve bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation of lactic acid bacteria from traditional yoghurts, identification by MALDI TOF MS biotyper system and determination of some starter culture characteristics

    ŞEYMA BETÜL KULOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR

Geri Dön