Muşmula (Mespilus germanica L.) meyvesi ile yapılan turşuların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemical properties of medlar pickles (Mespilus germanica L.)
- Tez No: 510920
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
Bu araştırma taze muşmula meyvesi (Mespilus germanica L.) ile muşmula meyvesinden üretilen turşuların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada piyasadan rastgele temin edilen 5 adet ev tipi turşu 1 adet ticari turşu ve taze muşmula meyvesi materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler üzerinde fiziksel analiz olarak renk tayini ve kimyasal analiz olarak toplam kuru madde, nem, suda çözünür kuru madde, kül, titrasyon asitliği, pH, C vitamini, toplam fenolik madde, DPPH radikali giderme aktivitesi, toplam şeker, invert şeker, sakaroz ve alkol analizleri yapılmış ve taze muşmula meyvesinde kimyasal analizlere ait değerler sırasıyla %28,35; %71,65; %25,80; %0,66; 0,39 g/l; 3,61; 8,55 mg/100g; 571,27 mg GAE/L; %40,87; %19,20; %17,65; %1,55 olarak belirlenmiştir. Turşu tipleri arasında suda çözünür kuru madde miktarı ile toplam kuru madde miktarı 1 numaralı turşu tipinde; kül, titrasyon asitliği, C vitamini ve DPPH radikali giderme aktivitesi değerleri ise 6 numaralı turşu tipinde en yüksek bulunmuştur. Çalışmada turşu tiplerinde alkol tespit edilememiştir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine some physical and chemical properties of medlar fruit (Mespilus germanica L.) and medlar pickles. The material of the study (5 homemade, 1 commercial pickles and fresh medlar fruit) were collected randomly from the market. The colour analysis, as a physical analysis, and total dry matter, moisture, water soluble matter, ash, titratable acidity, pH, vitamin C, total phenolic compound, DPPH radical scavenging activity, total sugar, invert sugar, sucrose and alcohol, as chemical analysis, of samples were determined. The results of medlar fruit's chemical analysis were 28,35%; 71,65%; 25,80%; 0,66%; 0,39 g/l; 3,61; 8,55 mg/100g; 571,27 mg GAE/L; 40,87%; 19,20%; 17,65%; 1,55% respectively. The pickles sample number 1 exhibited highest total amount of dry matter water-soluble dry matter, while the pickles sample number 6 had the highest value of ash, titratable acidity, vitamin C and DPPH radical scavenging activity. Alcohol was not detected in any of pickle samples
Benzer Tezler
- Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi
Effects of vinegar production process on bioactivity of some traditional fruits
ESMA SEVDE HAYKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Muşmuladan (Mespilus germanica) izole edilen polifenol oksidaz enziminin aktivitesi üzerine amino asitlerin inhibisyon etkileri
Inhibition effects of amino acids on the activity of polyphenol oxidase enzyme isolated from medlar (Mespilus germanica)
EREN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyokimyaYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE KARAKUŞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM BİLEN
- Muşmula (Mespilus germanica L. ) meyvelerinin olgunlaşması sırasındaki polifenol oksidazın karakterizasyonu
Characterization of polyphenol oxidase of medla (Mespilus germanica L. ) fruit throughout ripening
ÖRENAY DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
BiyolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. FAİK AHMET AYAZ
- Muşmula (Mespilus germanica) ve kudret narı (Momordica charantia) meyvelerinin fonksiyonel bisküvi üretiminde kullanım imkanları
Usage possibilities of the fruits of medlar (Mespilus germanica) and bitter melon (Momordica charantia) in functional biscuit production
MERVE AYDOS
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Tokat doğal muşmula (Mespilus germanica L.) popülasyonundan seçilen genotiplerin performansları (seleksiyon II)
Performances of medlar tree (Mespilus germanica L.) genotypes selected from Tokat province
ÖZLEM YİĞİTHANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RESUL GERÇEKCİOĞLU