Doğal ve mekanik yöntemlerle kurutularak farklı şekillerde paketlenen hamsi balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of quality changes on anchovy a (Engraulis encrasicolus L., 1758) dried with natural and mechanical methods and packaged in various forms
- Tez No: 512131
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sinop Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada, hamsi balıkları doğal ve mekanik yöntemlerle kurutularak streç ve vakum paket ile paketlenmiştir. Buzdolabı koşullarında (+4±1ºC) muhafaza altına alınan balıkların kalite değişimlerini belirlemek amacıyla; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmış ve raf ömrü belirlenmiştir. Balıkçı tezgâhından satın alınan balıklar ayıklanıp temizlenmiş, kan, mukus ve pulların giderilmesi için %10 salamurada bekletilmiştir. Daha sonra tekrar yıkanan balıklar bir kap içerisinde, bir kat tuz bir kat balık olacak şekilde balıklar kuru tuzlanmış (temizlenmiş balık ağırlığının %10'u tuz) ve buzdolabında bir gece bekletilmiştir. Daha sonra akan musluk suyu altında yıkanan balıklar fazla tuzundan arındırılmış, sızdırılmış ve farklı şekillerde kurutulması için iki gruba ayrılmıştır (Doğal ve Mekanik kurutma). Doğal kurutma işleminde balıklar (%65 nem, 22ºC±2), askılar üzerine dizilmiş ve laboratuvar koşullarında 4 gün kurutulmuştur. Mekanik kurutma işleminde ise balıklar, kurutma dolabındaki tepsilere dizilmiş 45oC±2'de %30 nemde 32 saat boyunca kurutulmuştur. Balıklar bu aşamadan sonra tekrar iki gruba ayrılmıştır. Bir grup balık streç film ile kaplanmış diğer grup balık ise vakum paketle paketlenmiştir. Elde edilen kimyasal analiz sonuçlarına göre balıkların kurutulma işlemi sonrasında elde edilen TBA, TVB-N değerlerinin raf ömrü süresi boyunca artış gösterdiği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik verilere göre koliform grubu bakteriye çalışma boyunca rastlanmamıştır. TMAB analizinde, taze balıkta 1,97±0,05 logkob/g olan değer tuzlama sonrası 2,18±0,05 logkob/g değerini almış ve depolama süresi boyunca tüm gruplarda tespit edilebilir
Özet (Çeviri)
In this study, anchovies were dried with natural and mechanical methods and packaged in various forms. In order to determine the quality changes of the fish that were stored in refrigerator (+4±1ºC); chemical, microbiologic and sensorial analysis was made and their shelf lives were specified. Fish were bought from fishmonger, cleaned out and brine-cured to get rid of blood. In a container, they were dry salted (10% salt) in the form of one layer salt and one layer fish then kept in the fridge for one night. Later the fish were purified of excessive salt and separated into two groups to be dried in different forms (natural drying and mechanical drying). In natural drying process, the fish were arrayed on hangers and left to dry for 4 days under the laboratory (humidity of 65% and at 22ºC±2) circumstances. On the other hand, in mechanical drying process, the fish were arrayed on trays in drying chambers and dried for 32 hours in humidity of 30% and at 45o C. After this stage, the fish were separated into two groups. The first fish group were covered with cling wrap and the other group were packaged and vacuumed. According to the chemical analysis results, TBA and TVB-N values increased with salting and drying in both groups. When we examine the microbiologic data, coliform bacteria were not found throughout the research. In TMAB analysis, the material value of 1,97±0,05 logkob/g took the value of 2,18±0,05 logkob/g after the salting and left below
Benzer Tezler
- Yüksek katlı binalarda temiz kullanım suyu ve atıksu sistemlerinin incelenmesi
Examination of domestic water and wastewater systems in high rise buildings
TUĞBA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GALİP TEMİR
- Yeni bir atık çamur kurutma sisteminin tasarlanması ve arıtma çamurlarına uygulanması
Design of a new waste sludge drying system and application of sludge treatment
NİDA NURBAY ÖZÖN
Doktora
Türkçe
2014
EnerjiKocaeli ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM KILIÇASLAN
- Investigation of thermal and mechanical behavior of carbon nanotube reinforced ultra-high molecular weight polyethylene composites under cryogenic conditions
Karbon nanotüp takviyeli ultra yüksek molekül ağırlıklı polietilen kompozitlerin termal ve mekanik davranışlarının kriyojenik koşullar altında incelenmesi
GÜLŞAH BAHÇELİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA CEBECİ
- Tarihi yüksek yapıların dinamik karakteristiklerinin belirlenmesi: Beyazıt Kulesi örneği
Determination of dynamic characteristics of high historical buildings: a case study Beyazit Tower
ÇAĞLA ŞEKERCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDEM DAMCI
PROF. DR. NAMIK KEMAL ÖZTORUN