Şalgam suyunun antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikleri üzerine farklı fermantasyon sıcaklığı ve üretim yönteminin etkisi
The effercts of the different fermentation temperature and method of production on the anti̇oxidant activity, anthocyanin and phenolic compounds of shalgam juice
- Tez No: 512255
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN TANGÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada şalgam suyu üretiminde farklı yöntem ve farklı sıcaklık uygulamasının kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu üretimi geleneksel yöntem ve direkt yöntem olmak üzere iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiş ve her iki yöntem için de 10°C, 22°C ve 35°C olmak üzere üç farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılmıştır. Fermantasyon sıcaklığı ve üretim yöntemlerinin antioksidan aktivite, antosiyanin miktarı ve fenolik bileşikler üzerine etkisi incelenmiştir. Denemelerde fermantasyon sırasında ortamda bulunan laktik asit bakterileri, toplam mezofili aerob bakteri, toplam maya ve koliform bakteri (KB) sayıları belirlenmiş, fermantasyonun başlamasıyla KB sayısında azalma, diğer ortamda bulunan bakteri sayılarında ise artış gözlemlenmiştir. Öte yandan, her iki yöntemde de artan fermantasyon sıcaklığıyla beraber, KB'ler daha hızlı etkilenmiş ve ortamdan daha kısa sürede kaybolmuşlar ve izole edilememişlerdir. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, different methods in the production of shalgam juice and the effect of different temperature application on quality were researched. Shalgam juice production was performed by two different methods, the traditional method and the direct method and three different fermentation temperature were used both methods: 10°C, 22°C and 35°C. The effects of fermentation temperature and production methods on antioxidant activity, amount of anthocyanin and phenolic compounds were investigated. The numbers of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria and total yeast were counted during fermentation in the experiments. As soon as fermentation begins, an increase in the counts of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and yeast, a decrease in the counts of coliform bacteria were determined. On the other hand, in both methods, coliform bacteria were affected more rapidly with increasing fermentation temperature and they disappeared in a shorter time than the medium and could not be isolated. As the temperature increased, the fermentation time decreased.
Benzer Tezler
- Şalgam suyu üretiminde ultrasound uygulamasının fermantasyon aşaması üzerine etkisi
The effect of ultrasound application on the fermentation step of shalgam juice production
MUHAMMED ERCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Farklı oranlarda ekşi kara siyah üzüm posası kullanımının şalgam suyunun antosiyanin profili, monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi üzere bir araştırma
The effect of different ekşikara grape pomace ratios on the anthocyanin profiles, monomeric anthocyanin content and antioxidant activity of shalgam juice
SAID REZA HOSSEINI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Su kefirinin şalgam suyu benzeri içecek üretiminde kullanımı
Use of water kefir in the production of shalgam-like beverages
NURŞAH UYANSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
DR. BİLAL AĞIRMAN
- Şalgam suyunun fenolik profil ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı oranlarda siyah üzüm posası kullanımı etkisinin belirlenmesi
Determination of influence of different rates of black grape pomace on phenolic compounds and antioxidant activity of fermented carrot juice
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Şalgam suyunun kalitesi üzerine üretim parametrelerinin etkisi
Başlık çevirisi yok
BERİVAN GÜNIŞIĞI YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR