Şalgam suyunun kalitesi üzerine üretim parametrelerinin etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 593628
- Danışmanlar: PROF. DR. FİKRET PAZIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 305
Özet
Bu tezde geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında kara havuç oranı (%25 ve %35), başlangıç laktik asit bakteri sayısı (4 log kob/mL ve 7 log kob/mL) ve sıcaklık (20 ve 25 ℃) değişkenlerinin ferrmantasyona etkileri incelenmiştir. I. fermantasyon boyunca her gün; II. fermantasyon boyunca 2 günde bir toplam asit, pH ölçülmüş, laktik asit bakteri sayısı, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve toplam maya sayısı incelenmiştir. Ayrıca, fermantasyonu tamamlanmış şalgam suyunda kuru madde, sodyum klorür, fenolik madde, antioksidan aktivite tayinleri gerçekleştirilmiş, duyusal ve istatistiksel analizler yapılmıştır. I. fermantasyon başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 6.81 log kob/g; toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.79 log kob/g ve toplam maya sayısı 6.76 log kob/g iken 3 günlük fermantasyon sonunda laktik asit bakteri sayısı 7.61 log kob/g; toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7.45 log kob/g ve toplam maya sayısı 7.41 log kob/g olarak belirlenmiştir. Fermantasyon boyunca toplam asit miktarı artarken; pH değerinin azaldığı görülmüştür. Fermantasyon sonunda toplam asit miktarı (laktik asit cinsinden) 8.27 g/kg olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH 3.55 olarak belirlenmiştir. II. fermantasyon sonunda toplam asit miktarı 8.79-12.6 g/L, ve pH 3.29-3.60 aralığında değişmiştir. En yüksek laktik asit bakterisi, toplam mezofil aerob bakteri ve toplam maya sayısı, başlangıç laktik asit bakterisi sayısı 7 log kob/mL olan %35 kara havuç oranında 25 °C sıcaklıkta gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyu örneğinde sırasıyla 7.82, 7.78 ve 7.80 log kob/mL olarak saptanmıştır. En düşük laktik asit bakterisi, toplam mezofil aerob bakteri ve toplam maya sayısı ise başlangıç laktik asit bakterisi sayısı 4 log kob/mL olan %25 kara havuç oranında 20 °C sıcaklıkta gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyu örneğinde sırasıyla 6.51, 6.72 ve 6.92 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Başlangıç laktik asit bakteri sayısı, kara havuç oranı ve fermantasyon sıcaklığı arttırıldığında fermantasyon süresinin kısaldığı görülmüştür. Fermantasyon süresince laktik asit bakterisi, toplam mezofil aerob bakteri ve toplam maya sayısındaki değişim günlere bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effect of black carrot ratio (25% and 35%), initial number of lactic acid bacteria (4 log cfu/mL and 7 log cfu/mL) and temperature (20 and 25 °C) variables on the shalgam fermentation are investigated during traditional shalgam production process. During I. fermentation each day and during II. fermentation every second days total acid amount was determined, pH, lactic acid bacteria number, total mesophil aerob bacteia number and total yeast number were determined. Additionally, dry mass, sodium chloride, phenolic content and antioxidant capacity were determined using samples from the end of production. Statistical evaluations were performed. Sensory analysis were done at the end of production. While at the initial of I. fermentation lactic acid bacteria number, total mesophil aerob bacteria number and total yeast number were 6.81 log cfu/g, 6.79 log cfu/g and 6.76 log cfu/g respectively. At the end of 3 days of fermentation lactic acid bacteria, total mesophil aerob bacteria number and total yeast number were determined to be 7.61 log cfu/g, 7.45 log cfu/g and 7.41 log cfu/g respectively. While acidity was increased during fermentation, pH value was decreased correspondingly. Total acidity was found as 8.27 g/kg (lactic acid equivalence) at the end of fermentation. The pH value was determined as 3.55. At the end of II. fermentation total acidity and pH values ranged between 8.79-12.6 g/L and 3.29-3.60 respectively. The highest numbers of lactic acid bacteria, total mesophil aerob bacteria and total yeast were determined as 7.82, 7.78 and 7.80 log cfu/mL for the end product shalgam sample of 7 log cfu/mL initial lactic acid bacteria, 35% black carrot initial ratio and 25 °C temperature fermentation conditions. The lowest lactic acid bacteria, total mesophil aerob bacteria and total yeast numbers were obtained for the end product shalgam sample with fermentation conditions as 4 log cfu/mL initial lactic acid bacteria, 25% black carrot intitial ratio and 20 °C temperature. Determined lactic acid bacteria, total mesophil aerob bacteria and total yeast numbers were as 6.51, 6.72 and 6.92 log cfu/mL respectively. Increasing the initial lactic acid bacteria, black carrot ratio and fermentation temperature lead to shortening of fermentation time. Daily variation of lactic acid bacteria, total mesophil aerob bacteria and total yeast numbers were found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Şalgam suyu üretiminde optimum șalgam turpu (brassica rapa) konsantrasyonun belirlenmesi
Determination of the optimal concentration of turnip radish (brassica rapa) in the production of shalgam
ZELİHA AYÇA VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TANGÜLER
- Şalgam suyu üretiminde farklı fermantasyon sıcaklığı uygulamasının kalite üzerine etkisi
The effect of different fermentation temperatures on the quality during the production of shalgam
MEHMET ALİ ÇIRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Investigation of elevated process temperature on nitrification efficiency in leachate MBR plant using simulation tools
Simülasyon araçları kullanarak sızıntı suyu MBR tesisinde yüksek proses sıcaklığının nitrifikasyon verimliliği üzerindeki etkisinin araştırılması
SERAP TÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN GÜÇLÜ İNSEL
- Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması
Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice
BİLAL AĞIRMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Bitkisel kökenli fermente içeceklerde mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of microbiological properties in fermented beverages of plant origin
SEVID MAMMADZADA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN AKSU